检验火腿好坏可用竹签扎而嗅之，一签嗅无异味，二签嗅有清香，三签嗅味醇厚，三签味同才属上等好货。

    先天须知原文：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

    随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐，王小余入园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高的厨子怕太侈奢。原不想用，就对王小余说：“我本贫寒家里孩子，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗(min)，你行吗?这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。

    随后入厨房，顷刻做出一席洁净味美的菜肴，袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但入口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜，当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气，站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一股；转而撤火，则让火夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。

    原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。袁枚观察，王小余除了脾气暴躁外 ......