一晃市售卖笋，就想烧锅“腌笃鲜”。“腌笃鲜”是我家餐桌上的“宠儿”、“最爱”，一年四季有烧。我制作“腌笃鲜”喜欢用咸猪肉、鲜猪肉、笋肉、百叶结，小火慢笃，烧得汤汁白浓、肉质酥肥、笋块脆鲜、百叶软糯，口味鲜醇至极。其中三样主料全年有售，独独笋肉要随季而定，春季我用竹笋或毛笋，夏天用鞭笋，秋冬用冬笋。

    “腌笃鲜”出典于上海名菜“竹笋腌鲜”。顾名思义，“腌”乃用盐腌制过的烹饪原料，“鲜”乃活鲜用料。“笃”是上海沪语，意为原料加汤水、调味品旺火烧开后用小火长时间烧煮至汤浓料酥，在烹饪学上应归属于“煨”法，其特点有三，一是加热时间较长；二是汤汁浓白较宽；三是只用无色调味料。有些地区将“煨”称为“不隔水炖”，上海人就叫“笃笃酥”或“蒸蒸酥”。我家烧煮时总不忘添上百叶结，即薄百叶切细长条打成“双套结”，经与咸肉、鲜肉同“笃”，变得鲜醇糯香，好吃极了。全家筷子都专搛百叶结吃，往往最先吃光。

    我国地大物博 ......