什么是上海菜？
什么是上海菜？那是题中应有之义，难道还有什么争议吗？
窃以为，一定要名正言顺的话，好像可以这样说：上海菜，是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后，几千年中，人们日出而作，日落而息，一日两餐所食之物，可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县，即有县城起，上海建城至今714年的地方菜肴，可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴，多是第三层意义的上海菜。
但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说，本帮菜就是上海菜。有人说，海派菜是上海菜。还有人说，凡是上海地界上所有的菜肴都是上海菜。概念这么模糊，难怪“拳头”捏不紧，打出去没有劲。红烧肉、白斩鸡，哪怕虾子大乌参、八宝鸭，被人视作档次低，不好吃的“垃圾菜”，怎能同雍容华贵的北京菜、先富起来的广东菜、麻辣鲜香的四川菜相匹敌？
本帮菜当然是上海菜，但两者不完全相等。海派菜是在上海形成的，但却正是同本帮相对的，是所有“客帮菜”的总和。客帮菜(京、广、川、扬……)乃至外国菜进上海，都被有“海纳百川”胸怀的上海人所接受，却都要改造为被上海人认可的海派菜。所以，可以有海派扬菜、海派川菜、海派京菜、海派粤菜，却不可能有“海派本帮菜”。
, 百拇医药
上海菜的昨天到底是怎么样的？承蒙各位怀旧志士的回顾、挖掘、搜罗，涌现出了一大堆外婆红烧肉、苏北走地鸡、豆腐干塞肉、熏鱼、焖蹄之类的怀旧菜，在各自的石库门打扮、花园洋房包装、会所烘托、阁楼脱颖而出的炒作中问世，大家品尝着，点着头，咽着馋唾水，以为这就是正宗上海菜。然“老广”走来，挟一筷看看，闻闻，又丢下：“浓油赤酱，怎比我鲜活清淡？”川客一尝：“啥子红烧肉，哪有老子的回锅肉入味？啥子白斩鸡，哪有四川的口水鸡好吃？”八旗子弟提着鸟笼过来，撇撇嘴：“这算什么玩意？几个破小菜，能和烤鸭、爆肚、炒肝相提并论？更不要说满汉全席，千叟宴!”
前几天在虹桥路、虹井路口(上海动物园斜对过)的阿山饭店吃饭，阿山(薛胜年)说，如今那么多打着上海菜旗号的餐馆，所卖的，实际上是上海的家常菜。上海的宴席菜非常高级。从静安寺旁边的庙弄村算起，到虹桥的程家桥为止，是上海菜最好的地方。这一带住着许多殷实人家，有钱有闲，研究、推敲，上海菜烧得很好，到江苏路的曹家堰，还有汪家弄、东法华、西法华，现今东华大学的牛家角、定西路的徐家宅，以及许家宅、吴家阁，乡、村里的厨子，常出去承包婚丧喜事的宴席。阿山自己七八岁时，人还没有灶台高，就在阿奶指导下烧菜。几十年来(阿山今年虚岁60)从未停止“锅碗瓢勺大合唱”。那时婚宴，厨子在前一天就要到位，晚上给工作人员做饭，第二天，女方正餐是中午，便餐是晚上。男方则是中午便餐，晚上(新娘子进门，拜堂后)是正餐。宴席一般是八冷(或四双拼)、八炒(其中有一道以水果为主料的甜炒)、四大菜(或六大菜)、两点心。后来又有全鸡、全鸭、全鱼、全蹄的“四全”。那时，乡下的宴席也不是川菜、粤菜，包括京菜所能相比的。
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所以，振兴上海菜，不要妄自菲薄，先把上海菜贬个够；也不要舍本求末，老是在家常菜这“业余水平”上盘桓；更不要从众媚俗，在上海菜中，胡乱加上川菜、粤菜、湘菜，将这混帮菜叫做“另类海派菜”，真是活见鬼，谢谢一家门了。
不知是精明的上海人，造就了精彩的上海菜，还是精致的上海菜，养育了开拓的上海人。昨天的上海菜，河鱼要比海鱼贵。一条青鱼，可以做九种上海菜：烧葡萄鱼(以鱼脸、鱼眼为主料，红烧)、下巴划水(青鱼头、尾为主料)、红烧肚档、川糟(汆了之后，加糟卤或黄酒)、糟川(糟青鱼汆汤，再要加一点糟卤)、腌川(“暴腌”的青鱼块汆汤)、汤卷(头尾加鱼肠，烧汤)、秃肺(以鱼肝为主料)，还有熏鱼。
上海菜讲究时令，也正合了孔子“不时不食”之意。冬日里，塘里养的青鱼、鲢鱼肥了，车干水捉起鱼来，可以做青鱼菜，以及鱼头汤。春天塘鳢鱼最好吃，可以做春笋塘鳢鱼，也可剜下“胡桃肉”炒一盘(不过得几十条鱼呵)。春天还有将枸杞头炒竹笋丝的，十分清口。我以为，这才是上海菜的正宗!, http://www.100md.com(江礼旸)
