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编号:12130079
广式脆皮烧肉
http://www.100md.com 2011年10月1日 《食品与健康》 2011年第10期
     原料

    带皮五花肉一块(300克左右),盐10克,五香粉10克,酱油10毫升,白糖8克,食用小苏打5克,葱1根,姜3片,竹签3~4根,锡纸一张

    做法

    1.五花肉洗净,凉水下锅,放入葱姜,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约七成熟。

    2.肉煮熟后立即捞出过凉水,外部稍微冷却后,用毛巾将水分吸干。

    3.用竹签子在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好,然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净。

    4.在皮上撒上一小撮盐(大约3克左右),涂上小苏打。

    5.将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在调料中腌制1~2小时。

    6.将腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹签交叉串起来,以防变形,然后再用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面。

    7.烤箱预热到250℃(或者是最高温度),放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟,或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出,用刀将表面的黑色焦化物刮干净。

    8.在刮净的肉皮表面涂上一层食用油,继续放入烤箱,用200℃的火力烘烤10分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可。

    9.等烧肉微微冷却后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸酱油食用。

    小贴士

    五花肉一定要选择带皮的。放在冷水里煮,目的是让肉质成熟且带有一定水分。但煮的时间不能过长,这样的一块肉我大约用中火煮了8分钟。

    在肉皮上扎眼一定要仔细一些,小孔越细密越好的最后烤好的烧肉表面才会酥化,看起来更像蜂窝状。在肉皮上涂上小苏打也是起酥化的作用。

    入味的调料越简单越好,只要盐味足够其实已经非常好吃了,酱油不能过多否则颜色变深就不能叫做烧肉了,因此不建议使用老抽。

    第一次入烤箱尽量用最高温度烤,只要看到肉皮表面变黄起黑焦就可以拿出来了。第二次入烤箱前在肉皮表面上油,目的是防止肉质发干。

    肉稍凉后即可切件食用,趁热食用最好,剩余的烧肉再次加热可以放入微波炉或者烤箱中,用中低温度加热即可。, 百拇医药(豆牛)