形形色色说诸菜(1)
菜在中国饮食文化中占有重要位置。什么是菜?《辞源》说，①指蔬菜类植物的总称。如青菜、野菜。②通“采”，采摘。《隶释·梁相孔耽神祠碑》：“躬菜蔆藕。”③肴馔的总称。如川菜、粤菜。实际上，菜，应该还有一种解释，那就是中国饮食的特色——指相对于主食的副食，即就饭吃的菜。为什么说就饭吃的“菜”是中国饮食特色呢?中西餐的不同，不仅仅是表面上的食物选料、烹饪方法、进餐方式、餐具使用等，其差异在于这是两种完全不同的饮食文化。关于中西餐不同之处论述不少，而说得既简练又透彻的当属季羡林先生。季先生说，“前者之所以异于后者几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢?这连一举手一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。”三言两语就把一个复杂的问题讲透了。说到底还是一个中西文化的差异问题。在西餐中，没有“饭”和“菜”的概念。吃面包是为了摄入碳水化合物，吃牛排是为了补充动物蛋白，仅此而已。
而在中国人的饮食中，每餐的饮食结构是由“饭”与“菜”构成，这是与古人开发食源有关的。我们的祖先“神农尝百草，一日而遇七十毒”总是被误以为是药物的发现，其实那是古人开发食源的记载，不过是借中医典籍来传播的。经过“茹草”的悲惨时期，神农们找到了草子，筛选出“五谷”为食，而最主要的是吃粟。
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高成鸢先生曾说：“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食来养活，这是多么奇特的命运。”粟以前是如何吃的呢?最早的吃法是在石板上烘，用以托粒。后来，发明了陶器，出现了鬲、甑、甗(蒸锅)可以“炊谷为饭”。那时，脱壳不干净的粟饭粗散干涩，老人无法下咽。所以，饭必须用“羹”送下。羹原是肉汁，肉少便以蔬菜来填充。为了去掉肉类腥臊膻的不好气味，人们发现了葱姜及香料，于是有了人工美味的产生。美味的追求使羹逐渐变浓，直到浓缩为无汤的菜，出现了“炒菜”。这便是中国古代吃饭必就菜的简述。
说起菜来，话题很大。就食材来分，就有畜肉类、禽蛋类、水产类、山珍类、蔬果类、其它类等。就菜系上分，可分出不同风格特色。本文仅就中国饮食文化中一些特色菜肴作一简介。
一、从食材上说，最有特色的要数如下几种了。
番菜 大自然恩赐给我们可以入馔的带“香”的食物非常丰富。粮食有香稻、香米、香秔、香萁等。菜蔬有香椿、香芋、香笋、香菜、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒿等。果品有香梨、香蕉、香橘等。水海产有香螺、香参、香鱼等。肉品有四川香猪等。调味料有八角、茴香、孜然、香叶、肉桂、丁香、豆蔻等。经五味调和出来的香就有米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等。各地的菜肴名称中第一个字直接标香者，如香橼豆腐(江苏)、香酥鸭(山东)等则不计其数。
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芝菜 “芝”是一个很模糊的称谓。大概是先民出于对灵芝草的崇敬之情，将许多人们喜爱的蔬菜，敬称为“芝”。如芋被称作“土芝”，莲称为“水芝”，冬瓜为“地芝”，石花菜为“琼芝”，薤为“家芝”，蕨菜为“商芝”。陕西有名菜“商芝肉”，就是由蕨菜与猪肉合制而成的。用石花菜制成的琼脂，则是厨房常用之材。
豆芽菜 宋代林洪在《山家清供》中记有“鹅黄豆生”，从那时算起，黄豆芽已可称“千岁爷”了。黄豆芽的烹调，可拌可炒可烩可炖，可做素馔。绿豆芽也是可荤可素。天津的“石头门坎素包”，其主料就是绿豆芽，吃起来很舒服。
竹菜 中国人吃竹的初生嫩茎——竹笋，历史悠久。在两千多年前，周代就有“笋菹鱼醢”的记载。苏东坡是极好吃竹笋的人。他认为吃笋可以享受君子食的高雅乐趣。笋入水变硬，脱壳煮失味，用刀切生则失柔嫩，故用煨法最宜。
树菜 可食的树叶很多。人们最熟悉的数椿芽。此外还有嫩槐、嫩榆、嫩桑、嫩柳等。树的子实入馔者据资料载，有乌臼子、都咸子、香榧子、醋林子等，都是先民吃过的。树油有茶油、橄榄油、椰子油等。
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虫菜 东北喜吃蚕蛹。海南喜吃沙虫。天津有道敬菜，叫“大饼卷蚂蚱(蝗虫)——您夹(家)吃去吧!”
