回锅肉是四川再平常不过的一道家常菜。先精选一块五花三层的猪肉，将肉整块下锅煮至断生——以筷子能插进肉里为标准;将肉皮用明火炙烧，烧到肉皮冒烟、起小泡、略出油，成焦黄色方算合格;将肉捞起切成薄片，下锅加葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量白糖翻炒。出锅前，您可以根据自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、笋丝等新鲜蔬菜，也可以加榨菜、酸豆角、萝卜干等酱菜。只有经过火烧的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韧性又不硌牙，还有一股肉皮特有的焦香。而所谓“回锅”，便是将肉二次加料炒制 ......