通庆楼之谜(上)
“通庆楼”在哪里?对我们现代人来说，“通庆楼”也许是陌生的，但是在一百多年前。它却是驰名京津的经营津菜的高档饭庄。
“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，是中国食文化百花园中的一朵奇葩。我们现在一提到餐饮，必称“四大菜系”、“八大菜系”。菜系是什么?菜系是我国菜肴具有区域性与历史性的一种表述方式，是人类社会发展到一定历史阶段的产物。从食文化学的意义上讲，天津在地域上虽处冀地，却在历史上深受徽齐文化的影响，正如上海身处吴地却深受越楚文化影响一样，是一种非常有趣的“食文化飞地”现象。因此，笔者在拙作《津派二十八帮菜新说》中说：“津菜是以历史形成的津派本帮菜(徽齐鲁官私菜打底)为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色，经本土化洗礼融合后。由多元文化组成的，是超越了菜系的地域性的一种文化体系。它是以河海两鲜菜、蒸煮食品(主要指包子、饺子、面条等主副食合一者)和风味小吃为主要内容；口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻为特色；烹调方法以扒烘见长，兼综合烹调为特色的津派菜风格。”
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津菜虽然不属于什么四大莱系、八大菜系，然而它在国内外的名气却丝毫不逊色于“几大”。在美国，人们都知道“李鸿章杂碎”(全家福)：在日本，人们都知道“天津饭”{盖浇饭)；在台湾有“天津帮”菜；在上海十八帮菜中有著名的“海津帮菜”。当然还有“地球人都知道”的狗不理包子。可见天津餐饮业的影响之大。那么，大家更关心的是，在天津这个历史并不很长的文化名城中，“津菜”是由何时形成自己特色的?其餐饮经营又是在何时形成规模的?对此问题，历史学者罗澍伟先生曾经指出：“通庆楼是天津记载最早的一家名餐馆。”
说起在天津餐饮史上占有一定位置的通庆楼，我们还得简述一下天津餐饮文化的来龙去脉。
天津的历史并不算长，但从明永乐大帝钦赐“天津”这个名字算起，也有600年了。在明之前，金朝末年，直沽已成为兵民杂居“舟车攸会，聚落始繁”的镇寨，意大利的马可·波罗在《东方见闻录》中，将直沽称为“天城”。在明代。1404年设天津卫，1405年设天津左卫，1406年设天津右卫，并称天津三卫。朱棣迁都北京后，恢复漕运，天津的经济地位和运河南端的杭州并驾齐驱，成为北方最大的商品集散中心。到了清代，天津作为首都门户、交通枢纽。经济(漕运、盐业和商业)得到了较快的发展，逐渐成为北方最大的商业都会，使饮馔业得到了很大的发展。
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津菜进入社会，为较大消费阶层所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化，应该是始于清初，盛于清代中叶及清末民初。关于天津城市文化，特别是餐饮文化特色的形成原因，笔者曾经概括地总结出4个“九”字：“九河下梢，九方杂处，九五之门，九国租界。”
天津东临渤海，洼淀密布，号称七十二沽，地处南运河、北运河、子牙河、大清河等俗称的九河下稍，水、盐、鱼、虾是上天赐予的绝好自然资源。春季吃晃虾、大对虾、海蟹、黄花鱼、河豚(西施乳)；夏季吃鲙鱼、比目鱼；秋季吃鳜鱼、刀鱼、河蟹、秋虾钱；冬季吃银鱼、紫蟹、鲤鱼、鲫鱼，这些为津莱的河海两鲜特色提供了丰富的物质资源，形成了“卫嘴子”“当当吃海货，不算不会过”的尚吃民风。
“地当九河津要，路通七省舟车”的区位优势，随着户部钞关由河西务迁到天津北门外御河岸的甘露寺，南北客商的到来，使天津出现了“九方杂处”的局面。天津在明清两代都有来自安徽等地的驻军及其家属落户，又有河北盐山及山东惠民一带招来的大批盐工，更有随着漕运来自粤、闽、越、吴、楚、赣、晋、皖、齐等全国各地的商民，相继成立了不少会馆“以敦亲睦之谊”，使天津成了商贾之所萃集，九方之民杂处的繁华地区。加之1860年天津开埠，相继设立了九国租借地。外国人的大量拥入，西餐从中国大地落脚到兴起发展，天津饮食也就更加呈现出千姿百态了。
