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水暖马鲛来
http://www.100md.com 2019年3月1日 《食品与健康》 2019年第3期
     阳春三月,东海、黄海、渤海浅处海滩会出现一种浩浩荡荡结伴洄游繁衍产子的鱼儿,就是马鲛鱼。马鲛鱼身长约20厘米,腰身细圆,略扁,呈纺锤型,背色深,多为蓝黑色、深蓝色或深青色,而腹部色淡,为银白色、白色或淡黄白,寿命为20~30年。

    马鲛鱼生性凶猛,牙齿锐利,一旦发现猎物,便会迅速攻击。即便是刚刚孵化20多天的小马鲛也很凶猛,能噬食其他大小相似的鱼。鲛字最早见于《山海经》,古时多指海中鲨鱼。《说文解字》说鲛为“海鱼,皮可饰刀”,与蛟字通用。李时珍称“鲛,皮有沙,其文交错鹊驳,故有诸名”。《苟子》《史记》均载,鲛与蛟通用,形容体型较大,凶猛,牙齿尖锐且游动迅速的鱼类。马鲛鱼以小鱼、小虾为食,其肉故而肥美,肉质细嫩、厚实,且刺少,深受大众喜爱。

    马鲛鱼在山东沿海一带被称为“鲅鱼”,而在东海沿岸,被称为“川乌”,闽南语称之为“土魠鱼”,江淮地区叫它“马高(皋)鱼”。清朝洪亮吉《晓读书斋初录》记载:“嘉兴出马皋鱼,味较他鱼清美。”

    马鲛鱼繁殖力强,产量大,属于经济实惠的海水鱼。对于早些年不甚富足的沿海地區人民来说,马鲛鱼是一种很好的解馋、充饥美味。马鲛鱼出海无法存活,被捕捞上岸用不了多久就会死去。在没有冷藏手段的时代,古人会用大量盐将其腌制后晒干,做成咸鱼干。后来,人们将马鲛鱼制成冷冻品延长保质期。如今,运输业发达,交通便利,空运让活马鲛鱼从海里到嘴边变成现实。所以,在内陆地区的海鲜店里,我们也可以见到新鲜的马鲛鱼。

    马鲛鱼做菜以红烧最为常见:将鱼去头,剖开鱼肚,掏出内脏,去掉鱼鳃及黑色鱼膜,将藏在鱼脊内的黑血丝也一并清理干净,不需刮鱼鳞。把鱼切成大段,洗净后用盐腌制,滤干水分。煎鱼时多放些油,锅热后用姜片擦一下锅底,等油七成热时将鱼段放入锅中,两面煎至焦黄后盛出来。在一个碗里放入适量料酒、酱油、醋、糖、盐做成碗汁。锅里倒入新油,烧热后放入葱、姜、蒜爆香,将碗汁倒入烧开,把鱼段放入,再加少许开水,用小火焖炖10分钟左右收汤,即可上桌。

    马鲛鱼少刺、肉嫩、味美。过去东南沿海地区有一句民谚:“没有马鲛不成宴。”婚宴寿诞几乎都少不了马鲛鱼。美丽的春天是马鲛鱼回到近海产子的时间,不应该让它掉进网里,走到生命的终点。我国台湾地区渔民评鱼,有句顺口溜:“一午二红鲨,三鲳四马鲛,五鳘六加力”,意为农历四月的马鲛鱼最肥美、最好吃。因此,您要吃马鲛鱼,不妨再等上2个月。, http://www.100md.com(二丑)