中国食文化讲座之二 天赐食、食为天——食物与食品
饮食，是我们日常生活中极为平常又是极为重要的事情。它是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是人类社会发展的前提。
饮食首先涉及到的是食源问题。我们祖先的进食，并没有想到营养与文化，首先是要寻找能吃的东西，然后是填饱肚子，还要能消化掉，这是一种出于本能的生存需求。
但是，人类的食物也不完全出于生理性限制，有许多从生理上讲完全是可食之物，却被人类放弃了。于是就产生了这样的情况：世界上约有5万多种可供食用之物，但是人类选择食用的却只有200多种。而人类在陆地上生产的食物集中在20多种植物、8种牲畜和5种禽类上。
人类最初的饮食文化，是从火堆中孕育出来的。
在蒙昧时代，人类的祖先经常会遇到被雷击或腐草积热引燃的山火。山火吞噬林莽，人与兽常常葬身火海。大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人，那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾反馈出一股求之不得的食欲。经过多少次的惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，控制火种，从此走上了熟食的道路。熟食加速了身体对养料的吸收，减少了寄生虫的侵害，使人的体质发生了良性的变化。
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我们从150万年前的元谋人遗址，到六七十万年前的北京人遗址，都发现有控制自然火的遗迹。不少的遗迹告诉我们，最初人类的烹调手段是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花吃)。开始的“烧烤”只是把撕开的兽肉丢进火堆里烧，常常被烤糊，难以下咽。后来摸索出先用泥浆涂沫兽肉，然后再丢进火堆。烤熟后，泥壳连毛都粘脱了，又不会把肉皮烤焦，这是原始烧烤的一个进步，古书上称其为“炮”。到了后世，发明了能耐火的金属架子和叉子，能够控制火候，进行挂烤和叉烤，由此我们才能吃到外焦里嫩的北京烤鸭。但是，祖宗留下来的“炮”艺一直沿用至今。比如，苏浙菜的“叫化鸡”，就是古“炮”法的传承。
火的功能不仅是能够熟食，还可用火攻的办法猎获凶猛的野兽。有了火堆，又扩大了采集块茎和水域生物的食源。
从科学的意义上讲，人类是一种杂食动物，它既能吃动物性食物又以植物为食。说的不文明一些，人就像其他杂食动物如猪、老鼠和蟑螂一样。这样的食源适应性可以把非常多样的物质吃进肚里，用来满足身体的多种营养需要。从难闻的乳腺分泌物到岩石朽木上的微菌(用委婉的说法是奶油、蘑菇还有盐)我们全都能吃并且能够消化掉。这是人类的动物性本能。既然是大自然给了人类那么宽泛的可食性物质的范围，我们就可以吃喝不愁，取之不尽了。其实不然。事实上，我们这种杂食习惯是挑挑拣拣的，世界上大多数人类群体的饮食清单看起来都很狭窄。
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食物首先是可吃物。它在生理上可以被咀嚼、消化、无毒害、有口味及可以填饱肚子等，但食物还要有营养。它是在众多可吃物中筛选出的含有更多热量、蛋白质、维生素和矿物质的可吃物。还有许多可吃物无论从生理上和营养上讲完全是可食的，但却被人类放弃了，比如蚯蚓。还有一些则是出于从口味上、生产成本或者环境等方面的选择而不能成为食物。
人类将可吃物筛选为食物的主要因素在于文化中的主观选择。
人出身于动物，但又异于动物。其最大的不同在于人类有文化。“文化”对于一个民族饮食习性的约定性很大，不同文化的人不但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异。
饮食习惯和对某种可吃物的好恶并不完全是文化奇想和幻想的结果。所谓世界上并没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。同样，一个民族对食物好恶情感的产生，自然也是有原因的。在人类食物谱中，营养物与食物并不等义。是否有营养是有客观标准的，但是否可作为食物，则是文化主观(情感)所认定的。这种主观认定，我们称其为食情感。食情感是一种精神形态的食文化，它和作为物质形态的食生产和半物质形态的食生活组成为食文化的全部内涵。
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食情感的根子在于一个民族的不可见文化(哲世观、思维方式与审美观念)的整合，但它的产生却反映着人类各个时期的社会经济、科学技术和人文、地缘、生态等诸多方面的发展进程。