窃以为，一定要名正言顺的话，好像可以这样说：上海菜，是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后，几千年中，人们日出而作，日落而息，一日两餐所食之物，可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县，即有县城起，上海建城至今714年的地方菜肴，可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴，多是第三层意义的上海菜。
但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说，本帮菜就是上海菜。有人说，海派菜是上海菜。还有人说，凡是上海地界上所有的菜肴都是上海菜。概念这么模糊，难怪“拳头”捏不紧，打出去没有劲。红烧肉、白斩鸡，哪怕虾子大乌参、八宝鸭，被人视作档次低，不好吃的“垃圾菜”，怎能同雍容华贵的北京菜、先富起来的广东菜、麻辣鲜香的四川菜相匹敌？
本帮菜当然是上海菜，但两者不完全相等。海派菜是在上海形成的，但却正是同本帮相对的，是所有“客帮菜”的总和。客帮菜(京、广、川、扬……)乃至外国菜进上海，都被有“海纳百川”胸怀的上海人所接受，却都要改造为被上海人认可的海派菜。所以，可以有海派扬菜、海派川菜、海派京菜、海派粤菜，却不可能有“海派本帮菜”。
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上海菜的昨天到底是怎么样的？承蒙各位怀旧志士的回顾、挖掘、搜罗，涌现出了一大堆外婆红烧肉、苏北走地鸡、豆腐干塞肉、熏鱼、焖蹄之类的怀旧菜，在各自的石库门打扮、花园洋房包装、会所烘托、阁楼脱颖而出的炒作中问世，大家品尝着，点着头，咽着馋唾水，以为这就是正宗上海菜。然“老广”走来，挟一筷看看，闻闻，又丢下：“浓油赤酱，怎比我鲜活清淡？”川客一尝：“啥子红烧肉，哪有老子的回锅肉入味？啥子白斩鸡，哪有四川的口水鸡好吃？”八旗子弟提着鸟笼过来，撇撇嘴：“这算什么玩意？几个破小菜，能和烤鸭、爆肚、炒肝相提并论？更不要说满汉全席，千叟宴!”
前几天在虹桥路、虹井路口(上海动物园斜对过)的阿山饭店吃饭，阿山(薛胜年)说，如今那么多打着上海菜旗号的餐馆，所卖的，实际上是上海的家常菜。上海的宴席菜非常高级。从静安寺旁边的庙弄村算起，到虹桥的程家桥为止，是上海菜最好的地方。这一带住着许多殷实人家，有钱有闲，研究、推敲，上海菜烧得很好，到江苏路的曹家堰，还有汪家弄、东法华、西法华，现今东华大学的牛家角、定西路的徐家宅，以及许家宅、吴家阁，乡、村里的厨子，常出去承包婚丧喜事的宴席。阿山自己七八岁时，人还没有灶台高，就在阿奶指导下烧菜。几十年来(阿山今年虚岁60)从未停止“锅碗瓢勺大合唱”。那时婚宴，厨子在前一天就要到位，晚上给工作人员做饭，第二天，女方正餐是中午，便餐是晚上。男方则是中午便餐，晚上(新娘子进门，拜堂后)是正餐。宴席一般是八冷(或四双拼)、八炒(其中有一道以水果为主料的甜炒)、四大菜(或六大菜)、两点心。后来又有全鸡、全鸭、全鱼、全蹄的“四全”。那时，乡下的宴席也不是川菜、粤菜，包括京菜所能相比的。
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所以，振兴上海菜，不要妄自菲薄，先把上海菜贬个够；也不要舍本求末，老是在家常菜这“业余水平”上盘桓；更不要从众媚俗，在上海菜中，胡乱加上川菜、粤菜、湘菜，将这混帮菜叫做“另类海派菜”，真是活见鬼，谢谢一家门了。
不知是精明的上海人，造就了精彩的上海菜，还是精致的上海菜，养育了开拓的上海人。昨天的上海菜，河鱼要比海鱼贵。一条青鱼，可以做九种上海菜：烧葡萄鱼(以鱼脸、鱼眼为主料，红烧)、下巴划水(青鱼头、尾为主料)、红烧肚档、川糟(汆了之后，加糟卤或黄酒)、糟川(糟青鱼汆汤，再要加一点糟卤)、腌川(“暴腌”的青鱼块汆汤)、汤卷(头尾加鱼肠，烧汤)、秃肺(以鱼肝为主料)，还有熏鱼。
上海菜讲究时令，也正合了孔子“不时不食”之意。冬日里，塘里养的青鱼、鲢鱼肥了，车干水捉起鱼来，可以做青鱼菜，以及鱼头汤。春天塘鳢鱼最好吃，可以做春笋塘鳢鱼，也可剜下“胡桃肉”炒一盘(不过得几十条鱼呵)。春天还有将枸杞头炒竹笋丝的，十分清口。我以为，这才是上海菜的正宗!, http://www.100md.com(江礼旸)