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承德风味小吃趣谈
http://www.100md.com 2007年5月1日 《食品与健康》 2007年第5期
     承德的地方传统风味小吃历史悠久,独具特色。特别是清朝把承德作为夏都后,全国各地及宫廷御膳的烹饪技术相继流入承德,促进了承德饮食文化的繁荣,加之承德素有“野味之乡”的美称,山珍野味的独到之处与宫廷御膳相结合,“阳春白雪”与“下里巴人”两种烹饪技艺的切磋交融,使承德的饮食魅力无穷。到承德旅游,品尝独特的小吃,了解其源远流长的饮食文化,你会觉得别有一番风味的。

    来到承德,不可不尝改刀肉。改刀肉以猪肉和竹笋为主料,切成丝翻炒,边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成金黄色后,浇上汁水,盛入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。

    如果你喜爱肉食,不妨再尝尝平泉羊汤。平泉羊汤以羊杂配以多种作料制作而成,选料精细,厨艺独特,味清香而纯厚,汤脂肥而不腻,营养丰富,易于消化吸收,食用后回味无穷。平泉烧饼则以个大芝麻多,香软松脆而著称。羊汤配烧饼,确是一道美味佳肴,吃过的人都赞不绝口。
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    除此之外,还有平泉冻兔肉、青龙童鱼、五香鹿肉、炒山鸡卷……各种山珍海味扑面而来,一定令你大快朵颐。

    承德是我国著名的杂粮产地,荞麦是承德传统的农作物,用它制作的面食滑嫩而耐嚼。荞面小吃以拔御面和碗砣最为著名。

    拔御面源于张三营。张三营原名一百家子,据《承德府志》及《隆化县志》记载,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫。当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排,特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和木耳做卤。饭菜呈上后,御前太监将饭盘银盖取下,乾隆一见眼前的拨面洁白无暇,条细如丝,且清香扑鼻,顿开食欲,连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉,赛雪欺霜”,还当即吟诗一首:“罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华,耐可行宫逢九日,雅宜应节见黄花,朱提分赐一千骑,文绮均颁甘九家,苏对何妨频令预,由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此,拨面改名拨御面,一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后,皇帝、后妃的食谱中,又增加了拨御面一款。
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    碗砣,听其名也会吸引很多人的,确实,碗砣的制作独具特色:荞面同猪血揉到一块儿,加热熬成糊状,晾凉。食用时切成薄薄的小块,在油锅中煎透,浇上芝麻酱、蒜泥、陈醋,用竹签扎着吃,与北京灌肠有几分相似。

    驴打滚是承德的又一种特色面食。它是用黍米做成,黄米面夹馅卷成长卷,吃时滚上豆面,仿佛懒驴打滚,名字由此而来。豆香馅甜,入口绵软,回味无穷。

    承德的“鲜花玫瑰饼”以玫瑰花为主要原料,是清朝宫廷御膳食品之一。此饼绵软酥松、香脆适口,有浓郁的玫瑰香味。此外,杏肉蒸饼、荞麦蒸饺、杏仁茶、荞面饸饸……同样让你垂涎欲滴。

    其实,每一座文化名城,都各有其特色,如果街头巷尾一转,便会发现许多惊喜。我国是饮食王国,许多名扬海外的美食都来自民间。承德避暑山庄附近的美食一条街、武云桥一带的美食城、桃李街的特色小吃、二仙居的传统美食……信步走去,每一处你都会流连不已。

    吃要吃出风味,吃出文化,方不虚此行。细品名食,聆听故事,了解历史…… 你会觉得,街头巷尾的饮食,其韵味也不比风景名胜差啊。, http://www.100md.com(孙桂宏)