回锅肉太简单了，几乎每个下过几天厨的四川人都会做它；回锅肉太不简单了，几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。

    慢、慢、慢，你不是脑子糊涂了吧，到底哪句话才是对的呢？你先别急，看完了就自有分晓。

    回锅肉之于川人，就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说，回锅肉的确是太简单了点。

    不过说它太不简单也未必是错，你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。

    回锅肉的用料虽然有些普通，但在肉的选用上却十分讲究。必须要取猪屁股尖上的、紧靠黄瓜条的“坐板肉”，这块被四川人称为后臀二刀的坐板肉，须要肥四瘦六宽三指。太肥则腻、太瘦则焦，太宽太窄都难成型；一头猪身上能取做回锅肉的坐板肉也不过就五六斤。

    再说煮肉，如今的回锅肉，早就不再是祭祀祖宗神明的副产品了 ......