“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这七件事中,大部分都与发酵食品有关。

    发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用,以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多,最主要的是酿酒,醋、酱和酱油,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外,腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就,它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件,打下了基础。尤其是我们祖先对“ ”的首创和发明,对近代发酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献。

    酿 酒

    关于我国酿酒的起源,自古流行着许多传说,《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说:“少康作秫酒。”说法不一,似难定论。然而,造酒是一个复杂的过程,应是若干代人在实践中不断完善的结果。

    酒是含乙醇的饮料,在古代条件下,乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇,淀粉则不能。所以,谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽,谷芽就会分泌出一种糖化酵素,把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触,就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物,我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法,但它的出现应该是一个自然发生的过程,它的发展则是我们祖先智慧的产物。

    根据考古发现,在我国新石器时代后期的一些遗址中,就发现了很多的陶质酒器,所以有人认为,我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒,到了夏代已经有了一定的经验和规模。

    我国古代有一项卓越的发明,那就是用发芽同时发霉的谷物做引子,来催化蒸熟或者碎裂的谷物,使其转变成酒。古书上把这种引子称为“(曲) 蘖”。当时人们即了解到:只要把谷物蒸煮,放置在空气中,环境适合时就可以发霉变“曲”,而无需先使它发芽,即可直接用来酿酒 ......