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接天莲叶无穷碧 荷塘美食入菜来
http://www.100md.com 2017年6月1日 《食品与健康》 2017年第6期
     六月,暑气渐盛。北方的夏天,是干燥而炎热的,地面干得像要裂出几条缝来;虽然并不像南方那种蒸笼里似的感觉,却也是酷热难当。周围的朋友都盼着下一场大雨来消消暑气。

    此时,我这个南方人,不禁思念起家乡的荷塘来。池塘边微风吹来,看尽那“水莲花不胜凉风的娇羞”。那么,这一期的“营养学堂”咱们就来说说,那一池碧水中,都有哪些神奇的食物吧。

    莲 子

    说起池塘,不得不说说水莲花——就是荷花了。夏季避暑,自然离不开荷花。荷叶清暑、莲子静心,有的人家喜欢用荷叶泡茶。荷叶味苦辛,有微微的涩味,按中医理论讲是性凉味寒,清香升散,具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效。

    而我更喜欢莲子。朦胧月色之下,捧一把鲜嫩的莲子慢慢啜来,丝丝暑气便慢慢消散。莲子是补脾益肾、养心安神的佳品。若是天热难以入眠,吃些莲子能安神助眠。现在很多宫斗剧里,动不动就给小主们奉上一碗银耳莲子汤——除了美容养颜之外,大约天天算计来算计去,贵人们也睡得不安稳,只有靠莲子汤静心安神了。

    去年到东南亚出差的时候,在当地的市场上看见好些莲子、莲蕊、莲房和荷叶,带了一些莲蕊和莲房回来。查了资料才知道它们也是能入药的。药典中记载,莲蕊能清心肺之虚热,解暑除烦,生津止渴;莲房则可化瘀止血。闲来挑拣些荷叶、莲蕊煮水代茶饮,既养生,又去暑热。

    推荐做法:荷叶莲子茯苓粥

    主料:荷叶1张(鲜、干均可),莲子10枚,茯苓50克,粳米100克。

    做法:将荷叶煎汤去渣,把茯苓、莲子和洗净的粳米加入去了荷叶渣的汤中。同煮成粥,出锅前可以加白砂糖调味。

    莲 藕

    说了莲子,再说说藕,它虽然和莲子是一家子,却不得不单独来说。夏季并不是莲藕出产的时候,但现如今种植技术发达,哪还有什么应不应季?

    虽然没了应季食物的那份期待,但莲藕却始终是好东西。南方人的餐桌上,莲藕是一年四季不间断的食材之一。莲藕,根据不同的种类,分别有不同的做法,口感脆的莲藕多半是用来凉拌、炝炒;口感软面的莲藕则多用来煲汤和制作甜品。在湖南、湖北地区,家家户户都有一个巨大的瓦煲用来“煨汤”。这个汤多半时候就是莲藕排骨汤。

    江南地方更喜欢用莲藕做甜品。藕粉、糯米甜藕,无一不在彰显这个地方的老百姓对生活的热爱。

    民间有个说法叫“男不离韭,女不离藕”,说的就是莲藕。莲藕生食能凉血止血,除热清胃;消除口臭,解除烦闷;另外糖拌的生藕还有解酒的作用。但考虑到卫生问题,还是建议莲藕熟吃。熟吃莲藕,自有另一番功效。熟莲藕味甘性温,能健脾开胃,益血补心,消食止泻。《本草经疏》上甚至说:“久服令人心欢止怒。”所以,看来能常常吃上藕,也是一件令人愉悦的事情呢。

    推荐做法:炸藕圆

    主料:莲藕500克,生粉5克,盐适量。

    做法:莲藕擦成蓉,加生粉、盐调匀,用手挤成丸子。油锅烧至六成热时,直接下丸子炸至金黄即可。吃时可蘸花椒盐、甜酸汁或者辣椒酱。

    菱 角

    菱角,是一种在水里生长的食物。我小时候吃的菱角分为两种,一种是弯弯的两个角的大红菱,还有一种是黑黑的四个角的小菱角。据说还有无角菱,我却没有见过。菱角的果肉可以吃。小时候放了学,若是遇见卖菱角的,总忍不住买一兜子,边走边吃。那清甜的滋味留在了少年时的梦里。

    菱角是“水中的落花生”。南方只要是略大点儿的水面,都有菱角生长。它们在池塘密密麻麻的菱角叶子底下,垂直生长。采菱角的时候,得把整棵植物从水里捞出来,翻转过来才能看得见。

    后来年纪渐长,家也安在了北方。鲜嫩的大红菱角就少见了。菱角晒干之后剁成细粒,熬粥的时候放进去——虽然没了清甜的滋味,但是粉粉面面的口感,却成了一种岁月的念想。

    菱角的口味粉面,是因为里头含有丰富的淀粉。以前闹饥荒的时候,菱角也被拿来果腹。这种营养丰富的水生植物,一点也不缺少水溶性维生素,还含有丰富的钙、磷、铁之类的矿物质。传统医学认为,吃菱角能补五脏,除百病,且可轻身。轻身,也就是现在说的减肥健体吧。

    《本草纲目》中说:菱角能解伤寒积热,消渴,解酒毒、射罔毒。菱粉粥有益胃肠,可解内热,老年人常食有益。由于菱角属凉性食物,夏季食菱还有行水、祛暑、解毒之功效。

    推荐做法:菱角薏米粥

    主料:菱角肉100克,薏米30克,粳米100克。

    做法:菱角肉、薏米、粳米洗净,用水浸泡30分钟。加适量水用文火熬成粥食用。

    荸 荠

    不分南北到处都能见到的水生食材,就是这个圆圆的小东西了。说起来奇怪得很,南方人卖荸荠,多半是街头小食,生的、熟的,都在一个摊子上。卖荸荠的小贩,通常手里握一把小刀,不停地旋转、旋转。荸荠厚厚的外皮就在小刀的旋转中脱落,露出白生生的荸荠肉来。煮熟的荸荠显示出润润的玉色,甜味更加醇厚。

    北方人喜爱荸荠,却是真真实实地将其放在菜肴里。天津人是最喜欢荸荠的,家家大人小孩都爱吃。将削去外皮的荸荠拌上白糖,或者干脆炒荸荠入菜下酒。老天津卫有俗话说:“虾仁炒南荠,干饭茄子泥,嘛也别提。”这里的南荠,指的就是荸荠。

    《山家清供》是一部宋代的养生食谱,里面记载:用荸荠制作粉条,味道比绿豆粉条还要甘滑可口。中医认为荸荠水生而性寒,所以有清热解毒的作用,可凉血生津,利尿通便,化痰去湿,对咽喉肿痛,肺热咳嗽,痔疮出血都有一定的效果。现代医学通过研究在荸荠中发现了一种物質,叫作荸荠英。它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用。但是荸荠英这种东西并不耐热,所以高温烧煮之后,它的抗菌效果就会降低。而生食荸荠,又绕不过水生寄生虫的烦恼。权衡利弊,还是煮熟吃为好。

    推荐做法:荸荠雪梨汤

    主料:荸荠30克,雪梨100克,冰糖适量。

    做法:荸荠去皮洗净,切成小块,雪梨洗净去核,带皮切块。一起放入炖盅里,加入冰糖,盖上盖子,大火煮沸,小火炖2小时即可。, 百拇医药(陈培毅)