大米常识9问
1、大米是怎样分类的?
答：大米分为籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明或半透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米两种，籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，粳糯米米粒一般呈椭圆形。
2、什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?
答：稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品，精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。
, 百拇医药
由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。
3、什么是清洁米?清洁米有什么优点?
答：清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5%～6.1%。钙损失达18.2%～23.3%，铁损失达17.7%～46.0%。
清洁米是应用特殊工艺生产的免淘洗大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米食用方便，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米。
, 百拇医药
4、什么是强化米?
答：强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质。
5、吃“精米”有哪些利弊?
答：相对于糙米，精米的外观亮度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。
但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉得更多，因此精米的营养含量要明显低于普通大米。
, http://www.100md.com
6、选购大米委注意哪些问题?
答：消费者在购买散装大米时，要用感观鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬，含糠粉多少等。可以从以下几个方面进行挑选。
一看：看大米的色泽和外观。正常大米为大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。
另外，消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品的保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。
, 百拇医药
7、家中的大米应怎样保存?
答：大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿、氧反应敏感，呼吸旺盛，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿、生霉变灰、陈化或虫蛀。所以大米比稻谷容易受潮、生霉、生虫，不耐保管。
家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时，在装米前可以先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进米桶或米缸，把盖子盖好，放在离地面30厘米高的干燥、通风处，食用时采用推陈出新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米，防止霉变和鼠虫污染。
要经常曝晒盛米的空米桶或空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节，为防止潮湿霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫，应先清除米虫，然后将花椒、茴香用纱布包好放在大米表面，米缸(桶)不要马上加盖。
, 百拇医药
每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫。实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸湿能力，放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会变成碎米。这样不仅大米(特别是碎米)的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。
8、什么是大米的食用品质?与哪些因素有关?
答：大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。
影响大米食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等，其中直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素。籼米直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后黏性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗粒分明，食用品质较差；粳米直链淀粉在9%～18%之间，煮熟后黏性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
9、“面”比“米”更有营养吗?
答：面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高，但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，大米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量低。
面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关，即加工精度越高营养价值越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制，也会影响其营养价值。因此，很难比较二者的营养价值。, http://www.100md.com(芮慧强)
答：大米分为籼米、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。
糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明或半透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米两种，籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，粳糯米米粒一般呈椭圆形。
2、什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?
答：稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品，精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。
, 百拇医药
由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。
3、什么是清洁米?清洁米有什么优点?
答：清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5%～6.1%。钙损失达18.2%～23.3%，铁损失达17.7%～46.0%。
清洁米是应用特殊工艺生产的免淘洗大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米食用方便，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米。
, 百拇医药
4、什么是强化米?
答：强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质。
5、吃“精米”有哪些利弊?
答：相对于糙米，精米的外观亮度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。
但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉得更多，因此精米的营养含量要明显低于普通大米。
, http://www.100md.com
6、选购大米委注意哪些问题?
答：消费者在购买散装大米时，要用感观鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬，含糠粉多少等。可以从以下几个方面进行挑选。
一看：看大米的色泽和外观。正常大米为大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。
二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。
另外，消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品的保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。
, 百拇医药
7、家中的大米应怎样保存?
答：大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿、氧反应敏感，呼吸旺盛，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿、生霉变灰、陈化或虫蛀。所以大米比稻谷容易受潮、生霉、生虫，不耐保管。
家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时，在装米前可以先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进米桶或米缸，把盖子盖好，放在离地面30厘米高的干燥、通风处，食用时采用推陈出新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米，防止霉变和鼠虫污染。
要经常曝晒盛米的空米桶或空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节，为防止潮湿霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫，应先清除米虫，然后将花椒、茴香用纱布包好放在大米表面，米缸(桶)不要马上加盖。
, 百拇医药
每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫。实际上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸湿能力，放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得干燥没有光泽，有些颗粒完整的大米会变成碎米。这样不仅大米(特别是碎米)的食用品质会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。
8、什么是大米的食用品质?与哪些因素有关?
答：大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。
影响大米食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺、新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等，其中直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素。籼米直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后黏性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗粒分明，食用品质较差；粳米直链淀粉在9%～18%之间，煮熟后黏性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
9、“面”比“米”更有营养吗?
答：面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%，而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高，但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，大米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量低。
面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关，即加工精度越高营养价值越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制，也会影响其营养价值。因此，很难比较二者的营养价值。, http://www.100md.com(芮慧强)