当前位置: 首页 > 期刊 > 《百科知识》 > 202020
编号:13798164
神仙口福“片儿川”(2)
http://www.100md.com 2020年10月15日 《百科知识》 202020
     有人这样形容,奎元馆的片儿川是教科书一般的存在,且不说它的配料和制作,它的面条就与众不同。奎元馆的面条采用独家的“坐面”工艺。选用无锡头号面粉,由专人制作,先用手工上劲,然后垫上一根碗口粗、3米长的竹杠,人工“坐研”半小时,每15千克面粉打成长2.3米、宽2.7米的面皮,最后切成1厘米宽的面条。这样制出的“坐面”不易结饼,韧而顺滑,配上浇头,满口浸香。

    片儿川是奎元馆大众化的特色面和招牌面。但奎元馆不只有片儿川,还有虾嫩鳝脆、汤浓味鲜的虾爆鳝面。抗战前,国民党陆军上将顾祝同就住在奎元馆附近的里仁坊巷私邸。顾祝同每至私邸,总会打电话给奎元馆,请他们送一碗虾爆鳝面来做早餐。著名爱国民主人士陈叔通、荣毅仁先生每次到杭州时,总要到奎元馆品尝虾爆鳝面。

    如果你有机会去奎元馆,还可以品尝一下黄鱼面。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军来到杭州,在奎元馆品尝了黄鱼面后,蔡将军当场挥毫,写下了“东南独创”四个大字,后被裱起来,挂在堂中。
, 百拇医药
    自诞生至今,奎元馆店主人几经更换,名声也愈加响亮,尽管经营的面食品种多达百种,但最负盛名的还是片儿川。20世纪80年代,我国著名书画家程十发为奎元馆题写了“江南面王”的匾额,如今仍悬挂在店内楼梯口处。1996年,著名武侠小说家金庸先生到杭州出席公益活动,奎元馆为客人们安排了包括片儿川在内的八道面食,金庸在留言薄上写下了“杭州奎元馆,面点天下冠”的题词。

    作为片儿川的首创者,近年来,为满足食客的需要,奎元馆还首创了“过桥”—类似“过桥米线”的食用方式,将浇头与面条分别装盘,一起上桌。顾客喝酒时可用浇头下酒,酒后再吃面。当一名顾客点过餐后再加一句“过桥”时,外地人可能不明就里,但店家知道老顾客到了。

    当一碗热气腾腾的片儿川端上餐桌时,不知900多年前的东坡居士是否想到,他的“若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”会被后人应和“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福”。只是这位宋代美食家享不到这“神仙口福”了!
, 百拇医药
    

名馆名店探赏



    在杭州,大概找不到没有片儿川的面馆。也正因为家家都做,所以注定在选料和制作方法上存在差异,因而也造就了滋味上的精彩与缤纷。

    菊英面馆

    2014年播出的《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中,讲述了一个老杭州人和片儿川的故事。一家只有七张桌子的小面馆,尽管每天中午就收工,但食客却络绎不绝。即便小店固执地坚持春节放寒假一个月,夏天放暑假两个月,食客们也从未将其遗忘。这就是菊英面馆。

    菊英的老板颜宝福在选择原材料方面极为严苛,雪菜要头茬的,菜叶菜梗各占多少比例都有要求;肉片必须是精肉,还要切得方方正正。一碗片儿川,上覆一个荷包蛋,料足,面多,汤鲜,顾客还可以自己选择时令蔬菜加到面里。“好汉不挣六月钱”,其实是人家底气足啊!

, 百拇医药     不过,电视上短短几分钟的亮相还是给菊英面馆带来了改变。如今的菊英面店已经是游客的天下,面馆不仅颇具规模,而且全年无休,还增加了晚市,只是那超大的青花瓷碗中满满的鲜美依旧未变。

    慧娟面馆

    到慧娟面馆吃饭,片儿川是必点的,汤底厚重,浓郁鲜美,面条软硬适中、筋道。网友们都说慧娟的片儿川是出神入化的绝世佳肴。据说,金庸、张国荣、刘欢、温兆伦等各界名人都曾经来过这家面馆。

    慧娟面馆还有一个特点,别家面馆一般只在白天营业,慧娟面馆却每天要营业到凌晨两点。只要你是个爱面之人,在慧娟面馆,任何时候都不会被亏待。

    状元馆

    状元馆是与奎元馆并称杭州金牌面店的老字号。实木方桌、老式吊扇,加上墙上展示的诗词歌赋,一派浓浓的古典风范和儒雅气质,让人一走入店门就本能地端庄起来。但当捧起那碗片儿川时,端庄劲儿便渐渐消退了,谁让他家的嫩笋那样好吃呢!味道好不说,分量还超大,吃完面条依然能在鲜美的汤汁中找到肉片和笋片。冠名“状元”,无疑是个好彩头!
, 百拇医药
    方老大面馆

