中国食文化讲座之十二 杜康仪狄造酒浆？
亲友相聚去餐馆就餐，服务员先问上不上酒水。这里的酒水，指的是酒和饮料。酒不是水，但它有水一样的柔，火一般的烈，是一种特别的饮料。人们现在讲究饮食健康，都知道适量饮酒有益健康，多饮酗酒会招致祸殃，然而，国人的生活中却总离不开酒。举凡婚丧嫁娶、生日寿诞、温居接风、社交应酬以至喜哉忧哉，人们只要找个理由，总少不了要此君出场助兴，真乃一让人又爱又恨之神奇水也。
那么，酒是从哪里来的，又是谁制造了酒呢？酒的历史源远流长，几乎是伴着人类食文化史一同开始的。因而在世界各民族中都传流着有关造酒的古老的神话故事与传说。
中华民族是一个注重历史的民族。在浩如烟海的史籍中，记有丰富的酒事资料，但是却找不出谁是酒的发明者的确切证据，所以只好去研究那些传说。
首先是“猿猴造酒”之说。《清稗类钞·粤西偶记》中就记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”根据达尔文的生物进化论，人类的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然发酵产生酒味。猿猴偶尔尝之，发觉味美，便贮藏野果，酝酿成酒。称其“造酒”是有一定科学道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它与人类酿酒也有着质的区别。因为，它们不可能有意识、有目的地酿酒。所谓猿猴酒充其量是一种带有酒味的野果。科学研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蜗牛会被啤酒和葡萄酒诱惑。然而，这些反应只不过是动物寻求刺激的一种本能罢了。
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中国民间还传流着“酒星造酒”说。宋《酒谱》载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”其实，酒星只是华夏先民对天文学的贡献，是和酒的起源及酒星造酒风马牛不相及的。其余还有“上皇兴酒”说、“仪狄造酒”说、“杜康造酒”说等种种传说。确切地说，酒作为一种文化产品，它并不是哪个时代、哪位伟人一下子发明创造出来的。酒的出现经历了一个长期的发现、发展的过程。猿猴酒是自然界的一种天然产物，它并不是人类创造的文化，只有在发明了人工酿酒之后才产生了中国的酿酒文化。
早在距今一万年到七八千年的从旧石器到新石器时代的跨越时期，华夏祖先就开始有了人工造酒的意识，人工饮料的第一代开始诞生。那是一种将含有糖分且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，不放添加剂，令其自然发酵为含有乙醇的果酒、奶酒。《隋书·赤土国传》载：“赤土国以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦美。”
到了新时器时代的中期，我们的祖先就已经开始酿酒了。可以说，欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。
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1983年，在陕西眉县马家镇的仰韶文化遗址中出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一件葫芦瓶，经考证距今约6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中国传统酒的启蒙期，开始用粮食酿酒。这是中国酿造文化的一个升华。
以粮食酿酒大约始于农耕时代，是以农业生产为基础而发展起来的。那时，先人们贮藏粮食引起发霉发芽，产生了天然的曲药。发霉发芽的粮食浸在水里，便发酵成了酒，这便是天然酒。属于天然酒的还有“美人酒”。明人的《偃曙谈馀》说：“琉球造酒，则以水渍米，越宿，令妇人口嚼手搓，取汁为之，名曰米奇。”当时很可能是由妇女在哺乳婴儿时，发现咀嚼后的粮食能够发酵成酒而创造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。
“麦”是中国古老的栽培谷物之一，原产地在黄河流域。在甲骨文、钟鼎文中已经出现了“麦”、“米”等字。中国用麦酿酒由来已久，明代张岱在《夜航船》中已有“黄帝始作醴”的记载。河南汝阳县，相传为杜康酿造“秫酒”之处，有一棵空桑古树。晋人江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，指的即是粮食酿造酒的起源。王树明在《“亚酸”推论》中描述古代粮食酿造工艺的基本方法：“先将谷米煮熟，冷却后再加酒曲，密封，恒温贮藏之，以发酵酿酒。当谷米、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以除其糟粕，即所谓缩酒。秦汉以后，缩酒又叫沛酒。”汉·刘安在《淮南子·说林训》中说：“清之美，始于来砂。”宋·朱翼中的《酒经》也有此看法，“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”众多史料表明，粮食酒出现在中国，已经有五千多年的历史，这充分说明我国是历史上酿酒最早的国家之一。
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从公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，历时1 800多年，是中国传统酿酒的成长期。
根据殷墟的发掘，我国早在3 200多年前的殷商武丁时期，就已经掌握了微生物“霉菌”生长繁殖的规律，已经能使用麦芽、谷芽制成糵，作为糖化发酵剂酿醴；使用谷物发霉制成曲，发酵酿酒。到了夏、商、周三代时，已掌握酿白酒的酵母菌曲(大曲)和酿甜酒的根霉菌曲(小曲)。这两种酒曲，在我国民间一直沿用到现在。上世纪70年代，在河北藁城商代遗址中曾出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。上世纪80年代，在河南信阳的商代墓葬中，出土了一件密封的青铜卣，卣内尚保存着香酒，经有关部门对卣内古酒检测，测出每100毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。古酒虽已经3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今仍能测出它的成分，说明这是一种浓郁型香酒，也就是鬯(chàng)。周代已经总结出酿酒的六个要领，即“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”(《礼记·月令》)早期酿酒的官为“大酋”。其实，甲骨文、钟鼎文中的“酋”字是个象形字，很像一个蒸馏器。西周设有专门侍奉“郁鬯”的职官，称为“鬯人”。
