史载，我国素菜最早产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和典礼。作为菜肴兴于汉而盛于清。《汉书》称：“每有水旱，莽辄素食。”唐训诂学家颜师古撰《匡谬正俗》载：“按素食谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也……。”北魏贾思勰撰《齐民要术》记载素菜有十一种制作方法。宋吴自牧撰《梦粱录》云：“汴京素菜有上百种之多。”还有宋人陈达叟撰《本心斋素食谱》，介绍了二十余种具有寺院菜的风味素菜的原料和做法。林洪德《山家清供》、《茹草纪事》也是倡导素食的力作。

    清代美食家袁枚撰《随园食单》，在“素食单”中列有八十余种蔬素菜品，他提倡“荤素结合”，但主张“多用素食”。李渔撰《闲情偶记》称：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”清末佛教人士薛宝辰撰《素食说略》 ......