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编号:11478401
闽菜飘香
http://www.100md.com 2007年8月17日 《食品与健康》 2007年第7期
     闽菜又称福建菜,是我国八大菜系之一。它最早起源于福建闽侯县,在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉州、厦门菜,菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜;闽南菜包括漳州一带,讲究作料调味,重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

    佛跳墙

    说明:

    1.“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名菜。据传,此菜起源于清朝末年福州官银局一位官员的菜宴,后传入民间。1877年一家“泉春园”菜馆精心研究,充实,改进了原有的原料,制出的菜肴香味浓郁非凡。一天,一名秀才来此饮酒品菜。此菜揭开坛盖后,满堂荤香,秀才闻香陶醉。因此菜尚未起名,秀才即席吟诗曰:“坛启带香飘四邻,佛门弃禅跳墙来”。众人应声叫绝。从此,“佛跳墙”便成了此菜的正名。距今已有100多年的历史。
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    2.此菜用料多为海鲜极品,制作方法独特复杂,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,中外驰名。笔者这里介绍的是简易制作方法。一般家庭也能制作。

    主料:鱼翅100克(袋装鱼翅,超市有售),大干贝(学名瑶柱)一粒,金华火腿几片,大虾一只,鲍鱼一个,乌参(为海参之上品)一个,鱼肚一块,鸡腿一个,鸭肉300克,鲜蘑一颗,水发香菇100克,冬笋100克,鸽蛋两个,枸杞子少许,油菜心几棵。

    调料:葱、姜、盐、味精、料酒。

    制作方法:

    1.干贝洗净,放入碗内,加少许高汤和葱、姜,上屉蒸烂(用高压锅为好,否则要蒸2小时)。

    2.火腿片放入碗内,上屉用旺火蒸30分钟后,洗去蒸汁。

    3.鸽蛋煮熟剥皮下油锅内炸两分钟后切成两半备用。
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    4.鱼肚在温油中发开后,捞出后在清水中浸透取出,切成小块。

    5.其他各种原料收拾好,先用开水焯一下,再用凉水泡,以去其异味。

    6.用一个大容器,将鸡、鸭、香菇、鲜蘑、笋片垫底,再放大虾、火腿、鱼肚、干贝、鲍鱼、乌参等,最上面放鱼翅,下入高汤(用鸡、鸭架、碎骨熬出的汤)。放盐、味精、料酒(以“状元红”、“女儿红”等黄酒为佳)、枸杞子、葱、姜,以保鲜膜封口,上屉蒸3小时后,把葱、姜去掉,放几个用开水焯过的油菜心(或蒸熟的冬瓜),再把鸽蛋放在最上面即成。

    菊花鲈鱼

    主料:鲈鱼一条(约1 000克)。

    配料:芥兰菜叶两片,鸡蛋1个。

    调料:干淀粉100克,番茄酱50克,醋15克,味精、白糖各50克,花生油600克(实耗100克)。
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    制作方法:

    1. 鲈鱼打鳞,去掉头尾、内脏,洗净后制成两片,剔去脊背、肋骨。在鱼肉的面上用直刀剞上宽距1厘米、深0.5厘米的花刀,再用斜刀横面剞宽距1厘米,3刀切断为一块的菊花鲈鱼生坯,按此法共切10块。鸡蛋液在大碗里打散,将菊花鱼生坯放入,加盐、味精抓匀备用。

    2. 芥兰菜洗净,剪成菊花叶状,在开水锅内氽一下,取出。把高汤、盐、醋、白糖、番茄酱、味精、水淀粉兑成卤汁,尝一下,调好味。

    3. 炒勺上火,下花生油烧至七成热时,将菊花鱼生坯放在干淀粉中滚匀拨松,使其翻展成菊花形后下锅炸2分钟,待卷曲造型时,用漏勺轻轻捞起(切勿碰断“菊花瓣”),沥干油后盛入盘中,再饰配菊花芥兰菜叶在盘边上。

    4. 炒勺内留底油50克,以旺火烧热,倒入卤汁勾芡至浓稠,淋在菊花鲈鱼上。
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    特点:此菜为福州风味名菜,色微黄,形似菊花,杂、挺、俏,颇为雅致,口感酸香嫩鲜,甜酸适口。

    沙茶焖鸭块

    特点:“沙茶”始于印尼,传入中国后,将其特殊的辣作为一种调味品应用流传至今。此菜为厦门名菜,成菜色泽褐黄,饰配雅致大方,肉质软嫩,口味芳香,风味独特。

    主料:净鸭1只(约1 000克)。

    配料:土豆12个,水发香菇250克。

    调料:沙茶酱125克,熟猪油1 000克,熟鸡油10克,高汤750克,料酒,酱油,味精各适量。

    制作方法:

    1. 将净鸭用酱油、料酒和成的汁涂匀,腌15分钟。炒勺置旺火上,下熟猪油烧至七成热时,将整鸭下入炸10分钟后,倒进漏勺沥油。尔后将鸭头、颈、颈膀、尾、脚掌剁下,再将鸭身剖为两半,切成长3.5厘米,宽2.5厘米的块。

    2. 土豆去皮,用刀修削成橘子瓣状12块,下热油锅中炸3分钟捞起,再上屉用旺火蒸10分钟取出。

    3.炒勺在小火上烧热,先将沙茶酱、酱油、料酒下入推匀,随后加高汤、味精、鸭块及鸭头、颈、翅等焖1.5小时。最后,放入香菇再焖10分钟即成。

    4. 将勺中各料捞出,鸭块叠放在盘中,鸭头、颈、翅、尾、脚掌按鸭型拼摆。香菇铺在鸭块上,橘状土豆放在鸭的两侧。炒勺上火,下入沙茶焖汁,用水淀粉勾芡后浇在鸭块上,淋熟鸡油即成。, 百拇医药(黄元邦)