血菜 侗族有“血浆鸭”。拉祜族有“血鲊”。藏族有“血肠”。川菜有“血豆腐与血旺”。豫菜有“血糕”。
骨菜 我国古代用畜肉骨头、骨髓、脊骨髓入菜很早。现代各地的骨头菜很多，川菜有“原笼玉簪”，重庆有“玲珑鱼脆”，成都有“渔翁酥排”，云南有“骨头糁”，武汉有“糟卤寸骨”等。
二、从食材加工上说，我们在前几讲曾分别介绍了很有特色的糟菜、鲊菜菜与鲞菜。下面，我们介绍另外几种。
卤水菜 指用卤水卤制的菜。以卤水制菜，充分体现了中国人“和”的哲学思想。晏婴说：“和如羹焉。水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，烊之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”制卤地域差异，风味和而不同；入卤可荤可素，用料和而不同；卤菜嫩脆细软，质感和而不同。如山东的“香糟卤”。广东的“精卤”。江苏烹制油鸡的“油卤”，四川的“红卤”与“白卤”。卤菜和火锅一样，是菜肴中包容量最大的，鸡鸭鹅兔、香菇竹荪，融成丰腴爽适之和。
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泥菜 是口感最舒爽惬意的菜。如山东的“炒三泥”(莲子泥、栗子泥、京糕泥)。江西用豆腐渣和肉制的“雪花泥”，甘肃的“炒百合泥”，四川的“蚕豆泥”，上海的“青豆泥”等。
臭菜 此处之臭，应读为xiu，视为嗅。指闻着臭，吃着香的食品。如湖南长沙的“火宫殿臭豆腐”，上海的“臭豆腐干”，北京的“王致和臭豆腐”，安徽的“臭鳜鱼”，海南的“鸡藤香(臭)稞”等。还有一类是用水豆豉做的臭菜，如川湘的“水豆豉”，赣的“阴豆豉”，苏的“酱油豆”。日本称水豆豉为“纳豆”。
雪菜 一指直接用雪水制作的菜。如古代的“带骨鲍螺”，“雪腌肉”。现代重庆的“雪豆腐”等。二是与“雪”有联想的菜。如甘薯粉称“雪粉”。银耳称“雪耳”，雪里蕻称“雪菜”等。三是指用料造“雪”。如蛋泡糊(高丽糊)称“雪糊”。川菜有“雪花桃泥”，陇菜有“雪峰驼掌”。糕点类用“雪”称的就更多了。
酸菜 指令人生津的酸味菜。酸味菜不等于酸性食品，它同样是种碱性食品。如东北菜“酸菜白肉粉”，川菜“酸菜鱼片”。赣菜“酸菜烧野鸭”。黔菜“盐酸菜蒸肉”等。“酸笋”是酸味菜中的一个大类，在我国少数民族菜中盛行。如“酸笋煮螺蛳”(傣族、哈尼族)、“酸笋牛肉汤”(壮族)等。
豆腐菜 豆是中国食文化对世界四大贡献之一。以黄豆为原料制成豆腐在中国已经有两千多, http://www.100md.com(许 先)
而在中国人的饮食中，每餐的饮食结构是由“饭”与“菜”构成，这是与古人开发食源有关的。我们的祖先“神农尝百草，一日而遇七十毒”总是被误以为是药物的发现，其实那是古人开发食源的记载，不过是借中医典籍来传播的。经过“茹草”的悲惨时期，神农们找到了草子，筛选出“五谷”为食，而最主要的是吃粟。
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高成鸢先生曾说：“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食来养活，这是多么奇特的命运。”粟以前是如何吃的呢?最早的吃法是在石板上烘，用以托粒。后来，发明了陶器，出现了鬲、甑、甗(蒸锅)可以“炊谷为饭”。那时，脱壳不干净的粟饭粗散干涩，老人无法下咽。所以，饭必须用“羹”送下。羹原是肉汁，肉少便以蔬菜来填充。为了去掉肉类腥臊膻的不好气味，人们发现了葱姜及香料，于是有了人工美味的产生。美味的追求使羹逐渐变浓，直到浓缩为无汤的菜，出现了“炒菜”。这便是中国古代吃饭必就菜的简述。
说起菜来，话题很大。就食材来分，就有畜肉类、禽蛋类、水产类、山珍类、蔬果类、其它类等。就菜系上分，可分出不同风格特色。本文仅就中国饮食文化中一些特色菜肴作一简介。
一、从食材上说，最有特色的要数如下几种了。
番菜 大自然恩赐给我们可以入馔的带“香”的食物非常丰富。粮食有香稻、香米、香秔、香萁等。菜蔬有香椿、香芋、香笋、香菜、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒿等。果品有香梨、香蕉、香橘等。水海产有香螺、香参、香鱼等。肉品有四川香猪等。调味料有八角、茴香、孜然、香叶、肉桂、丁香、豆蔻等。经五味调和出来的香就有米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等。各地的菜肴名称中第一个字直接标香者，如香橼豆腐(江苏)、香酥鸭(山东)等则不计其数。