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天津的商业发展离不开盐商。天津是芦盐的产地，清政府用“引岸制”招商，“商出百万之课，民获兴贩之利”，一批精明的盐商很快成了暴发户。大盐商暴发之后，有钱没处花，便附庸风雅，盖起了豪华的园林。查日乾便在城西南运河边修建了一座水西庄。园内有“揽翠轩”、“枕溪廊”、“数帆台”、“藕香榭”等具江南特色的诸景，此园地约百亩，水木清华，为“津门园亭之冠”。查家“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞豪奴，服食起居同于仕官”。附庸风雅就要招引文人，招引文人墨客就要有美酒佳肴。于是查家就“集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也”。文人墨客不用自己掏钱包，便能吃喝玩乐，哪有不乐意来之理。“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去”。纪晓岚看得明白：“文士往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”不过，千万别把文人的参与看得简单了。我们称之为国粹的京剧在徽班入京前也不过是几个民间草台班子，正是文人墨客的参与使京剧登上了大雅之堂，成为了“国剧”。天津早期的餐饮业也是如此，正是巨商大贾的“以饫老饕”，乾隆皇帝的四次驻跸水西庄，文人墨客的诗酒酬和，南北名庖的各献绝技，由皇亲国戚、达官贵人、文人墨客、各地名厨和市井食客共同打造了以河海两鲜为特色的“津菜”雏形。以至于曹雪芹《红楼梦》中的“红楼菜”，驰名中外的“满汉全席”，也和津菜的发展有着文化亲缘关系。(见拙文《水西菜、红楼菜与津菜的渊源关系》、《“满汉全席”是否源于天津?》)
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除了上述原因外，老天津卫有句俗话，“吃尽穿绝天津卫。”很多人将此话理解为天津的物质文化太丰富了，想吃什么有什么，想穿什么有什么。其实呢。这句话应该理解为“吃禁穿绝天津卫。”禁指的就是我们上文说的天津为“九五之门”这样一个独特的地理和社会位置。
清代北京在天子脚下，是全国的“首善之区”，社会控制极严，禁令多多。比如，不准开戏园。不准设妓院，饭馆就餐不准划拳行令等。也就是说，即使你有钱，在京城内花钱也得悠着点，不能轻易露富。清末实在控制不了了，便把禁令限在内城，外城解禁，像“八大胡同”，实际上就是官方划定的“红灯区”。天津就不同了。天津虽与北京近在咫尺，但商人有一定的社会势力。天津是水陆码头。天津的“八大家”中有四家是由漕运或贩运粮食而成巨富的，就盐商而言，到清乾嘉年代，盐商和清王朝的关系变得十分密切，这是权钱交易的结果，盐商用大量的银子换来了各种特权。清王朝的统治者康熙皇帝玄烨在36年时间里来天津5次，乾隆皇帝弘历在46年的时间里来天津10次。乾隆多次驻跸在大盐商查日乾的水西庄。可见清王朝对天津，尤其是对盐商的青睐和依靠。
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由于商人的社会势力远大于京城，纸醉金迷也无人去管，后来又有了租界，社会状况更与北京迥异，达官贵人可以到天津肆意挥霍，胡作非为，也就有了市间“吃尽(禁)穿绝天津卫”之说了。民国初年有一则调查说：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆。……北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦约束，不能畅所欲为，乃群趋津埠，呼卢唱雉，任意挥霍，风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。”(胡朴安：《中华全国风俗志》载佚名“天津社会观察谈”)这是清末民初的写照。其实，早在清代中叶，由于天津城市的迅速繁荣，远聚四方财，闲暇生活丰富，消费水平提高，餐饮业的发展已首当其冲。
根据史料记载，在清代康熙以前，天津尚没有像样的大饭庄，那时，由市生民成创造出的一般饭馆经营的是“四扒”或“八扒”以及“八大碗”(根在安徽)。八大碗是宴请及家庭的上品席。这是由当时天津的消费水平和城市定位决定的。清中叶之后，经营大饭庄的风气开始由北京传到天津。樊文卿(彬)的《津门小令》说：“津门好，生业仿京城。剧演新班茶社敬，筵开雅座饭庄精。开市日分明。”自注：“茶馆演戏，京城最盛。津中近亦多有包办酒席者，日饭庄，亦学京式。”这是嘉庆年间的事，到了道光年间，情况大变，罗澍伟先生说：道光年问“天津不但出现了著名的特色餐馆，而且形成了自己的菜系，菜品之佳，也得到了食客们的首肯。”罗先生是位治学严谨的历史学者，他的依据便是崔旭的《津门百咏·酒馆》：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”罗先生指出：“通庆楼是天津记载最早的一家名餐馆。”