    方老大面馆的招牌是腰花片儿川,腰花口感超嫩,又无异味。要想腰花好吃,材料必须新鲜,不能久放,因此供应腰花的送货伙计很是辛苦,一天要跑十几趟。

    方老大面馆店里的油渣是免费的,面里撒几粒油渣,虽浸了汤汁,口感依然酥脆,一片腰花托着小小一粒油渣,味蕾上的感受是满满的幸福。

    源兴面馆

    源兴面馆的招牌是“拌川”。片儿川有汤,没有汤的片儿川叫“拌川”。正宗的杭州面馆里,做拌川都是两个灶头一齐开火,一锅煮面,一锅炒菜,两样必须同步完成,否则味道就会差一分。据说,著名作家夏衍先生当年就特别喜欢吃肉丝拌川。

, 百拇医药     源兴的拌川完全代表了片儿川的美味,猪肝、大肠、大排一类的浇头,加上辣椒、醋,再配上筋道的面条,怎么那么有北方气派呢?难怪在源兴,拌川直接被叫成了北方的“拌面”。

    其实,说是探赏名馆名店,实际上很多面馆不分轩轾,各有千秋。比如,忠儿面馆的汤头偏甜,很符合江浙沪地区居民的口味;阿强面馆被誉为“平民价格、贵族味道”,网络口碑颇佳;方传面馆被食客赞为片儿川界的“小清新”,不仅突出食材的天然味道,还添加了山珍;支和面馆的面,还没开吃就能闻到碱面的香气;望江面馆最喜欢在写字楼下开店,拌川中的大肠既干净又鲜嫩,酱色的油润只想让人一口咬下去……

    有人笑说,杭州虽属南方,却可能是中国最爱吃面的城市,所以要想罗列一下片儿川的名馆名店,实在难免挂一漏万。可换个角度想想,杭州片儿川本就是“川”,想罗列清楚,如何涓滴不漏呢?

    

多元的世界,变化的片儿川


, 百拇医药
    今天的世界是多元的,人们追新、尝鲜、猎奇,各种信息、理念不断碰撞、交融,事物不再一成不变,所以,传统的片儿川也在演变。

    近年来,包括菊英面馆、忠儿面馆、平乐面馆在内的许多面馆都采用了生面落锅的方式,这是一种改良的烧面方法:左手边一只锅里煮汤和浇头,右手边另一只锅里将生面飞快地汆一下,再移至左边锅中与汤和浇头混合。这样煮出来的面,一口咬下去,面芯还有些泛白,吃起来更富嚼劲。几分钟后,面在汤汁的作用下就彻底熟了,面的渐次变化在齿间体现得淋漓尽致。

    南方人对汤很是钟情,认为汤于人体有补益之用。为使汤汁更加浓郁,许多面馆开始使用猪骨、猪蹄、老鸡等食材,花费几个小时熬成白汤。

    有的面馆把浇头改变了,比如金旺片儿川,除了传统的冬笋和雪菜,蛋饺、蘑菇、鱼丸等统统进了汤锅;有的面馆还放入了南瓜丝,片儿川汤中第一次有了绵甜的南瓜香气。其实,面是浇头的一个万能载体,从某种意义上说,这个载体可以呈现美食家们无限的丰富想象力。

    除了浇头花样繁多,陈八两面馆更是使出“大招”,竟然把片儿川中的碱面换成了北方人熟悉的手擀面。手擀面厚实、耐嚼,煮熟后有一种大气的光泽,这样的改变一定会让南方人新奇,让北方人驚喜,堪称颠覆。

    不过,无论坚守传统,还是追新求奇,都应该秉持严谨、诚信。时下,有些面馆为节约成本,竟用茭白代笋。虽然茭白与笋口感类似,但在鲜味上,茭白远逊色于笋。片儿川能传承至今有许多缘由,但用料上一丝不苟是重中之重。虽然茭白也有个带“笋”字的别名—茭笋,但此笋终不是彼笋。有改变是好事,毕竟人们不愿在生活中只欣赏一种颜色,只品尝一种味道,但变化是否具有生命力,还需要时间去证明。, 百拇医药(丹若)
上一页1 2