时下家庭厨房之油烟，主要源于煎、炸、爆、炒等以油为传热媒介，急火速成的烹饪过程之中。其实这煎、炸、爆、炒诸法原是菜馆厨师的擅长。菜馆是商业发展的产物，早先服务对象主要是行商与过客，因此操作速度一定要快，不能让顾客久候而误事。再说，这煎、炸、爆、炒，成菜也翻得出花样，利于招揽顾客，菜馆也因此可以多获益。

    旧时一般老百姓家中，不论贫富，做饭菜，唯一不缺的就是时间，日常自奉，多般是煮、蒸、焖、炖，慢火细作；有时为省柴火，还经常采用焐、、拌、渍诸法；煎、炸、爆、炒之类，只是在遇大事，需备酒席宴请较多宾客之时才会用上。其时也常是约请专业厨师随带适用的炉灶锅具来家操办。至于雇有家厨的大户人家，且以清末翰林谭宗浚家为例，据称不论自奉或者宴客，“绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺的技术。”举宴待客的菜肴，都是府内的家常菜。据唐鲁孙先生回忆，他不仅参加过谭家的正式宴请，也还接受过一次家常便饭的招待，宾主三人，四菜一汤：

    姜芽口蘑丁炒虎爪笋

    蟹黄扒芥兰

    红焖鸭掌

    豆豉肉饼蒸曹白咸鱼

    牛脊髓鸡酒汤

    这五款菜，除了第一款归入“炒”之外，其余当属“扒”、“焖”、 “蒸”、“炖”。一看就明白，烹制这几款菜肴，决不会使得厨房内油烟弥漫的。

    如今随着社会经济的发展，人们的生活也发生了相应的变化，特别是城市家庭结构的变小，产生了大量双职工组成的“两人世界”及三口之家。从容不迫、慢火细作的烹饪方式已不能适应新的生活节奏，即便是节假日，也由于娱乐内容的丰富，人们也不愿意把宝贵的时间全部耗费在烹饪上。由此菜馆快捷的烹饪方法就大量流入家庭，而慢火细作的家常菜却在菜馆的厨房里恢复了青春，原因是菜馆的顾客也悄悄地起着变化。由于交通工具的发展，“千里江陵一日还”的速度 ......