趣话生煎
生煎是上海最具代表性的小吃，这种最早出现在茶馆的食物，算是一种佐茶的茶食，但并非“吃不求饱的点心”。生煎油水扎足，对于需要扛饿的贩夫走卒，是能抵得上饭食的。
历史小说家高阳(许儒鸿)先生的《胡雪岩》中，胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好友古应春践行，吃的是番菜(西餐、大菜)：“话说到这里，西崽已端来了‘尾食’，吃罢算帐，是一桌鱼翅席的价钱，而尤五却说未曾吃饱。‘番菜真没有吃头，又贵，又不好。’尤五笑道，‘情愿摊头上一碟生煎馒头，还吃得落胃些。’”这段描写对生煎很是推崇，但时间点上也许有些错谬。《胡雪岩》一书的故事背景是19世纪60年代，而一般认为，生煎出现于上世纪的20年代。
生煎诞生的所谓茶馆，不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡开水的老虎灶(开水间)伴生的普罗大众喝茶的地方，在老虎灶边上，立着一个由柏油桶改制的炉子，上面安放一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，那时的生煎是简陋得无以复加的摊头小吃。即便如此，因生煎又热又鲜，重油馅多，上撒芝麻葱花，香气扑鼻，渐渐地，在申城为全民所欢迎。1930年前后，生煎店移出茶馆发展成为了单独的店铺。
“小资先贤”张爱玲先生也是生煎的拥趸，可见当时生煎的风靡。据说，2008年张爱玲88岁冥寿时，“馋宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生会同上海一家本帮私房菜的总厨卢怿明设计制作了“张爱玲宴”，其中的点心“桂花蒸” ，名字便取自她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》，一共两道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。
根据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点，生煎并不是源起上海。从生煎名店萝春阁和大壶春的创始人唐氏家族的原籍来看，生煎的原产地应该是江苏丹阳。但丹阳本地由于世事沧桑、旧城改造等原因，现有的生煎到底是源于传承还是外埠食物的回流，已经很难辨别了。
生煎有不同的派别，有所谓混水生煎(在馅料中加肉皮冻)和清水生煎(在馅料中不加肉皮冻)之分，也有面皮半发酵和全发酵之别。早期的生煎应该是现在黄浦区黄陂北路附近的东泰祥的那种风格，皮子是半发酵的，不是很薄，馅料也不以附加的汤汁取胜，个头不大。
萝春阁是生煎从茶馆到小摊再到高档食肆的推动者。再后来，始创于1932年的大壶春在其对面出现，打起了擂台，良性竞争给彼此带来了双赢，更促成了生煎的风靡沪上。至于目前粉丝众多的小杨生煎是后起的改革派，走的是混水、全发酵的路数。小杨生煎胜在个头大、馅料多，甫出现的时候，给很多馅料一点点、工艺不讲究的小铺生煎带来了沉重的打击。恰巧小杨生煎的第一家门店开在上海电视台边上，电视台工作人员在惊艳之余为其做了推广，一时间成为沪上知名的小吃代表。
不过一些上海人特别是老派的上海人，坚守苛刻、保守的老饕立场，对小杨生煎并不认可，仍钟情于不少老品牌店铺的传统口味和工艺。据说现在大壶春仍然有从业30年以上的老师傅坚持根据天气调整面皮配方，一般气温上下浮动3℃～5℃，配比就要换了。
客观地说，小杨生煎人气颇旺并且已然进驻国际市场，这绝非幸致。连锁品牌美食店在经营方式、中央厨房、统一配送等现代快餐行业的革新和发展上，有很多值得借鉴之处。在传统美食和现代商业模式的交锋中，也许我们有口福能吃到更让人流连的生煎包呢!, http://www.100md.com(黄琴玉)
历史小说家高阳(许儒鸿)先生的《胡雪岩》中，胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好友古应春践行，吃的是番菜(西餐、大菜)：“话说到这里，西崽已端来了‘尾食’，吃罢算帐，是一桌鱼翅席的价钱，而尤五却说未曾吃饱。‘番菜真没有吃头，又贵，又不好。’尤五笑道，‘情愿摊头上一碟生煎馒头，还吃得落胃些。’”这段描写对生煎很是推崇，但时间点上也许有些错谬。《胡雪岩》一书的故事背景是19世纪60年代，而一般认为，生煎出现于上世纪的20年代。
生煎诞生的所谓茶馆，不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡开水的老虎灶(开水间)伴生的普罗大众喝茶的地方，在老虎灶边上，立着一个由柏油桶改制的炉子，上面安放一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，那时的生煎是简陋得无以复加的摊头小吃。即便如此，因生煎又热又鲜，重油馅多，上撒芝麻葱花，香气扑鼻，渐渐地，在申城为全民所欢迎。1930年前后，生煎店移出茶馆发展成为了单独的店铺。
“小资先贤”张爱玲先生也是生煎的拥趸，可见当时生煎的风靡。据说，2008年张爱玲88岁冥寿时，“馋宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生会同上海一家本帮私房菜的总厨卢怿明设计制作了“张爱玲宴”，其中的点心“桂花蒸” ，名字便取自她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》，一共两道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。
根据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点，生煎并不是源起上海。从生煎名店萝春阁和大壶春的创始人唐氏家族的原籍来看，生煎的原产地应该是江苏丹阳。但丹阳本地由于世事沧桑、旧城改造等原因，现有的生煎到底是源于传承还是外埠食物的回流，已经很难辨别了。
生煎有不同的派别，有所谓混水生煎(在馅料中加肉皮冻)和清水生煎(在馅料中不加肉皮冻)之分，也有面皮半发酵和全发酵之别。早期的生煎应该是现在黄浦区黄陂北路附近的东泰祥的那种风格，皮子是半发酵的，不是很薄，馅料也不以附加的汤汁取胜，个头不大。
萝春阁是生煎从茶馆到小摊再到高档食肆的推动者。再后来，始创于1932年的大壶春在其对面出现，打起了擂台，良性竞争给彼此带来了双赢，更促成了生煎的风靡沪上。至于目前粉丝众多的小杨生煎是后起的改革派，走的是混水、全发酵的路数。小杨生煎胜在个头大、馅料多，甫出现的时候，给很多馅料一点点、工艺不讲究的小铺生煎带来了沉重的打击。恰巧小杨生煎的第一家门店开在上海电视台边上，电视台工作人员在惊艳之余为其做了推广，一时间成为沪上知名的小吃代表。
不过一些上海人特别是老派的上海人，坚守苛刻、保守的老饕立场，对小杨生煎并不认可，仍钟情于不少老品牌店铺的传统口味和工艺。据说现在大壶春仍然有从业30年以上的老师傅坚持根据天气调整面皮配方，一般气温上下浮动3℃～5℃，配比就要换了。
客观地说，小杨生煎人气颇旺并且已然进驻国际市场，这绝非幸致。连锁品牌美食店在经营方式、中央厨房、统一配送等现代快餐行业的革新和发展上，有很多值得借鉴之处。在传统美食和现代商业模式的交锋中，也许我们有口福能吃到更让人流连的生煎包呢!, http://www.100md.com(黄琴玉)