科学派和艺术派的激烈争吵

    1991年盛大的“首届中国饮食文化国际研究会”在北京举行，主持分组讨论的美籍华人汤富翔先生跟北京仿膳饭庄田经理之间发生了激烈争论，分歧在于：如今中餐重在传统，还是重在改革创新？汤先生是美国中餐业界领袖，推广中餐不遗余力，他认为必须适应时代才能生存。他对眼界未开的国内同行讲了不少海外情况。使我最感惊奇的是，几次国际奥林匹克烹饪大赛，号称“烹饪王国”的中国都名落孙山。原来评判标准根本不同，比方说，对菜品的“热量”有精确的要求，而中国大师们从来没听说过什么“卡路里”。

    2002年，我有幸结识了当年参赛的中国烹饪代表团团长、上海的李耀云大师。他说，那次第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，是在德国法兰克福举行的，比赛只提供电磁炉，不提供明火，理由是“明火落后”。李大师说博大精深的中餐跟西餐根本不同，后来经市长批准破例提供明火，同时也搬去大型灭火器。尽管获得的辉煌成绩令世界餐界对他刮目相看，李大师现今已是世界厨师联合会的国际评委，但回想当年还是觉得极为窝火。他说，中餐跟西餐比赛，就像让中国的太极拳参加洋人的“捣皮拳”比赛，标准就很成问题。

    比国际烹饪大赛上的争执还要激烈的，是国内业界、研究圈里关于“营养和味道”的争论。每次研讨会，两派都辩论得不可开交。简单说，一派强调营养和科学，一派强调味道和艺术。这实质上是中、西两种饮食文化根本差异的反映。分析起来，对立者的观点跟出身很有关系：有餐饮业经历的研究者强调味道、强调艺术；理科出身的研究者强调营养、强调科学 ......