重温妈妈菜(2)
来上一“腿”
其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟，都是用盐腌制而成，既可独立成菜，又能给其他食材赋味增香，且口感大致相同。上世纪六七十年代的大西南武陵山区，每到过年之前，我的父母都要做至少半扇大肥猪的腊肉，以应对来年的缺肉少油。母亲负责炒盐和花椒，反复往肉上码味，然后加白酒、醪糟和陈皮腌浸七天七夜;父亲则负责去找一旧的装过煤油的那种铁皮大桶，稍加改造之后，将腌制好的肉，一块块地悬挂在铁皮桶里，下面用木炭、柏香树枝、花生核桃壳、老荫茶、谷糠壳等连续熏烤七天成金黄。然后将腊肉烧皮洗净，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鲜艳如红火，这明明就是火腿嘛!
在《常中丞笔记》中称火腿为兰熏;《东阳县志》称熏蹄;《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带 ......
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其实火腿、腊肉、咸肉属于同父异母的三兄弟，都是用盐腌制而成，既可独立成菜，又能给其他食材赋味增香，且口感大致相同。上世纪六七十年代的大西南武陵山区，每到过年之前，我的父母都要做至少半扇大肥猪的腊肉，以应对来年的缺肉少油。母亲负责炒盐和花椒，反复往肉上码味，然后加白酒、醪糟和陈皮腌浸七天七夜;父亲则负责去找一旧的装过煤油的那种铁皮大桶，稍加改造之后，将腌制好的肉，一块块地悬挂在铁皮桶里，下面用木炭、柏香树枝、花生核桃壳、老荫茶、谷糠壳等连续熏烤七天成金黄。然后将腊肉烧皮洗净，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鲜艳如红火，这明明就是火腿嘛!
在《常中丞笔记》中称火腿为兰熏;《东阳县志》称熏蹄;《本草求原》称南腿，原产浙江金华一带 ......
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