(下期预告：通庆楼之谜(下)), http://www.100md.com(马裕民 许 先)
“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，是中国食文化百花园中的一朵奇葩。我们现在一提到餐饮，必称“四大菜系”、“八大菜系”。菜系是什么?菜系是我国菜肴具有区域性与历史性的一种表述方式，是人类社会发展到一定历史阶段的产物。从食文化学的意义上讲，天津在地域上虽处冀地，却在历史上深受徽齐文化的影响，正如上海身处吴地却深受越楚文化影响一样，是一种非常有趣的“食文化飞地”现象。因此，笔者在拙作《津派二十八帮菜新说》中说：“津菜是以历史形成的津派本帮菜(徽齐鲁官私菜打底)为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色，经本土化洗礼融合后。由多元文化组成的，是超越了菜系的地域性的一种文化体系。它是以河海两鲜菜、蒸煮食品(主要指包子、饺子、面条等主副食合一者)和风味小吃为主要内容；口味以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻为特色；烹调方法以扒烘见长，兼综合烹调为特色的津派菜风格。”
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津菜虽然不属于什么四大莱系、八大菜系，然而它在国内外的名气却丝毫不逊色于“几大”。在美国，人们都知道“李鸿章杂碎”(全家福)：在日本，人们都知道“天津饭”{盖浇饭)；在台湾有“天津帮”菜；在上海十八帮菜中有著名的“海津帮菜”。当然还有“地球人都知道”的狗不理包子。可见天津餐饮业的影响之大。那么，大家更关心的是，在天津这个历史并不很长的文化名城中，“津菜”是由何时形成自己特色的?其餐饮经营又是在何时形成规模的?对此问题，历史学者罗澍伟先生曾经指出：“通庆楼是天津记载最早的一家名餐馆。”
说起在天津餐饮史上占有一定位置的通庆楼，我们还得简述一下天津餐饮文化的来龙去脉。
天津的历史并不算长，但从明永乐大帝钦赐“天津”这个名字算起，也有600年了。在明之前，金朝末年，直沽已成为兵民杂居“舟车攸会，聚落始繁”的镇寨，意大利的马可·波罗在《东方见闻录》中，将直沽称为“天城”。在明代。1404年设天津卫，1405年设天津左卫，1406年设天津右卫，并称天津三卫。朱棣迁都北京后，恢复漕运，天津的经济地位和运河南端的杭州并驾齐驱，成为北方最大的商品集散中心。到了清代，天津作为首都门户、交通枢纽。经济(漕运、盐业和商业)得到了较快的发展，逐渐成为北方最大的商业都会，使饮馔业得到了很大的发展。
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津菜进入社会，为较大消费阶层所接受并且形成了兼容并蓄且有地方特色的餐饮文化，应该是始于清初，盛于清代中叶及清末民初。关于天津城市文化，特别是餐饮文化特色的形成原因，笔者曾经概括地总结出4个“九”字：“九河下梢，九方杂处，九五之门，九国租界。”
天津东临渤海，洼淀密布，号称七十二沽，地处南运河、北运河、子牙河、大清河等俗称的九河下稍，水、盐、鱼、虾是上天赐予的绝好自然资源。春季吃晃虾、大对虾、海蟹、黄花鱼、河豚(西施乳)；夏季吃鲙鱼、比目鱼；秋季吃鳜鱼、刀鱼、河蟹、秋虾钱；冬季吃银鱼、紫蟹、鲤鱼、鲫鱼，这些为津莱的河海两鲜特色提供了丰富的物质资源，形成了“卫嘴子”“当当吃海货，不算不会过”的尚吃民风。
“地当九河津要，路通七省舟车”的区位优势，随着户部钞关由河西务迁到天津北门外御河岸的甘露寺，南北客商的到来，使天津出现了“九方杂处”的局面。天津在明清两代都有来自安徽等地的驻军及其家属落户，又有河北盐山及山东惠民一带招来的大批盐工，更有随着漕运来自粤、闽、越、吴、楚、赣、晋、皖、齐等全国各地的商民，相继成立了不少会馆“以敦亲睦之谊”，使天津成了商贾之所萃集，九方之民杂处的繁华地区。加之1860年天津开埠，相继设立了九国租借地。外国人的大量拥入，西餐从中国大地落脚到兴起发展，天津饮食也就更加呈现出千姿百态了。
