亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，使蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。而土壤则是水体、植物性食品亚硝酸盐的主要来源。

    亚硝酸盐除了用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，其最主要用途是在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作用。腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进亚硝酸盐的成分 ......