文化人类学认为，每一个民族的饮食(好恶)都有一套内在的文化观念即食情感在其背后运作。不少民族的食情感与他们所信奉的宗教息息相关。我们中国人的食情感与宗教信仰关系较少，但却与民间信仰、傩心理、医疗观念(食药同源)甚至于哲世观的假设(阴阳五行、冷热调和、食性食补)有着密切关联。
这便是食源选择的奥秘。
这是因为，人类不仅是一种杂食动物，他还拥有文化。正因为不同文化对不同文化的人类群体的制约与整合，才有着那么多的“说不清楚”。用一位法国人类学家的话说：“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征性和文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分都很难讲出什么道理来。”对它的解释“不应该到食物的项目的性质之中去寻求”，而是到“人们的基本的思维模式”中去寻求。换句话说，对于人群来说，食物首先是“好想的”、“有理由去吃的”的。当然，食物在滋养群体的心灵之前必先滋养大众的口味和胃。这便是人类在不断进化中被文化模塑的结果。
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现代人类的出现，那是三百多万年演化的结果。人类是动物的一种，人类异于其它动物的地方在于我们拥有文化。但是即使拥有再高的文化，人类基本上仍是生物界的一分子，也必须服从生物演化的规则。这个理念对于我们了解文化的演进有着重要的意义。
从达尔文开始，进化论一直强调生物界“适者生存”的观念。但是，生物对于周围环境的适应，仍有许多程度上的差别，有的只是一般适应，有的却发展出某种特别的器官或生理机制，而变成生态区的最适者。这就是生物中的“特化现象”，比如寄居蟹。从演化的角度看，在某一个环境下特化的最适者，可能在某一个阶段非常适应那个环境，但是太适应、太特化的结果，也可能走入演化的死胡同，一旦周围的环境改变，过分特化的物种反而会因为无法适应而灭绝。寄居蟹离开了那个壳就会死去即是个很好的例子。
人类的体质之所以长期没有产生重大改变，能够成功移居在世界各地不同环境里而不断地繁衍后代，其主要原因在于人类有文化。因为文化，使得人类不必像其他生物一样，必须凭借生理器官的改变而适应环境。在此，人类的文化，代替了一般生物演化的器官，成为种族适应环境最主要的利器。
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在一次对餐饮企业管理人员的讲座中，笔者曾经举过一个事例。天津是个五方杂处的城市，它的开放形成了“津派二十四帮”菜。一个餐馆在引进“帮菜”的过程中必然有一个外来文化“本土化”的过程，而形成“川菜不太辣、淮扬菜不太甜”的适应性。这是必然的也是应该的。但是你的“帮菜”太适应本地人的口味了，失去了“帮菜”的风格与特色，弄得千人一面了，也就失去了食客非要到你那里品尝美味的“理由”，你这个餐馆就会失去市场。这也是我们天津几乎每天都有餐馆开业或歇业的原因之一。为什么会这样？就是因为一些餐馆老板只知“演化”不懂文化。
话说回来，早期的人类靠天赐食——打猎或采收树上的野果，持续了三百多万年，一直到距今一万两千年前，即旧石器时代末期，人类才懂得自己种植植物与饲养动物。也就是说，人类至此才由向自然界取食的阶段进展到自己生产食物的阶段。
人类是如何学会自己养殖动植物而自行生产食物的？这是一个很复杂的过程。其中有人类向鸟兽学习的过程。比如人们从鸟啄野生稻粒吐壳而食，知道了稻可以吃。人们从鸟在地上啄食、刨土，无意中发现埋在土中的谷粒可以再生而受启发等(早期的傩↓符号即表示鸟耕之意)。大约在距今一万年左右，在今两河流域靠近小亚细亚的南坡上，有一些人首先由野生小麦培养出家生小麦。当时，在小亚细亚一带，野生小麦有两种：一种是有7对染色体的“Einkorn”，另一种是有14对染色体的“Emmer”。这两种野生麦种在成熟后，都会自然落在土里。麦种会掉落土里是麦子本能的繁衍行为，但却对人类的采集带来了困难。不知道是偶然还是有意(那时肯定还没有基因工程)，人们发现这两种野生麦相互交配，得出的新麦种(有21对染色体)会形成穗状，种子不会掉落地面，成熟后可供人们连根拔回家再打下麦粒食用，这就是现今家生小麦的原型(中国的小麦也不晚于距今五千年)。
以上这个从野生到家生的过程，是人类使用“文化”这个武器产生物质文明的重大发展。事实上，在英文里“文化”(culture)这个词的词根(cult)的原始意义是“耕作”的意思。人类一旦能够自行养殖动植物，自己能够生产食物，从此便进入了一个新的文明阶段。
