糖醋太湖鲤

    原料：太湖鲤鱼一尾(750克)。

    配料：菠萝丁、青豆少许。

    调料：盐，酱油，料酒，葱姜蒜末，面粉，淀粉，醋20克，白糖50克，番茄酱40克，素油1 500克(实耗150克)，明油50克。

    制作方法：

    1.鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼的两面打大翻刀五至七刀(深至骨刺处，再横片一下，即为“大翻刀”)。

    2.淀粉加水调稀，再放适量的面粉，调成水粉糊。炸糖醋鱼的糊应稠一些。

    3.炒勺上火，放素油1 500克，烧至油温达六成热时(已快冒烟)，用手捏住鱼尾，将鱼头朝下提起，此时，鱼的大翻刀处的鱼肉均应向外翻出来，与鱼的身体成90度角。用另一只手，往鱼的刀口处及鱼身上，均匀地挂上水粉糊。然后用手勺盛热油，由鱼尾至鱼头全部用热油浇一下，并下入旺油锅中，以大火炸之，使其定型，可保存鱼的水分及鲜味。然后，适当地降低火力，使鱼浸炸至熟。以低温浸炸能使鱼内部成熟，外皮又不变色。浸炸的时间要长一些，待鱼身上漂时 ......