Q 什么是排酸肉?

    问；现在很多地方都在卖一种排酸肉，价钱比普通猪肉贵，请问什么叫排酸肉?

    天津 张海安

    答：排酸肉准确地说应叫做“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

    动物被宰杀后，并不是食用的最佳时期，因为肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。刚宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中的糖原等物质开始分解产生乳酸等酸性物质，使肉的酸度增加，此时肌纤维硬化出现僵直。这时的肉味道差，有不愉快的气味，肉汤浑浊、不鲜不香。此后，肉内糖原继续分解，肌肉组织开始变软，具有一定的弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面有蛋白凝固形成的膜，有阻止微生物入侵的作用，这个过程，就叫做排酸。

    冷却排酸肉就是利用这个原理，将生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃～4℃之间。这样在低温下经过24～48小时的冷却，肉完成了排酸过程 ......