(下期预告：中国食文化讲座之三：产食革命和中国古代的谷物栽培), http://www.100md.com(许 先)
饮食首先涉及到的是食源问题。我们祖先的进食，并没有想到营养与文化，首先是要寻找能吃的东西，然后是填饱肚子，还要能消化掉，这是一种出于本能的生存需求。
但是，人类的食物也不完全出于生理性限制，有许多从生理上讲完全是可食之物，却被人类放弃了。于是就产生了这样的情况：世界上约有5万多种可供食用之物，但是人类选择食用的却只有200多种。而人类在陆地上生产的食物集中在20多种植物、8种牲畜和5种禽类上。
人类最初的饮食文化，是从火堆中孕育出来的。
在蒙昧时代，人类的祖先经常会遇到被雷击或腐草积热引燃的山火。山火吞噬林莽，人与兽常常葬身火海。大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人，那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾反馈出一股求之不得的食欲。经过多少次的惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，控制火种，从此走上了熟食的道路。熟食加速了身体对养料的吸收，减少了寄生虫的侵害，使人的体质发生了良性的变化。
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我们从150万年前的元谋人遗址，到六七十万年前的北京人遗址，都发现有控制自然火的遗迹。不少的遗迹告诉我们，最初人类的烹调手段是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花吃)。开始的“烧烤”只是把撕开的兽肉丢进火堆里烧，常常被烤糊，难以下咽。后来摸索出先用泥浆涂沫兽肉，然后再丢进火堆。烤熟后，泥壳连毛都粘脱了，又不会把肉皮烤焦，这是原始烧烤的一个进步，古书上称其为“炮”。到了后世，发明了能耐火的金属架子和叉子，能够控制火候，进行挂烤和叉烤，由此我们才能吃到外焦里嫩的北京烤鸭。但是，祖宗留下来的“炮”艺一直沿用至今。比如，苏浙菜的“叫化鸡”，就是古“炮”法的传承。
火的功能不仅是能够熟食，还可用火攻的办法猎获凶猛的野兽。有了火堆，又扩大了采集块茎和水域生物的食源。
从科学的意义上讲，人类是一种杂食动物，它既能吃动物性食物又以植物为食。说的不文明一些，人就像其他杂食动物如猪、老鼠和蟑螂一样。这样的食源适应性可以把非常多样的物质吃进肚里，用来满足身体的多种营养需要。从难闻的乳腺分泌物到岩石朽木上的微菌(用委婉的说法是奶油、蘑菇还有盐)我们全都能吃并且能够消化掉。这是人类的动物性本能。既然是大自然给了人类那么宽泛的可食性物质的范围，我们就可以吃喝不愁，取之不尽了。其实不然。事实上，我们这种杂食习惯是挑挑拣拣的，世界上大多数人类群体的饮食清单看起来都很狭窄。
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食物首先是可吃物。它在生理上可以被咀嚼、消化、无毒害、有口味及可以填饱肚子等，但食物还要有营养。它是在众多可吃物中筛选出的含有更多热量、蛋白质、维生素和矿物质的可吃物。还有许多可吃物无论从生理上和营养上讲完全是可食的，但却被人类放弃了，比如蚯蚓。还有一些则是出于从口味上、生产成本或者环境等方面的选择而不能成为食物。
人类将可吃物筛选为食物的主要因素在于文化中的主观选择。
人出身于动物，但又异于动物。其最大的不同在于人类有文化。“文化”对于一个民族饮食习性的约定性很大，不同文化的人不但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异。
饮食习惯和对某种可吃物的好恶并不完全是文化奇想和幻想的结果。所谓世界上并没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。同样，一个民族对食物好恶情感的产生，自然也是有原因的。在人类食物谱中，营养物与食物并不等义。是否有营养是有客观标准的，但是否可作为食物，则是文化主观(情感)所认定的。这种主观认定，我们称其为食情感。食情感是一种精神形态的食文化，它和作为物质形态的食生产和半物质形态的食生活组成为食文化的全部内涵。
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食情感的根子在于一个民族的不可见文化(哲世观、思维方式与审美观念)的整合，但它的产生却反映着人类各个时期的社会经济、科学技术和人文、地缘、生态等诸多方面的发展进程。
