香传百里的赤土扣肉
经济基础决定上层建筑。这一理论同样适用于饮食。
改革开放之后，随着工业化、现代化、城市化进程不断加快，我国经济飞速发展，快速成为全球一体化的重要成员。国人饮食在一个时间阶段内，也以工业化、量化生产、商品化、快餐化为主要内容——人们在外就餐更倾向于选择制作时间快、口味标准一致、价格实惠的食品。而一些历史悠久、烹制工艺繁复、不易保存的传统美食，则因会做的人少，成品售价不高，利润微薄，且消费者必须吃“刚出锅”的口感才好，而逐渐淡出人们的视野，成为只存在于人们回忆中的“老味道”。
“老味道”并不仅仅是一种能够让人吃饱不挨饿的食物，那是特定历史条件下，特定温度、海拔、植被覆盖的土地上，特定乡风民情的环境里，所产生的人与食材、人与炊具、人与情感互相作用、互为印证的产物——它是一个记忆，更是一项技艺。这些“老味道”是有故事的美食，也是有传承的手艺，是现代人建立起对故乡的认同和身份归属感的一根有形纽带，不应该消失在历史的长河里。如果自幼吃到大，且只能回到“家”才能吃到的“老味道”没有了，那家乡和他乡还有什么区别呢？
幸好，在我国经济空前繁荣的今天，国家越来越重视对优秀传统文化的保护。很多世代传承且充满生命力的地方美食被纳入“非物质文化遗产”范畴得到保护，成为我们向全世界彰显文化软实力的重要内容。天津市非物质文化遗产赤土扣肉便是一例。
赤土扣肉是蒸出来的。我国自古是农耕社会，饮食以蒸制为主。古人发明了蒸饭的甑。甑比煮粥的鬲多了箅子与盖子，使得锅里的气压加大。气压增大则沸点提高，可令食物不经水煮也能变熟。蒸肉，就是用蒸的方法把肉食做熟。将肥瘦相间的猪肉，用盐、料酒、糖等调味料煨好后，放入锅中蒸熟即可。蒸肉肉质松软、肉香扑鼻，可以拌米饭，也可以夹在面食中食用，一直是中国乡村宴席上的重要菜品。其中较著名菜品有“粉蒸肉”“笼笼肉”“扣肉”等。
在天津市东丽区金钟河南岸，有个建于明永乐二年的小村落——赤碱滩，后更名为赤土村。非遗名菜赤土扣肉便是这个不起眼的村落里独特的“老味道”。
据说，清朝有位御膳房厨师，为了讨好慈禧太后，改良了满汉全席中的扣肉菜——用刀在肉皮上划出有吉祥祝福之意的“卍”字。清朝衰亡后，御菜扣肉和这位厨师一道流落到了赤土村。大厨要维持生计，便帮人烹制流水席。村民也因此吃到了备受太后老佛爷推崇的扣肉。当然，受条件所限，那个时候老百姓吃到的扣肉，是厨师因陋就简做出来的。
彼时百姓生活贫困，只有在婚丧嫁娶、节日宴席才能吃到扣肉菜。御厨传人张友林师傅制作的赤土扣肉味道醇香，在十里八乡都很有名气，备受村民喜爱。肉菜在那个时代可是稀罕物。妇女们参加宴席自己舍不得吃，就用菜叶将扣肉包好带回家孝敬长辈。牙口不好的老人很喜欢吃软烂的扣肉。张友林师傅就琢磨着怎么让原本是一大块肉的扣肉便于大家分食。于是，他将传统的宫廷扣肉切为六块方肉，再合为一碗盛装。这样在婚礼上，主桌席上的新人和双方父母可各食一块：宾朋席上，大家可以分而取之，皆大欢喜。
后来，张师傅把手艺传给了魏绍起师傅。绍起师傅延续传统的同时，改进了用料和做法——在肉中添加十三香和醬油等调味品，使扣肉香味大增，并将扣肉改成了我们熟悉的“一字横刀肉”，即将方形扣肉切成12～15条，可让吃席者一人一片，每人有份。至今，逢年过节村民的餐桌上仍少不了这样一碗扣肉。
绍起师傅将手艺传给了赵成林师傅。这位赵师傅从十几岁开始帮人制作流水宴席，不久后便小有名气，人称“赤土赵小炒”。他做的赤土扣肉肥而不腻，味醇肉烂。后来经济逐步发展，村民们的生活水平越来越高，饮食也日益丰盛。为了让大家吃上更美味的扣肉，赵师傅苦心钻研，在扣肉中加入酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，并创新了“煮、冒、炸、切、蒸、兑”等多道工序，制作出适合天津人口味的酱香型赤土扣肉——色泽红亮、酱香浓厚、咸中带甜，受到广大市民的一致好评。正所谓“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”从此，赤土扣肉不仅仅是相邻村民们的“老味道”了，很多天津市民都慕名前来品尝。