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秦汉时期，曲药酿造技术有了进一步发展提高。到了魏晋南北朝时期，出现了药曲。北魏贾思勰的《齐民要术》中汇编了“神曲”、“白醪曲”、“笨曲”等十多种制曲酿酒工艺。宋代流行曲中加中草药，此外，又发展了曲母与红曲。可以自豪地说，中国无愧为最早掌握微生物生长繁殖规律并应用于人类生产与生活的伟大国家。有外国学者认为，酒曲的发明与应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷一起成为中华民族对人类做出的“五大发明”。
从公元前206年的汉王朝到北宋，历时1 200年，是中国传统酒的成熟期。在这一时期，传统酿造成为一种综合性的成熟技术，涉及到食品学、营养学、化学和微生物学的种种知识。古代工匠虽然没有研究如此深奥的系统知识，但是他们在漫长的实践摸索中使传统酿造技术达到了炉火纯青的地步。
从公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，历时800多年，是中国传统酒的提高期。其间，由于西域蒸馏器的传入，从而成就了举世闻名的中国白酒的发明。上海博物馆藏有一个东汉的青铜蒸馏器，经试验，至今仍可以馏出酒来。可见早在公元初年，中国就已掌握了蒸馏知识，具有蒸馏设备。
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蒸馏酿造的酒，即用蒸馏工艺制造含酒精(乙醇)量较高的烈性饮用酒，今称白酒，俗称烧酒。蒸馏酿造是在传统酿造基础上发展起来的，蒸馏技术是蒸馏酿造出现的关键。有关蒸馏酒的文字记载首推李时珍的《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟，蒸令气上，用器承取滴露，凡酿坏之酒，皆可蒸烧。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”“烧酒”一词最早出于唐诗，白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”《唐国史补》即有“酒则有剑南烧春”的说法。宋元之后，有关蒸馏酒记载较为普遍。直到2000年6月在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。
自公元1840年至今，是中国传统酒的变革期，经过长期的白、黄、果、葡、药几类酒的竞相发展，又与西方先进酿酒技术完美结合，使中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。产生了贵州茅台，四川五粮液和泸州大曲，山西汾酒和竹叶青，陕西西凤，河南杜康，江苏洋河大曲，北京莲花白，江西沉缸，广东肉冰烧和珍珠红等等，不胜枚举。酒的产生衍生出了酒具、酒俗、酒诗文等酒文化，在人们的饮食生活中占有了非常重要的位置。
(下期预告：食肴之将话食盐——中国古制盐业简说), 百拇医药(许 先)
那么，酒是从哪里来的，又是谁制造了酒呢？酒的历史源远流长，几乎是伴着人类食文化史一同开始的。因而在世界各民族中都传流着有关造酒的古老的神话故事与传说。
中华民族是一个注重历史的民族。在浩如烟海的史籍中，记有丰富的酒事资料，但是却找不出谁是酒的发明者的确切证据，所以只好去研究那些传说。
首先是“猿猴造酒”之说。《清稗类钞·粤西偶记》中就记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”根据达尔文的生物进化论，人类的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然发酵产生酒味。猿猴偶尔尝之，发觉味美，便贮藏野果，酝酿成酒。称其“造酒”是有一定科学道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它与人类酿酒也有着质的区别。因为，它们不可能有意识、有目的地酿酒。所谓猿猴酒充其量是一种带有酒味的野果。科学研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蜗牛会被啤酒和葡萄酒诱惑。然而，这些反应只不过是动物寻求刺激的一种本能罢了。
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中国民间还传流着“酒星造酒”说。宋《酒谱》载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”其实，酒星只是华夏先民对天文学的贡献，是和酒的起源及酒星造酒风马牛不相及的。其余还有“上皇兴酒”说、“仪狄造酒”说、“杜康造酒”说等种种传说。确切地说，酒作为一种文化产品，它并不是哪个时代、哪位伟人一下子发明创造出来的。酒的出现经历了一个长期的发现、发展的过程。猿猴酒是自然界的一种天然产物，它并不是人类创造的文化，只有在发明了人工酿酒之后才产生了中国的酿酒文化。
早在距今一万年到七八千年的从旧石器到新石器时代的跨越时期，华夏祖先就开始有了人工造酒的意识，人工饮料的第一代开始诞生。那是一种将含有糖分且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，不放添加剂，令其自然发酵为含有乙醇的果酒、奶酒。《隋书·赤土国传》载：“赤土国以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦美。”
到了新时器时代的中期，我们的祖先就已经开始酿酒了。可以说，欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。