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天津的商业发展离不开盐商。天津是芦盐的产地，清政府用“引岸制”招商，“商出百万之课，民获兴贩之利”，一批精明的盐商很快成了暴发户。大盐商暴发之后，有钱没处花，便附庸风雅，盖起了豪华的园林。查日乾便在城西南运河边修建了一座水西庄。园内有“揽翠轩”、“枕溪廊”、“数帆台”、“藕香榭”等具江南特色的诸景，此园地约百亩，水木清华，为“津门园亭之冠”。查家“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞豪奴，服食起居同于仕官”。附庸风雅就要招引文人，招引文人墨客就要有美酒佳肴。于是查家就“集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也”。文人墨客不用自己掏钱包，便能吃喝玩乐，哪有不乐意来之理。“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去”。纪晓岚看得明白：“文士往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”不过，千万别把文人的参与看得简单了。我们称之为国粹的京剧在徽班入京前也不过是几个民间草台班子，正是文人墨客的参与使京剧登上了大雅之堂，成为了“国剧”。天津早期的餐饮业也是如此，正是巨商大贾的“以饫老饕”，乾隆皇帝的四次驻跸水西庄，文人墨客的诗酒酬和，南北名庖的各献绝技，由皇亲国戚、达官贵人、文人墨客、各地名厨和市井食客共同打造了以河海两鲜为特色的“津菜”雏形。以至于曹雪芹《红楼梦》中的“红楼菜”，驰名中外的“满汉全席”，也和津菜的发展有着文化亲缘关系。(见拙文《水西菜、红楼菜与津菜的渊源关系》、《“满汉全席”是否源于天津?》)
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除了上述原因外，老天津卫有句俗话，“吃尽穿绝天津卫。”很多人将此话理解为天津的物质文化太丰富了，想吃什么有什么，想穿什么有什么。其实呢。这句话应该理解为“吃禁穿绝天津卫。”禁指的就是我们上文说的天津为“九五之门”这样一个独特的地理和社会位置。
清代北京在天子脚下，是全国的“首善之区”，社会控制极严，禁令多多。比如，不准开戏园。不准设妓院，饭馆就餐不准划拳行令等。也就是说，即使你有钱，在京城内花钱也得悠着点，不能轻易露富。清末实在控制不了了，便把禁令限在内城，外城解禁，像“八大胡同”，实际上就是官方划定的“红灯区”。天津就不同了。天津虽与北京近在咫尺，但商人有一定的社会势力。天津是水陆码头。天津的“八大家”中有四家是由漕运或贩运粮食而成巨富的，就盐商而言，到清乾嘉年代，盐商和清王朝的关系变得十分密切，这是权钱交易的结果，盐商用大量的银子换来了各种特权。清王朝的统治者康熙皇帝玄烨在36年时间里来天津5次，乾隆皇帝弘历在46年的时间里来天津10次。乾隆多次驻跸在大盐商查日乾的水西庄。可见清王朝对天津，尤其是对盐商的青睐和依靠。
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由于商人的社会势力远大于京城，纸醉金迷也无人去管，后来又有了租界，社会状况更与北京迥异，达官贵人可以到天津肆意挥霍，胡作非为，也就有了市间“吃尽(禁)穿绝天津卫”之说了。民国初年有一则调查说：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆。……北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦约束，不能畅所欲为，乃群趋津埠，呼卢唱雉，任意挥霍，风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。”(胡朴安：《中华全国风俗志》载佚名“天津社会观察谈”)这是清末民初的写照。其实，早在清代中叶，由于天津城市的迅速繁荣，远聚四方财，闲暇生活丰富，消费水平提高，餐饮业的发展已首当其冲。
根据史料记载，在清代康熙以前，天津尚没有像样的大饭庄，那时，由市生民成创造出的一般饭馆经营的是“四扒”或“八扒”以及“八大碗”(根在安徽)。八大碗是宴请及家庭的上品席。这是由当时天津的消费水平和城市定位决定的。清中叶之后，经营大饭庄的风气开始由北京传到天津。樊文卿(彬)的《津门小令》说：“津门好，生业仿京城。剧演新班茶社敬，筵开雅座饭庄精。开市日分明。”自注：“茶馆演戏，京城最盛。津中近亦多有包办酒席者，日饭庄，亦学京式。”这是嘉庆年间的事，到了道光年间，情况大变，罗澍伟先生说：道光年问“天津不但出现了著名的特色餐馆，而且形成了自己的菜系，菜品之佳，也得到了食客们的首肯。”罗先生是位治学严谨的历史学者，他的依据便是崔旭的《津门百咏·酒馆》：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”罗先生指出：“通庆楼是天津记载最早的一家名餐馆。”
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