◎文/张芳

    当好菌遇上好食材

    ◎文/张芳

    好菌和好食材是如何相遇的，相遇后又发生了什么呢？

    乳酸菌+牛奶=酸奶、奶酪

    酸奶和奶酪是典型的乳类发酵品，是乳酸菌作用于牛奶后的产物。

    相遇：4000多年前。也有人认为，早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经学会制作和饮用酸奶了。经过多年来的研究筛选，如今人们确定了更好的菌种，并将其加入酸奶，使酸奶有了更好的保健价值。

    奇妙变化：矿物质利用率提高，B族维生素增加。牛奶发酵时，其中的乳糖等成分被水解成小分子，可溶性的磷和钙增加，这些变化使酸奶更易消化和吸收，不会对乳糖不耐受人群产生不良影响。此外，乳酸菌会促使奶品合成一些B族维生素，营养价值更高。酸奶，特别是添加了活性益生菌的酸奶有调整肠道菌群的作用，且有助于增强免疫系统。与酸奶类似的奶酪也有此保健功能。

    相处：活菌性酸奶要低温保存 ......