划水是上海“老克勒”们的一种“专业术语”，意思就是青鱼的尾部。

    对于老食客们来说，“活肉”往往是最受欢迎的。鱼的尾巴、鸡的翅膀、猪的舌头甚至包括古代人崇尚而今人视为保护动物的猩猩的嘴唇等等等等，反正只要是“活肉”，必然是好肉。由于受这种食风的影响，在过去的上海，大青鱼的尾巴，那是有身份的人才吃得起的，老百姓们只买得起小刺较多的鱼背。

    青鱼和草鱼本是不同的两种淡水鱼，但上海人往往不太分得清，他们把青鱼叫乌青、草鱼叫草青，于是不那么地道的鱼贩子们常在口里一律把它们含混为青鱼。但也有明白的常买菜者往往会大喝一声：“帮帮忙好勿啦，乌青是‘螺蛳青’，草青是吃素的唉，搞七廿三的搞啥物事。”

    至于红烧，那则是本帮菜中最为重要的一种技法。上海人一般爱把厨房里的技法统统称为“烧”，比如最常见的一种家宴请客的说法往往是：“我烧几只小菜拔侬吃吃 ......