扣肉的“扣”，是指当肉被烹熟后，倒扣于盘中，寓意“将丰收与福气都扣在盘中”。那一片片扣肉紧凑地排列在一起，好似菊花状盛开在盘中。有的食客甚至不忍心将其形状破坏，举筷犹豫，不忍下筷。夹一片扣肉放进嘴里，软润的肉条混合着肉汁，在口舌中翻滚几下就已经化开了。食客丝毫体会不到肉质纤维本身的粗糙感。吃一口油汪汪的五花三层扣肉，再来一口白米饭，真是让人越吃越馋，越吃越美。
赤土扣肉制作工艺十分复杂——从选料准备到上桌，足足需要18道工序，耗费整整一天的时间。制作赤土扣肉需要精选200斤左右的适龄整猪。猪肉排酸后，去掉猪肚和脊背部分，仅选用肋条附近的五花肉为主料。每头猪仅能用肉10斤左右。关键在于，肉膘要一指厚，不能太肥也不能太瘦，否则会影响扣肉的鲜香口感。辅料也都是优中选优——天津四星酱油、北京六必居黄酱、王致和腐乳、镇江香醋等近20种调料等经过秘方配比，方可调制成汁。
此外，制作赤土扣肉还需经过去污、切肉、煮肉、着色、炸肉、回锅、配制汤汁、投料、蒸制、定型、出碗等多个步骤。每一步都需认真操作，马虎不得。火候的掌控更是这道菜的关键。经过4小时的蒸制，扣肉油脂大量浸出，软糯肥美，不油不腻。
如今，赤土扣肉传承人赵宝峰开始探寻传统烹饪技艺发扬光大与食品现代化生产之间的平衡——要扩大销量，让更多的人品尝到非遗名菜的美味，还不能丢了正宗的老味儿，尽可能地把老一代饮食文化的精神传承下去，让子孙后代都能尝到传统正宗的美食味道。为此，他在坚守传统的基础上大胆创新：坚持不添加任何添加剂与防腐剂；将传统的手工切制与现代化的高温消毒、低温保存等加工方式相结合；自主研发类似于家庭烹饪环境的蒸箱，将赤土扣肉从手工作坊逐渐转型成机械化生产；使用真空包装技术进行冷封贮藏运输，使赤土扣肉利于保存、携带，便于行销全国。
2009年，赤土扣肉被评为天津市非物质文化遗产。这一碗肉，是赤土村村民的集体记忆，也是天津市饮食文化基因的重要组成，更是世世代代生活在这个地区的人们的共同的精神财富。 (宋晨)
改革开放之后，随着工业化、现代化、城市化进程不断加快，我国经济飞速发展，快速成为全球一体化的重要成员。国人饮食在一个时间阶段内，也以工业化、量化生产、商品化、快餐化为主要内容——人们在外就餐更倾向于选择制作时间快、口味标准一致、价格实惠的食品。而一些历史悠久、烹制工艺繁复、不易保存的传统美食，则因会做的人少，成品售价不高，利润微薄，且消费者必须吃“刚出锅”的口感才好，而逐渐淡出人们的视野，成为只存在于人们回忆中的“老味道”。
“老味道”并不仅仅是一种能够让人吃饱不挨饿的食物，那是特定历史条件下，特定温度、海拔、植被覆盖的土地上，特定乡风民情的环境里，所产生的人与食材、人与炊具、人与情感互相作用、互为印证的产物——它是一个记忆，更是一项技艺。这些“老味道”是有故事的美食，也是有传承的手艺，是现代人建立起对故乡的认同和身份归属感的一根有形纽带，不应该消失在历史的长河里。如果自幼吃到大，且只能回到“家”才能吃到的“老味道”没有了，那家乡和他乡还有什么区别呢？
幸好，在我国经济空前繁荣的今天，国家越来越重视对优秀传统文化的保护。很多世代传承且充满生命力的地方美食被纳入“非物质文化遗产”范畴得到保护，成为我们向全世界彰显文化软实力的重要内容。天津市非物质文化遗产赤土扣肉便是一例。
赤土扣肉是蒸出来的。我国自古是农耕社会，饮食以蒸制为主。古人发明了蒸饭的甑。甑比煮粥的鬲多了箅子与盖子，使得锅里的气压加大。气压增大则沸点提高，可令食物不经水煮也能变熟。蒸肉，就是用蒸的方法把肉食做熟。将肥瘦相间的猪肉，用盐、料酒、糖等调味料煨好后，放入锅中蒸熟即可。蒸肉肉质松软、肉香扑鼻，可以拌米饭，也可以夹在面食中食用，一直是中国乡村宴席上的重要菜品。其中较著名菜品有“粉蒸肉”“笼笼肉”“扣肉”等。
在天津市东丽区金钟河南岸，有个建于明永乐二年的小村落——赤碱滩，后更名为赤土村。非遗名菜赤土扣肉便是这个不起眼的村落里独特的“老味道”。