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1983年，在陕西眉县马家镇的仰韶文化遗址中出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一件葫芦瓶，经考证距今约6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中国传统酒的启蒙期，开始用粮食酿酒。这是中国酿造文化的一个升华。
以粮食酿酒大约始于农耕时代，是以农业生产为基础而发展起来的。那时，先人们贮藏粮食引起发霉发芽，产生了天然的曲药。发霉发芽的粮食浸在水里，便发酵成了酒，这便是天然酒。属于天然酒的还有“美人酒”。明人的《偃曙谈馀》说：“琉球造酒，则以水渍米，越宿，令妇人口嚼手搓，取汁为之，名曰米奇。”当时很可能是由妇女在哺乳婴儿时，发现咀嚼后的粮食能够发酵成酒而创造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。
“麦”是中国古老的栽培谷物之一，原产地在黄河流域。在甲骨文、钟鼎文中已经出现了“麦”、“米”等字。中国用麦酿酒由来已久，明代张岱在《夜航船》中已有“黄帝始作醴”的记载。河南汝阳县，相传为杜康酿造“秫酒”之处，有一棵空桑古树。晋人江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，指的即是粮食酿造酒的起源。王树明在《“亚酸”推论》中描述古代粮食酿造工艺的基本方法：“先将谷米煮熟，冷却后再加酒曲，密封，恒温贮藏之，以发酵酿酒。当谷米、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以除其糟粕，即所谓缩酒。秦汉以后，缩酒又叫沛酒。”汉·刘安在《淮南子·说林训》中说：“清之美，始于来砂。”宋·朱翼中的《酒经》也有此看法，“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”众多史料表明，粮食酒出现在中国，已经有五千多年的历史，这充分说明我国是历史上酿酒最早的国家之一。
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从公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，历时1 800多年，是中国传统酿酒的成长期。
根据殷墟的发掘，我国早在3 200多年前的殷商武丁时期，就已经掌握了微生物“霉菌”生长繁殖的规律，已经能使用麦芽、谷芽制成糵，作为糖化发酵剂酿醴；使用谷物发霉制成曲，发酵酿酒。到了夏、商、周三代时，已掌握酿白酒的酵母菌曲(大曲)和酿甜酒的根霉菌曲(小曲)。这两种酒曲，在我国民间一直沿用到现在。上世纪70年代，在河北藁城商代遗址中曾出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。上世纪80年代，在河南信阳的商代墓葬中，出土了一件密封的青铜卣，卣内尚保存着香酒，经有关部门对卣内古酒检测，测出每100毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。古酒虽已经3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今仍能测出它的成分，说明这是一种浓郁型香酒，也就是鬯(chàng)。周代已经总结出酿酒的六个要领，即“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”(《礼记·月令》)早期酿酒的官为“大酋”。其实，甲骨文、钟鼎文中的“酋”字是个象形字，很像一个蒸馏器。西周设有专门侍奉“郁鬯”的职官，称为“鬯人”。
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从公元前206年的汉王朝到北宋，历时1 200年，是中国传统酒的成熟期。在这一时期，传统酿造成为一种综合性的成熟技术，涉及到食品学、营养学、化学和微生物学的种种知识。古代工匠虽然没有研究如此深奥的系统知识，但是他们在漫长的实践摸索中使传统酿造技术达到了炉火纯青的地步。
从公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，历时800多年，是中国传统酒的提高期。其间，由于西域蒸馏器的传入，从而成就了举世闻名的中国白酒的发明。上海博物馆藏有一个东汉的青铜蒸馏器，经试验，至今仍可以馏出酒来。可见早在公元初年，中国就已掌握了蒸馏知识，具有蒸馏设备。
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蒸馏酿造的酒，即用蒸馏工艺制造含酒精(乙醇)量较高的烈性饮用酒，今称白酒，俗称烧酒。蒸馏酿造是在传统酿造基础上发展起来的，蒸馏技术是蒸馏酿造出现的关键。有关蒸馏酒的文字记载首推李时珍的《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟，蒸令气上，用器承取滴露，凡酿坏之酒，皆可蒸烧。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”“烧酒”一词最早出于唐诗，白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”《唐国史补》即有“酒则有剑南烧春”的说法。宋元之后，有关蒸馏酒记载较为普遍。直到2000年6月在江西李渡发现元代酒窑之后，中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。
自公元1840年至今，是中国传统酒的变革期，经过长期的白、黄、果、葡、药几类酒的竞相发展，又与西方先进酿酒技术完美结合，使中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。产生了贵州茅台，四川五粮液和泸州大曲，山西汾酒和竹叶青，陕西西凤，河南杜康，江苏洋河大曲，北京莲花白，江西沉缸，广东肉冰烧和珍珠红等等，不胜枚举。酒的产生衍生出了酒具、酒俗、酒诗文等酒文化，在人们的饮食生活中占有了非常重要的位置。
(下期预告：食肴之将话食盐——中国古制盐业简说), 百拇医药(许 先)