发面，5 招识出碱大碱小
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发面最适宜的温度是27℃～30℃。面团发酵以后，必须兑入适量碱水，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度。
拍 用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适。如果听到“空空”声，说明碱放少了。如果发出“吧嗒吧嗒”的声音，说明碱放多了。
看 切開面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适。如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了。如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
闻 扒开面团闻味，如有酸味，说明碱放少了。如有碱味，说明碱放多了。如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
抓 手抓面团，如果面团发沉，无弹性，说明碱放多了。如果不发黏，也不发沉，而且有一定的弹性，说明碱放得正好。
尝 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝一下，如有酸味，说明碱放少了。如有涩味，说明碱放多了。如果觉得有微甜味，就是碱放得正合适。, 百拇医药(王小溪)