据说，清朝有位御膳房厨师，为了讨好慈禧太后，改良了满汉全席中的扣肉菜——用刀在肉皮上划出有吉祥祝福之意的“卍”字。清朝衰亡后，御菜扣肉和这位厨师一道流落到了赤土村。大厨要维持生计，便帮人烹制流水席。村民也因此吃到了备受太后老佛爷推崇的扣肉。当然，受条件所限，那个时候老百姓吃到的扣肉，是厨师因陋就简做出来的。
彼时百姓生活贫困，只有在婚丧嫁娶、节日宴席才能吃到扣肉菜。御厨传人张友林师傅制作的赤土扣肉味道醇香，在十里八乡都很有名气，备受村民喜爱。肉菜在那个时代可是稀罕物。妇女们参加宴席自己舍不得吃，就用菜叶将扣肉包好带回家孝敬长辈。牙口不好的老人很喜欢吃软烂的扣肉。张友林师傅就琢磨着怎么让原本是一大块肉的扣肉便于大家分食。于是，他将传统的宫廷扣肉切为六块方肉，再合为一碗盛装。这样在婚礼上，主桌席上的新人和双方父母可各食一块：宾朋席上，大家可以分而取之，皆大欢喜。
后来，张师傅把手艺传给了魏绍起师傅。绍起师傅延续传统的同时，改进了用料和做法——在肉中添加十三香和醬油等调味品，使扣肉香味大增，并将扣肉改成了我们熟悉的“一字横刀肉”，即将方形扣肉切成12～15条，可让吃席者一人一片，每人有份。至今，逢年过节村民的餐桌上仍少不了这样一碗扣肉。
绍起师傅将手艺传给了赵成林师傅。这位赵师傅从十几岁开始帮人制作流水宴席，不久后便小有名气，人称“赤土赵小炒”。他做的赤土扣肉肥而不腻，味醇肉烂。后来经济逐步发展，村民们的生活水平越来越高，饮食也日益丰盛。为了让大家吃上更美味的扣肉，赵师傅苦心钻研，在扣肉中加入酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，并创新了“煮、冒、炸、切、蒸、兑”等多道工序，制作出适合天津人口味的酱香型赤土扣肉——色泽红亮、酱香浓厚、咸中带甜，受到广大市民的一致好评。正所谓“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”从此，赤土扣肉不仅仅是相邻村民们的“老味道”了，很多天津市民都慕名前来品尝。
扣肉的“扣”，是指当肉被烹熟后，倒扣于盘中，寓意“将丰收与福气都扣在盘中”。那一片片扣肉紧凑地排列在一起，好似菊花状盛开在盘中。有的食客甚至不忍心将其形状破坏，举筷犹豫，不忍下筷。夹一片扣肉放进嘴里，软润的肉条混合着肉汁，在口舌中翻滚几下就已经化开了。食客丝毫体会不到肉质纤维本身的粗糙感。吃一口油汪汪的五花三层扣肉，再来一口白米饭，真是让人越吃越馋，越吃越美。
赤土扣肉制作工艺十分复杂——从选料准备到上桌，足足需要18道工序，耗费整整一天的时间。制作赤土扣肉需要精选200斤左右的适龄整猪。猪肉排酸后，去掉猪肚和脊背部分，仅选用肋条附近的五花肉为主料。每头猪仅能用肉10斤左右。关键在于，肉膘要一指厚，不能太肥也不能太瘦，否则会影响扣肉的鲜香口感。辅料也都是优中选优——天津四星酱油、北京六必居黄酱、王致和腐乳、镇江香醋等近20种调料等经过秘方配比，方可调制成汁。
此外，制作赤土扣肉还需经过去污、切肉、煮肉、着色、炸肉、回锅、配制汤汁、投料、蒸制、定型、出碗等多个步骤。每一步都需认真操作，马虎不得。火候的掌控更是这道菜的关键。经过4小时的蒸制，扣肉油脂大量浸出，软糯肥美，不油不腻。
如今，赤土扣肉传承人赵宝峰开始探寻传统烹饪技艺发扬光大与食品现代化生产之间的平衡——要扩大销量，让更多的人品尝到非遗名菜的美味，还不能丢了正宗的老味儿，尽可能地把老一代饮食文化的精神传承下去，让子孙后代都能尝到传统正宗的美食味道。为此，他在坚守传统的基础上大胆创新：坚持不添加任何添加剂与防腐剂；将传统的手工切制与现代化的高温消毒、低温保存等加工方式相结合；自主研发类似于家庭烹饪环境的蒸箱，将赤土扣肉从手工作坊逐渐转型成机械化生产；使用真空包装技术进行冷封贮藏运输，使赤土扣肉利于保存、携带，便于行销全国。
2009年，赤土扣肉被评为天津市非物质文化遗产。这一碗肉，是赤土村村民的集体记忆，也是天津市饮食文化基因的重要组成，更是世世代代生活在这个地区的人们的共同的精神财富。 (宋晨)