罐头食品,误解与误区
在很多人的记忆中，罐头曾经是个稀罕物，送礼、探病时都要带上几盒。但随着时代的发展，罐头食品身价一贬再贬。超市货架上的罐头鲜有人问津，家庭餐桌上也很少再看到它的身影。有时候，罐头甚至成了不健康食品的代表。
但很多人不知道的是，在国外，罐头食品却有着不一样的境遇。据统计，目前全世界罐头年产量约为4500万吨，美国人均年消费90千克，欧洲约50千克，日本23千克。据英国最大的罐头制造公司透露，一个普通英国家庭在一周内通常会吃掉15个罐头。各超市公司食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品，而最畅销的罐头食品是：各式豆类罐头、汤类罐头，面食类罐头，水产类罐头和水果、果酱类罐头。为了使罐头食品更加价廉物美，符合大众消费，国外公司大力开发新产品，采用新工艺，努力降低包装费用和成本。
在国外，罐头食品消费主要有两大部分，一是家庭消费，家庭主妇直接选用各式肉、鱼、菜、豆、水果和汤类罐头，规格大小在1000克以下。二是快餐和食品店选用，作为配料加工各式快餐食品，如规格在1000克以上的竹笋、番茄酱、蘑菇等。美国对罐头食品质量标准有极其严格的要求，每个罐头的商标必须注明营养成分和建议每人每日的最佳食用量，因此罐头食品深受欢迎。
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我国是罐头出口大国，罐头食品是中国众多食品中最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头行业也一直保持着较快的发展速度。即使是在全球金融海啸的波及下，我国的罐头出口仍然呈增长态势。所以，我国是世界上少有的罐头生产、出口大国，罐头消费小国。我国的很多优良品牌都名扬海外，但在国内，消费者却知之甚少。
造成这一现象的原因是什么呢？
首先，消费者对罐头食品不够了解，对于购买和食用罐头食品还存在着一定的误区。根据中国罐头工业协会的一项调查结果表明，我国的消费者对罐头食品基本情况了解还较为欠缺，突出表现在：1.对罐头食品的营养状况有半数不了解。2.对罐头食品卫生状况的认识尚可，仍有19.68%的消费者持不信任的态度。3.对罐头食品的防腐剂和保质期的了解不够，有66.6%的消费者认为罐头含有防腐剂，有12.89%的消费者不了解防腐剂，有36.3%的消费者不了解罐头食品的保质期，其中包括部分文化程度较高的消费者。4. “罐头好吃盖难开”的问题尚未解决好。调查情况表明，罐头食品的开发、设计、包装乃至促销宣传等方面都存在问题，在很大程度上限制了罐头食品的行销和消费。
, http://www.100md.com
在生活中，人们对罐头的误解主要集中在以下四个方面。
一、罐头里全是防腐剂
提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？
其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。
早在近150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存。这是罐头食品的理论基础。
现在，罐头的加工中要严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。因此，罐头食品根本无需加入防腐剂。
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况且，防腐剂在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，在国家规定的使用量范围内都是安全无害的。日常食用的调味品、饮料和一般袋装食品通常都含有防腐剂，我们大可不必因噎废食。
二、罐头食品难免使用香精、色素
罐头食品大多颜色鲜嫩，气味清甜，这些美丽的外表是真是假？是否经过了香精、色素的“粉饰”？
事实上，罐头食品的加工从本质上不同于饮料、糕点等食品。罐头的出现是为了保存新鲜食物，而不仅仅是追求美味。因此，罐头的核心在于其中的固形物，也就是食物原料。这些固形物如果添加了香精、色素，就会变得很“假”，反而影响卖相。
那些鲜艳过头的水果罐头，往往是不具备资质的小作坊为了掩盖原料的不新鲜、加入大量添加剂生产的伪劣产品。正规厂家生产的罐头在食品添加剂的使用上都是遵照国家标准的。
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而且，我国罐头的销路绝大部分在于出口。众所周知，西方国家在食品添加剂上有极为苛刻的要求，这也养成了我国罐头厂商的良好习惯，严格保证了罐头的原汁原味。
三、罐头食品的营养价值不高
很多人认为，罐头和其他方便食品一样，只能充饥，却没有营养。这是因为，罐头食品经过高温高压，维生素大量损失。
这种看法过于片面。根据德国的一项最新研究，比起用新鲜青豆、胡萝卜所做的菜肴，罐头里的青豆、胡萝卜所含的各类维生素、叶酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，都没什么明显的不同。
在罐头加工的过程中，确实有一些厂商为了延长保质期限，进行温度较高、时间较长的杀菌。不过总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃；而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃，维生素等营养在罐头加工过程中的流失不会超过它们在煎、炒、炸、煮中的流失。
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而且，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出的食品还要高：杀菌过程对鱼类中的蛋白质、矿物质等营养素不但没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙；同样，杀菌过程并不损失蔬菜中的维生素K，还能使许多营养成分变得易于被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍。
四、罐头食品总是不够新鲜
就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的!