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芝菜 “芝”是一个很模糊的称谓。大概是先民出于对灵芝草的崇敬之情，将许多人们喜爱的蔬菜，敬称为“芝”。如芋被称作“土芝”，莲称为“水芝”，冬瓜为“地芝”，石花菜为“琼芝”，薤为“家芝”，蕨菜为“商芝”。陕西有名菜“商芝肉”，就是由蕨菜与猪肉合制而成的。用石花菜制成的琼脂，则是厨房常用之材。
豆芽菜 宋代林洪在《山家清供》中记有“鹅黄豆生”，从那时算起，黄豆芽已可称“千岁爷”了。黄豆芽的烹调，可拌可炒可烩可炖，可做素馔。绿豆芽也是可荤可素。天津的“石头门坎素包”，其主料就是绿豆芽，吃起来很舒服。
竹菜 中国人吃竹的初生嫩茎——竹笋，历史悠久。在两千多年前，周代就有“笋菹鱼醢”的记载。苏东坡是极好吃竹笋的人。他认为吃笋可以享受君子食的高雅乐趣。笋入水变硬，脱壳煮失味，用刀切生则失柔嫩，故用煨法最宜。
树菜 可食的树叶很多。人们最熟悉的数椿芽。此外还有嫩槐、嫩榆、嫩桑、嫩柳等。树的子实入馔者据资料载，有乌臼子、都咸子、香榧子、醋林子等，都是先民吃过的。树油有茶油、橄榄油、椰子油等。
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虫菜 东北喜吃蚕蛹。海南喜吃沙虫。天津有道敬菜，叫“大饼卷蚂蚱(蝗虫)——您夹(家)吃去吧!”
血菜 侗族有“血浆鸭”。拉祜族有“血鲊”。藏族有“血肠”。川菜有“血豆腐与血旺”。豫菜有“血糕”。
骨菜 我国古代用畜肉骨头、骨髓、脊骨髓入菜很早。现代各地的骨头菜很多，川菜有“原笼玉簪”，重庆有“玲珑鱼脆”，成都有“渔翁酥排”，云南有“骨头糁”，武汉有“糟卤寸骨”等。
二、从食材加工上说，我们在前几讲曾分别介绍了很有特色的糟菜、鲊菜菜与鲞菜。下面，我们介绍另外几种。
卤水菜 指用卤水卤制的菜。以卤水制菜，充分体现了中国人“和”的哲学思想。晏婴说：“和如羹焉。水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，烊之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”制卤地域差异，风味和而不同；入卤可荤可素，用料和而不同；卤菜嫩脆细软，质感和而不同。如山东的“香糟卤”。广东的“精卤”。江苏烹制油鸡的“油卤”，四川的“红卤”与“白卤”。卤菜和火锅一样，是菜肴中包容量最大的，鸡鸭鹅兔、香菇竹荪，融成丰腴爽适之和。
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泥菜 是口感最舒爽惬意的菜。如山东的“炒三泥”(莲子泥、栗子泥、京糕泥)。江西用豆腐渣和肉制的“雪花泥”，甘肃的“炒百合泥”，四川的“蚕豆泥”，上海的“青豆泥”等。
臭菜 此处之臭，应读为xiu，视为嗅。指闻着臭，吃着香的食品。如湖南长沙的“火宫殿臭豆腐”，上海的“臭豆腐干”，北京的“王致和臭豆腐”，安徽的“臭鳜鱼”，海南的“鸡藤香(臭)稞”等。还有一类是用水豆豉做的臭菜，如川湘的“水豆豉”，赣的“阴豆豉”，苏的“酱油豆”。日本称水豆豉为“纳豆”。
雪菜 一指直接用雪水制作的菜。如古代的“带骨鲍螺”，“雪腌肉”。现代重庆的“雪豆腐”等。二是与“雪”有联想的菜。如甘薯粉称“雪粉”。银耳称“雪耳”，雪里蕻称“雪菜”等。三是指用料造“雪”。如蛋泡糊(高丽糊)称“雪糊”。川菜有“雪花桃泥”，陇菜有“雪峰驼掌”。糕点类用“雪”称的就更多了。
酸菜 指令人生津的酸味菜。酸味菜不等于酸性食品，它同样是种碱性食品。如东北菜“酸菜白肉粉”，川菜“酸菜鱼片”。赣菜“酸菜烧野鸭”。黔菜“盐酸菜蒸肉”等。“酸笋”是酸味菜中的一个大类，在我国少数民族菜中盛行。如“酸笋煮螺蛳”(傣族、哈尼族)、“酸笋牛肉汤”(壮族)等。
豆腐菜 豆是中国食文化对世界四大贡献之一。以黄豆为原料制成豆腐在中国已经有两千多, http://www.100md.com(许 先)