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夏季烹佳肴 薄荷制好酱
http://www.100md.com 2006年8月1日 《食品与生活》2006年第8期
     薄荷,是一种常见的植物,也是一种独特的烹饪原料,我国南北均有,栽培多见。以色泽绿、叶子多、无根须、味道浓的为佳。传统医学认为,其性味甘、凉,具有疏风散热、清利头目、利咽解毒之效。在烹调中,一般可作糖果、糕点、饮料的调料,也可作为菜肴调味或配料,但不可久烹。笔者按照薄荷的特点,自制了一款夏季特色薄荷酱,色泽黄绿,咸香微辣,清凉宜人,冷热菜小吃运用均可,介绍如下,供参考。

    一、薄荷酱制作

    1、配方:鲜薄荷叶100克,黑芝麻50克,芹菜杆15克,花生酱250克,蚝油35毫升,黄酱25克,嫩青椒50克,黄豆豉75克,鱼露20克,混合油150毫升,清汤适量。

    2、制法:

    (l)将鲜薄荷叶洗净,沥干水,切成细末;芹菜杆洗净沥水,切成小末;黑芝麻炒香,磨成细末;嫩青椒洗净,去蒂及籽,切成细末;黄豆豉剁茸待用。

    (2)净锅放火上,加入混合油烧至三成热时,加入豆豉茸炒香,接着下入嫩青椒末、黑芝麻、花生酱、黄酱、蚝油炒匀出味,再加入鱼露、芹菜末、鲜薄荷叶末炒匀,加清汤搅拌均匀,起锅入干净的容器中即可。

    3、关键:

    (l)用小火炒制 ......

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