有句经典的广告词形容某品牌巧克力： “只融在口，不融在手。”的确，经典黑巧克力的主要成分——可可脂的熔点为34～36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表(手掌)温度。可可脂融化速度很快，进入口腔会瞬间液化，能让品尝者享受到丝滑、香醇的美好体验。而有液体巧克力之称的热巧克力(热可可)，则是在牛奶、奶油、糖的融入下，令可可本身的苦涩变得温柔而美好，浓郁且优雅，甚至可以治愈这世上绝大多数的忧伤。

    美味的源泉：可可豆

    固体巧克力和液体的热巧克力之所以能带给我们奇妙的味觉体验，都来自于可可豆独特的化学成分。可可豆是梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油量为53%～58%，用其榨出的可可脂有独特香味。可可豆是可可树的种子，藏在包裹有外皮的可可果中，成熟后一般含有30～40粒，呈现卵形或椭圆形，长2厘米左右。可可豆外面的白色胶质可以通过发酵去除。生的可可豆含水量为5.58%，约含脂肪50.00%，含有可可碱1.55%、淀粉8.77%，还含有粗纤维4.93%。其燃烧后的灰分中含有磷酸、钾和氧化镁。可可豆中含有咖啡因等神经中枢刺激性物质，以及可以造成苦涩口感的物质单宁。可可豆中可可脂的熔点接近人的体温，这也是巧克力放入唇齿之间便会融化，但在冷藏和室温下可以保持硬度的原因。

    但可可豆并不是天生就好吃的。生的可可豆苦涩无比，毫无香气。我们熟悉的巧克力特有的香味，来自于经过发酵和烘烤后的可可豆。采摘成熟的可可豆荚是个技术活。因为可可树比较脆弱，并且根系扎根浅，采摘的工作人员要配备专用工具，手形钢刀才能剪下豆荚并且不伤害可可树。豆荚里的果肉由于带着胶状物会呈现黏乎乎的状态 ......