这些海派大餐馆因为生意兴旺，所以员工待遇收益应不错的。如“理查”的经理一个月有二百五十多元，领班工资加小费也有一百来元。员工大都是与老板有点沾亲带故的关系，相托来学生意、找活计的。一般进来先做小郎，即拉门帮客人脱大衣；然后再升为仆欧(boy)，即专门收盆子、清洁桌面；然后再为“出点”，即通常意义上的跑堂，专负责客人酒水、传菜；然后才可升为正式侍应生，即我们通常说的服务员。一个合格的侍应生不仅要眉清目秀，态度诚恳耐心，还要十分熟谙店里的菜式、特色菜，而且要机灵活络，如此才能留住熟客。但真正的服务热诚还非一味热情就可，内中大有学问，需恰如其分，掌握火候。如传菜员(有称出点)只需全神做好传菜，不要将菜汤溅在地上、桌上，甚至客人身上即可，无需向客人打招呼或作任何直接服务。侍应生是对客人直接服务的，可以热情周到，但决不可以一种平起平坐之态与客人谈笑；领班需眼观四方、耳听八面、心细如尘，将任何可能的差错在未出现时消除，对熟客、贵客那本谱十分熟谙，不用特别关照，已熟知各人口味和饮食习惯，喜爱的座位，与其他熟客的关系深浅……但切不可以熟卖熟……真正可以与客人从容交谈的唯有餐厅的经理襄理级人物，他们甚至可以坐下来陪客人聊几句；遇到VIP(贵宾)，这些“亨”字头大客人，那是连老板都要出来寒暄、迎送、作陪的。做得好，就可以升领班……这些海派西餐社在员工培训上是完全按照正宗西餐店标准来做的。

    西餐业在上海的兴起，应该说是对中国传统的不讲究进食环境，还有那种文化普遍低下甚至目不识丁的店小二式服务形象的挑战 ......