巧烹调，锁住食物中的营养(下)

http://www.100md.com 2014年5月1日 《家庭·育儿》2014年第5期

     作者简介：杨军红，天津市儿童医院营养科主任，副主任医师，从事临床营养工作20余年；系《营养师》、《育婴师》等培训教程编著专家之一。

    在照顾宝宝的健康饮食时，食材本身的营养价值很重要，但是如果烹调方法不当，宝宝能够够吸收的营养就会大打折扣，所以，营养专家强调：食物的烹调要讲究科学的方法，让您在科学选择食材的基础上，保证宝宝能够摄入充沛的营养。

    合理烹调总动员

    合理烹调即科学的烹调，也就是由过去感性的、盲目的烹调技法，提高到现代的“理性”的、以营养卫生为目的的科学的烹调技术。其意义不外乎就是杀灭原料中的有害生物，除去或减少某些有害化学物质，尽可能地保存原料中的营养素，改善食物的感官性质，使之易于消化吸收。

    烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。哪种烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？

    巧烹调策略1：合理清洗

    1.做米饭时要尽量减少淘米次数，淘米时不可用力搓洗，并要避免放在流水下冲洗，淘米水的温度不宜过高，煮饭时应采用不丢米汤的方法，例如焖饭。

    2.淘米水可洗蔬菜、水果。

    3.蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维生素C损失达16%～18.5%，忌长时间水中浸泡。

    巧烹调策略2：科学加工

    1.米类以煮、蒸的烹饪方法最好。

    2.面食的烹饪加工方法常用蒸、煮、炸、烙、烤等，一般做馒头、包子、烙饼等食物时 ......