文化人类学认为，每一个民族的饮食(好恶)都有一套内在的文化观念即食情感在其背后运作。不少民族的食情感与他们所信奉的宗教息息相关。我们中国人的食情感与宗教信仰关系较少，但却与民间信仰、傩心理、医疗观念(食药同源)甚至于哲世观的假设(阴阳五行、冷热调和、食性食补)有着密切关联。
这便是食源选择的奥秘。
这是因为，人类不仅是一种杂食动物，他还拥有文化。正因为不同文化对不同文化的人类群体的制约与整合，才有着那么多的“说不清楚”。用一位法国人类学家的话说：“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征性和文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分都很难讲出什么道理来。”对它的解释“不应该到食物的项目的性质之中去寻求”，而是到“人们的基本的思维模式”中去寻求。换句话说，对于人群来说，食物首先是“好想的”、“有理由去吃的”的。当然，食物在滋养群体的心灵之前必先滋养大众的口味和胃。这便是人类在不断进化中被文化模塑的结果。
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现代人类的出现，那是三百多万年演化的结果。人类是动物的一种，人类异于其它动物的地方在于我们拥有文化。但是即使拥有再高的文化，人类基本上仍是生物界的一分子，也必须服从生物演化的规则。这个理念对于我们了解文化的演进有着重要的意义。
从达尔文开始，进化论一直强调生物界“适者生存”的观念。但是，生物对于周围环境的适应，仍有许多程度上的差别，有的只是一般适应，有的却发展出某种特别的器官或生理机制，而变成生态区的最适者。这就是生物中的“特化现象”，比如寄居蟹。从演化的角度看，在某一个环境下特化的最适者，可能在某一个阶段非常适应那个环境，但是太适应、太特化的结果，也可能走入演化的死胡同，一旦周围的环境改变，过分特化的物种反而会因为无法适应而灭绝。寄居蟹离开了那个壳就会死去即是个很好的例子。
人类的体质之所以长期没有产生重大改变，能够成功移居在世界各地不同环境里而不断地繁衍后代，其主要原因在于人类有文化。因为文化，使得人类不必像其他生物一样，必须凭借生理器官的改变而适应环境。在此，人类的文化，代替了一般生物演化的器官，成为种族适应环境最主要的利器。
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在一次对餐饮企业管理人员的讲座中，笔者曾经举过一个事例。天津是个五方杂处的城市，它的开放形成了“津派二十四帮”菜。一个餐馆在引进“帮菜”的过程中必然有一个外来文化“本土化”的过程，而形成“川菜不太辣、淮扬菜不太甜”的适应性。这是必然的也是应该的。但是你的“帮菜”太适应本地人的口味了，失去了“帮菜”的风格与特色，弄得千人一面了，也就失去了食客非要到你那里品尝美味的“理由”，你这个餐馆就会失去市场。这也是我们天津几乎每天都有餐馆开业或歇业的原因之一。为什么会这样？就是因为一些餐馆老板只知“演化”不懂文化。
话说回来，早期的人类靠天赐食——打猎或采收树上的野果，持续了三百多万年，一直到距今一万两千年前，即旧石器时代末期，人类才懂得自己种植植物与饲养动物。也就是说，人类至此才由向自然界取食的阶段进展到自己生产食物的阶段。
人类是如何学会自己养殖动植物而自行生产食物的？这是一个很复杂的过程。其中有人类向鸟兽学习的过程。比如人们从鸟啄野生稻粒吐壳而食，知道了稻可以吃。人们从鸟在地上啄食、刨土，无意中发现埋在土中的谷粒可以再生而受启发等(早期的傩↓符号即表示鸟耕之意)。大约在距今一万年左右，在今两河流域靠近小亚细亚的南坡上，有一些人首先由野生小麦培养出家生小麦。当时，在小亚细亚一带，野生小麦有两种：一种是有7对染色体的“Einkorn”，另一种是有14对染色体的“Emmer”。这两种野生麦种在成熟后，都会自然落在土里。麦种会掉落土里是麦子本能的繁衍行为，但却对人类的采集带来了困难。不知道是偶然还是有意(那时肯定还没有基因工程)，人们发现这两种野生麦相互交配，得出的新麦种(有21对染色体)会形成穗状，种子不会掉落地面，成熟后可供人们连根拔回家再打下麦粒食用，这就是现今家生小麦的原型(中国的小麦也不晚于距今五千年)。
以上这个从野生到家生的过程，是人类使用“文化”这个武器产生物质文明的重大发展。事实上，在英文里“文化”(culture)这个词的词根(cult)的原始意义是“耕作”的意思。人类一旦能够自行养殖动植物，自己能够生产食物，从此便进入了一个新的文明阶段。
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