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味的超越
http://www.100md.com 2006年8月1日 《食品与生活》 2006年第8期
     湘菜为中国八大菜系之一,它在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推崇的一道中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统老布什写入了他的笔记本。人们对于湘菜的理解,通常认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸,主要是混和的酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪,继承历史之传统,荟萃全省之精华,广取海内外之信息,再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华,创制出具有概括意义的湘菜、湘点,由酸辣寓百味,从酥软出鲜香,尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味上,既高贵典雅,华彩富丽,又清新淡雅,秀逸素丽,还有质朴古雅,粗放壮丽,是湖南烹饪的典型,中国风味一大流派的代表。面对它的风味特色,食客从未因酸辣而却步,相反为之倾心、迷恋。不然的话,那位翰林出身的曾广钧,怎能写出“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”这样广为传诵的名句呢?我在这里主要从色、香、味、形四个方面来探究湘菜的美学内涵。

    一、 艳丽的色调

    在餐桌上,悦目的色彩与和谐的布局 ......

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