色、香、味、意、形、养，是一道成功的菜品不可或缺的六个方面。其中，食物的香气，在未入口之前即能给人以直观的感受。适当的香气，不但可以激发食欲，还能给人留下深刻的记忆。张爱玲就曾在文章中回忆：在上海，我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……

    嗅觉与香气

    说起食物的香气，就不能不提到气味的感受系统——嗅觉。嗅觉是鼻腔受到某种气味分子的刺激而产生的一种生理反应，也就是一些悬浮于空气中的挥发性化合物对嗅感受器细胞的刺激过程和嗅神经与大脑皮质的反应过程。这个过程其实并不像听上去那么复杂，简单说来，就是气味分子被吸入鼻孔后，首先对嗅上皮内的嗅细胞产生一个刺激脉；中，这个刺激脉冲由嗅神经内的轴突传递到大脑皮质后，嗅觉就产生了。

    研究发现。嗅觉比味觉要复杂、灵敏的多。人的一个鼻孔里大约有5千万个嗅感受器细胞，所以，人的嗅觉相当敏锐，可以感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这个浓度甚至是用任何化学分析方法都无法测得的。训练有素的人能辨别出4000种以上不同的气味。

    嗅觉受到很多因素的影响，而且人与人之间的差异很大，与种族、性别、年龄、健康，甚至是受教育程度等有关。身体健康、受教育程度高者比身体差、受教育程度低者嗅觉灵敏：同年龄女人比男人嗅觉灵敏；无烟酒嗜好者比有烟酒嗜好者嗅觉灵敏；青壮年比老年人嗅觉灵敏 ......