话说天津菜，在上个世纪二三十年代曾经辉煌一时。再往前推，可追溯到康熙年间的聚庆成，到以后的通庆楼、八大成。有一度，天津曾被誉为全国的“食都”，有“吃在天津”之美誉。怎见得?有颂文为证：

    候沽水阔，风味江南。江南者，国人安心之所矣。

    余瞰津门，衔燕山，扼沧海，龙头潞卫，浩荡苏杭。一蓑烟雨添花，潇潇雨歇春流。养育出九河下梢、九五之门、九方杂居、九国租界。水脉、人脉、文脉、物脉之福地；侯后贾民五百，文人饕客水西，演绎了康乾驻跸，满汉全席，雪芹著书，糟鲞珍奇。纳三江两湖，扒(火笃)熔特技。

    至若应时到节，春螯黄鮻，夏鲙鳎目，秋刀河蟹，冬韭银鱼，烹出鲤鱼罾蹦，燕翅通扒，紫蟹七星，对虾香玉。乃通庆一兴，真素两园，聚成八大，清真九楼，齐鲁十庄。出自周官易牙，奇才五道，王府八辈，官私十家。皆为鼎调五味，火中取宝之高手也。

    嗟夫!观吾津门食道，非道，非非道，妙在海纳百川，独树一帜。食之，则道亦乐，悟亦乐。和亦乐，品亦乐。何以乐?食在安心哉!

    这就是笔者对津菜形成及其曾经辉煌的感悟。颂文中有“侯后贾民五百，文人饕客水西，演绎了康乾驻跸，满汉全席，雪芹著书，糟香珍奇。”之句，是说当年的天津水西庄与红楼菜、津菜的形成与发展有着特殊的渊源关系。

    过去，人们谈论起天津的文化，较多的是商业文化、漕运文化、民俗文化、小洋楼文化等，而很少提及天津的雅文化。实际上，这样的认识是不完整的。天津建城年代虽然不久，但是，在传承五千年的民族传统文化上，至少在中国近代史上也是占有重要篇章的。梁启超凝思于饮冰室，万家宝跨出南开园，王襄于肆间发现龟板，李叔同曾饮海河之水 ......