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编号:12569106
生肉为什么不能用热水洗?等
http://www.100md.com 2014年9月1日 《食品与健康》2014年第9期
     生肉为什么不能用热水洗?

    问:为什么烹制生肉前,如猪肉、牛肉等,不能用热水清洗?

    答:以猪肉为例。生猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质,猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种,其中肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量肌溶蛋白溶于水中。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分,这些物质被浸出后,不但影响猪肉的味道,营养也有所损失。因此,新鲜生肉不宜用热水清洗。烹制前最好用干净布擦净,然后用冷水快速冲洗干净,不可久泡。

    喝水被呛是怎么回事?

    问:在生活中,有的人喝水或者是吃流质的食物时容易发生呛咳。请问这是什么原因呢?

    答:人体的吞咽过程,食物要进入食道,首先必须先“跳”过前面的气管。正常情况下,人在进行吞咽的时候(不论是空咽,还是进食),会咽都会先把声门盖起来,两边的声带内缩,继而把气管关闭。经过会咽的“严密遮盖”,食物就可以很轻易地进入食道,而不流入气管。

    吞咽的过程是通过喉返神经和舌咽神经指挥的。一旦神经出现问题,喝水就容易呛咳,因此频繁的呛水也是一个疾病的信号,如咽喉的本身、胸腔、纵膈或者是食道、颅内发生病变。喉返神经从颅内出发,经过颅底,到咽腔、胸腔、纵膈,到心脏,然后回转往上,支配喉部 ......

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