醪糟香甜自制不难
醪糟，又名酒酿，是由粮食发酵制得的，甘甜而又略含酒香的风味食品。关于它，无论是制作工艺和食用方法，在我国都具有悠久的历史和丰富的文化内涵。因为糯米是制作醪糟的主要原料，因此江、浙、川、鄂和云贵等产米区就自然是它的诞生和发祥之地了。醪糟素以口感美妙著称，凡是亲口品尝者无不称赞它那醇浓的甘甜和淡雅的酒香，加之原料易得，成本低廉，而且制作工艺比较简单，因此很快从江南普及到了广大北方地区。
从生化过程和食品营养角度来看，制作醪糟的机理是：粮食淀粉经特殊酵母酶(即酒曲)的引发，在适当温度下，淀粉大分子逐渐转化为小分子的葡萄糖和果糖、蛋白质被分解为氨基酸和肽的过程。这其中还离不开由醇至醛和由醛至酸的化学变化。据分析，制作良好的醪糟大约含有50%的水分，5%的乙醇，3.8%的粗蛋白，28%的糖类和0.3%的有机酸。有机酸的组成也较复杂，有乳酸、乙酸和柠檬酸……复杂的组成，在口感上使醪糟具有芬芳的气息和浓郁的甘甜。营养角度，它与酵母片的成分和功能较为相似，都是源于粮食淀粉的发酵，而正是这个发酵的过程，使醪糟富含有益于人体代谢功能的B族维生素。品尝醪糟既是一种美食文化的享受，又是为自身健康摄取多种营养的受益过程，享受与食疗兼顾，真是一举两得。
, http://www.100md.com
因为醪糟广受欢迎，自然会引起厂商开发投资的兴趣，在超市的冷藏货架上，都可以见到瓶装和袋装的醪糟商品。它们的包装都很精致，但有的口感却并不理想。笔者就此请教行家，方知是厂商为了效益和竞争，在生产上要追求低成本和高产量，又因为需要行销各地，为适应远途运输和长期贮存，必然要加入苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂；为改善口感，还有可能再使用其他的芳香剂和甜味剂。而家庭自制醪糟，原料为酒曲和糯米，保鲜手段仅是冰箱冷藏，真材实料，精工细作，又省去了关于食品安全的顾虑，喜欢醪糟的朋友们不妨一试。
家庭制作醪糟的工艺并不复杂，大致分为五个步骤。
第一步水浸：糯米用清水浸泡10~20个小时，泡至用手指轻碾即碎为好。
第二步笼蒸：与蒸馒头相似，将预先浸过的糯米捞出，于笼屉上蒸熟，变成糯米饭。若是普通大米，可免去水浸过程，但制成的醪糟质量较差，最好还是选用糯米。
, 百拇医药
第三步冷却降温：将蒸熟的糯米饭由笼屉上移至另一容器中，通过搅拌来加速冷却，此时也可适量加入凉开水，使它更加爽滑而利于搅拌。此过程一定要注意保洁，防止任何意外“污染”。使用的容器最好是陶瓷或搪瓷的，不锈钢的也可以，但不可用铝的。待糯米饭冷却至常温(约30℃~35℃)为止。
第四步加曲：酒曲，商品名称是“甜酒曲”或“甜酒药”，它价格低廉，在超市或副食商店都不难找到。按酒曲说明书的用量，一面加入，一面搅拌，务使均匀。最后把加好酒曲的糯米饭轻轻压平，中间可弄出一个酒杯式的小窝，汇集发酵过程中泌出的甜米酒。此过程中，要让糯米饭充分冷却之后再加入酒曲，以防高热促使酒曲的药效减弱。
第五步发酵：在30℃~35℃的温热条件下连续发酵24~36小时。从表面看，此过程只是将混好酒曲的糯米饭加盖静置而已，但实践说明，发酵过程正是家庭制作的成败关键。
当然，此方限于家庭制作，笔者的经验毕竟有限，相信热心隽智的读者会在自身的实践中得到更多的发现和收获。, http://www.100md.com(赵永珍)
从生化过程和食品营养角度来看，制作醪糟的机理是：粮食淀粉经特殊酵母酶(即酒曲)的引发，在适当温度下，淀粉大分子逐渐转化为小分子的葡萄糖和果糖、蛋白质被分解为氨基酸和肽的过程。这其中还离不开由醇至醛和由醛至酸的化学变化。据分析，制作良好的醪糟大约含有50%的水分，5%的乙醇，3.8%的粗蛋白，28%的糖类和0.3%的有机酸。有机酸的组成也较复杂，有乳酸、乙酸和柠檬酸……复杂的组成，在口感上使醪糟具有芬芳的气息和浓郁的甘甜。营养角度，它与酵母片的成分和功能较为相似，都是源于粮食淀粉的发酵，而正是这个发酵的过程，使醪糟富含有益于人体代谢功能的B族维生素。品尝醪糟既是一种美食文化的享受，又是为自身健康摄取多种营养的受益过程，享受与食疗兼顾，真是一举两得。
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家庭制作醪糟的工艺并不复杂，大致分为五个步骤。
第一步水浸：糯米用清水浸泡10~20个小时，泡至用手指轻碾即碎为好。
第二步笼蒸：与蒸馒头相似，将预先浸过的糯米捞出，于笼屉上蒸熟，变成糯米饭。若是普通大米，可免去水浸过程，但制成的醪糟质量较差，最好还是选用糯米。
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第三步冷却降温：将蒸熟的糯米饭由笼屉上移至另一容器中，通过搅拌来加速冷却，此时也可适量加入凉开水，使它更加爽滑而利于搅拌。此过程一定要注意保洁，防止任何意外“污染”。使用的容器最好是陶瓷或搪瓷的，不锈钢的也可以，但不可用铝的。待糯米饭冷却至常温(约30℃~35℃)为止。
第四步加曲：酒曲，商品名称是“甜酒曲”或“甜酒药”，它价格低廉，在超市或副食商店都不难找到。按酒曲说明书的用量，一面加入，一面搅拌，务使均匀。最后把加好酒曲的糯米饭轻轻压平，中间可弄出一个酒杯式的小窝，汇集发酵过程中泌出的甜米酒。此过程中，要让糯米饭充分冷却之后再加入酒曲，以防高热促使酒曲的药效减弱。
第五步发酵：在30℃~35℃的温热条件下连续发酵24~36小时。从表面看，此过程只是将混好酒曲的糯米饭加盖静置而已，但实践说明，发酵过程正是家庭制作的成败关键。
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