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自制水汆肉丸三诀窍
http://www.100md.com 2017年12月1日 恋爱婚姻家庭·养生版 2017年第12期
     水汆猪肉丸,是将猪肉剁泥,加鸡蛋清、盐等调味品成馅,做成丸子,水汆而成。合格的水汆丸子,应是汤汁清澈透明,丸子外表圆润光滑、软嫩鲜香。要达到这种理想效果,有三个诀窍。

    首先猪肥瘦肉的比例要掌握好,以3:7为佳。如肥肉多,油脂过多,丸子汆制后会有油脂析出,使丸子变得松散,汤汁浑浊;如肥肉少了,则口感发硬。两者必须剁成极细的泥,视肥瘦肉混为一体为佳。

    其次,调馅时加入鸡蛋清,不仅增加营养,而且口感好,色泽白;加入适量淀粉,可为馅料增加黏性,但多了口感发硬而味不鲜,丸子也不能浮在水面;盐也要适量,以馅料够味就行了,放少了则不易搅打上劲。以100克肉馅为例,大约用干淀粉5克,雞蛋清半个,精盐1.5克。调馅时,应始终顺一个方向,由轻到重、由慢到快,方可搅拌上劲。

    最后,当锅中水温升至60℃时,是下丸子的最佳时间。旺火烧沸,转小火汆熟。否则,丸子内呈蜂窝状,口感极差。, http://www.100md.com(牛国平)