丹若

    说起浙江菜，人们总能如数家珍，西湖醋鱼、东坡肉、莼菜汤、干炸响铃、龙井虾仁、蜜汁火方……完全做到了孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”。可孔子还说过“色恶不食，臭恶不食”，在这一点上，浙江人却又行另类之举了。

    虽说吃臭食不是什么新鲜事儿，全国许多地方都有各式各样的臭食，但浙江人却能把“臭”吃得登峰造极，将“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。臭豆腐—-绍兴美食的必修课

    若论臭食，排第一的莫过于臭豆腐。臭豆腐是最常见的臭食，各地做法多样，味道也各有特色。“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”，浙江绍兴的臭豆腐被视作“绍兴美食的必修课”。绍兴臭豆腐出自鲁迅先生故里，并在鲁迅笔下蜚声海内外。

    说到绍兴臭豆腐，就不能不说它的卤(卤水)，因为绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的。卤水的制作方法极其复杂，不仅要将新鲜蔬菜放入坛中进行腌制，让其自然发酵，而且要在腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤。制作一坛好的卤水通常需要20年以上的时间。卤水在香料的配方上也极其讲究，真正的好卤要加入十几种香料，其比例也十分精准。绍兴人说：“有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。”意思是说，因为卤水的配制和年代不同，做出来的臭豆腐会有各种不同的味道。

    绍兴臭豆腐可以像长沙臭豆腐那样用油炸，炸出来是嫩黄色。当炸至豆腐酥脆时，迅速在豆腐上开个小洞，浇上辣椒油、酱油、香油或秘制的卤汁，外酥里嫩，鲜咸可口，醇香浓厚。在绍兴，臭豆腐的另一种常见做法是蒸，这样可以最大限度地保留臭豆腐的原味，老绍兴人很喜欢细细咀嚼这种耐品的家常味道。

    咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念馆的“三味臭豆腐”是绍兴臭豆腐的代表，据说“三味臭豆腐”还获得过绍兴臭豆腐比赛的第一名。当地还有一家“吴字坊臭豆腐”也很受欢迎，店家几代人都以开豆腐作坊为生，还开发了一个极具文化气息的包装盒，成为第一个贴上商标、以连锁店专卖形式销售臭豆腐的店铺。

    说来挺有意思，明太祖朱元璋似乎与豆腐有缘，“徽州毛豆腐”与他有关，在绍兴臭豆腐的传说中也有他的故事。传说，当年朱元璋征战据守浙东庆元(今浙江宁波)等地的方国珍时，途经绍兴，在绍兴北部的崧厦居民四下躲避。正值军中粮尽，将士饥饿难耐。朱元璋走进民居，饥不择食，拿起发霉长毛的豆腐块投入油锅 ......