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中国饮食文化中的“砌末”
http://www.100md.com 2016年6月1日 《食品与健康》2016年第6期
     京剧是我们民族艺术的瑰宝。在京剧艺术表演中,“舞台方寸地,咫尺见天涯,一鞭驰千里,一桌见山峦”。这表演中的道具,京剧界称其为“砌末”。“道具”一词来自国外,而砌末则是京剧各种道具的统称。“砌”字音“妾”。不同于真实生活的用具,与京剧服装一样,是经过夸张和装饰化了的舞台用具。某些砌末在使用时具有独特的象征性,如马鞭代表骑马,车旗代表乘车等,表演者不用说,观众心里都明白。无独有偶,在中国传统文化中,京剧与中餐是一对荣衰与共的“难兄难弟”,所以在中国的饮食文化中,也有“砌末文化”的存在。

    “砌末”种种

    京剧中的砌末,大体分为生活用具(如茶酒具、文房四宝等)、兵器、交通用具(马鞭、车旗等)和表现环境的物件(如布城、銮杖、各类旗等)几类。而饮食文化中的“砌末”,可以分为食生产、食生活与食情感三大类。

    食生产类的“砌末”

    食生产类用具,主要表现在厨具刀与勺的夸张与表演艺术化上。

    “脍炙人口”,现在多用来形容诗文的称美传诵。而实际上“脍”指细切的肉,鱼肉则写作“鲙”。古时食单最重鱼鲙。鱼鲙的制作要用带响铃的鸾刀切割。唐代《酉阳杂俎》记:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫鲙,毂薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。”形容其刀法切下的鱼片透明如薄纱,可以和着节奏飘飞。如此刀法绝技已濒临失传,目前,天津只有“八大成”传人王雁明先生有此绝技。

    津菜的大厨师烹调技法精湛 ......

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