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编号:13150518
茄子打卤面
http://www.100md.com 2013年10月1日 《食品与健康》 2013年第10期
     原料:圆茄子2个(或长条茄子5根),鸡蛋3个 ,盐3茶匙(15克),生抽6汤匙(90毫升),老抽3汤匙(45毫升),水淀粉约180毫升(淀粉80克+清水100毫升),花椒20颗左右,手擀面2斤

    做法

    1.茄子洗净去蒂,带皮切成4厘米大小的块。放入容器中,撒入1茶匙的盐搅匀,腌制直到茄子微微出汤,然后用手挤压出茄子里的汤,汤倒掉不要,留茄子备用。鸡蛋打散备用。

    2.锅中倒入油,大火加热,待油七成热时倒入茄子块,煸炒至茄子表面有点金黄色,倒入水没过食材的表面即可,大火煮开。

    3.倒入生抽、老抽和盐调味,中火煮5分钟后,以画圈的方式淋入水淀粉,然后用铲子从底部轻轻的画圈搅拌勾芡至黏稠,最后淋入打散的鸡蛋液。

    4.花椒和50毫升植物油放入锅中,大火加热至花椒变色,有微微的青烟冒出,能闻到花椒味道,马上关火,把烧热的油立即泼入茄子卤的表面,暂时不用翻动。

    5.煮一锅清水,待水开后放入面,煮熟后过一遍冷水沥干,盛入碗中,然后将茄子卤搅拌几下,盛入碗中即可。

    小贴士

    茄子是比较吸油的菜,切块后放入盐杀一下水,然后再放油里煸炒,会比较省油,吃起来也清爽很多。

    做茄子卤,勾芡这步非常重要,要一点点的淋入,铲子同时配合从底部一点点画圈搅拌,看到卤黏稠即可,如果水淀粉多了,也不要一次性全倒进去,否则就结块了。

    水淀粉宁可多勾一点,用不完,也不要做得不够,那样再现做,就来不及了。

    最后一步放花椒油,会给茄子卤提味,如果怕麻烦,不放也可以。, http://www.100md.com(文怡)