事实并非如此。
首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，在化肥、农药等方面有严格的控制，能够充分保证原料的品质。
其次，罐头的加工过程恰恰是为食品保鲜的。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行的，维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。, http://www.100md.com(梁 铮)
但很多人不知道的是，在国外，罐头食品却有着不一样的境遇。据统计，目前全世界罐头年产量约为4500万吨，美国人均年消费90千克，欧洲约50千克，日本23千克。据英国最大的罐头制造公司透露，一个普通英国家庭在一周内通常会吃掉15个罐头。各超市公司食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品，而最畅销的罐头食品是：各式豆类罐头、汤类罐头，面食类罐头，水产类罐头和水果、果酱类罐头。为了使罐头食品更加价廉物美，符合大众消费，国外公司大力开发新产品，采用新工艺，努力降低包装费用和成本。
在国外，罐头食品消费主要有两大部分，一是家庭消费，家庭主妇直接选用各式肉、鱼、菜、豆、水果和汤类罐头，规格大小在1000克以下。二是快餐和食品店选用，作为配料加工各式快餐食品，如规格在1000克以上的竹笋、番茄酱、蘑菇等。美国对罐头食品质量标准有极其严格的要求，每个罐头的商标必须注明营养成分和建议每人每日的最佳食用量，因此罐头食品深受欢迎。
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我国是罐头出口大国，罐头食品是中国众多食品中最先打入国际市场、产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头行业也一直保持着较快的发展速度。即使是在全球金融海啸的波及下，我国的罐头出口仍然呈增长态势。所以，我国是世界上少有的罐头生产、出口大国，罐头消费小国。我国的很多优良品牌都名扬海外，但在国内，消费者却知之甚少。
造成这一现象的原因是什么呢？
首先，消费者对罐头食品不够了解，对于购买和食用罐头食品还存在着一定的误区。根据中国罐头工业协会的一项调查结果表明，我国的消费者对罐头食品基本情况了解还较为欠缺，突出表现在：1.对罐头食品的营养状况有半数不了解。2.对罐头食品卫生状况的认识尚可，仍有19.68%的消费者持不信任的态度。3.对罐头食品的防腐剂和保质期的了解不够，有66.6%的消费者认为罐头含有防腐剂，有12.89%的消费者不了解防腐剂，有36.3%的消费者不了解罐头食品的保质期，其中包括部分文化程度较高的消费者。4. “罐头好吃盖难开”的问题尚未解决好。调查情况表明，罐头食品的开发、设计、包装乃至促销宣传等方面都存在问题，在很大程度上限制了罐头食品的行销和消费。
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在生活中，人们对罐头的误解主要集中在以下四个方面。
一、罐头里全是防腐剂
提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？
其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。
早在近150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存。这是罐头食品的理论基础。
现在，罐头的加工中要严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。因此，罐头食品根本无需加入防腐剂。
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况且，防腐剂在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，在国家规定的使用量范围内都是安全无害的。日常食用的调味品、饮料和一般袋装食品通常都含有防腐剂，我们大可不必因噎废食。
二、罐头食品难免使用香精、色素
罐头食品大多颜色鲜嫩，气味清甜，这些美丽的外表是真是假？是否经过了香精、色素的“粉饰”？
事实上，罐头食品的加工从本质上不同于饮料、糕点等食品。罐头的出现是为了保存新鲜食物，而不仅仅是追求美味。因此，罐头的核心在于其中的固形物，也就是食物原料。这些固形物如果添加了香精、色素，就会变得很“假”，反而影响卖相。
那些鲜艳过头的水果罐头，往往是不具备资质的小作坊为了掩盖原料的不新鲜、加入大量添加剂生产的伪劣产品。正规厂家生产的罐头在食品添加剂的使用上都是遵照国家标准的。
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而且，我国罐头的销路绝大部分在于出口。众所周知，西方国家在食品添加剂上有极为苛刻的要求，这也养成了我国罐头厂商的良好习惯，严格保证了罐头的原汁原味。
三、罐头食品的营养价值不高
很多人认为，罐头和其他方便食品一样，只能充饥，却没有营养。这是因为，罐头食品经过高温高压，维生素大量损失。
这种看法过于片面。根据德国的一项最新研究，比起用新鲜青豆、胡萝卜所做的菜肴，罐头里的青豆、胡萝卜所含的各类维生素、叶酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，都没什么明显的不同。
在罐头加工的过程中，确实有一些厂商为了延长保质期限，进行温度较高、时间较长的杀菌。不过总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃；而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃，维生素等营养在罐头加工过程中的流失不会超过它们在煎、炒、炸、煮中的流失。
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而且，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出的食品还要高：杀菌过程对鱼类中的蛋白质、矿物质等营养素不但没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙；同样，杀菌过程并不损失蔬菜中的维生素K，还能使许多营养成分变得易于被人体吸收，如番茄红素，在罐头番茄中要比新鲜番茄高一倍。
四、罐头食品总是不够新鲜
就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的!
事实并非如此。
首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，在化肥、农药等方面有严格的控制，能够充分保证原料的品质。
其次，罐头的加工过程恰恰是为食品保鲜的。肉类、鱼类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行的，维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。, http://www.100md.com(梁 铮)