餐饮行业里有一个口号，叫做“坐正帮别”。就是说上海餐饮界十六帮(一说十八帮)，帮别森严，从业人员绝对不能坐错，变成混帮菜。记得刚听到这个名词时，曾问过行业中的一些老法师，为什么要这么做？谁规定的？得到的答复是：师傅传下来的，吃三年“萝卜干饭”时学到的；而师傅又是师爷传下来的，女师傅则是“师外婆”教导的。在烹饪实践中，粤菜馆里不烧蚝油牛肉，而烧水煮牛肉，那真可以改作川菜馆了。

    餐馆的帮别是怎样形成的？那当然是由不同的菜系形成的。上海在成为现代化大都市即城市化的过程中，各地的厨师也随着各地的商人乃至难民涌入。当年的徽厨就随着“徽骆驼”(即徽商，言其长途贩运如驼负重物)进入上海。我祖籍婺源，古属歙州，我家先人就有随徽州茶商到上海的徽厨。徽菜馆最早开在小东门一带，一直延伸到老西门附近，如其萃楼、同庆园、大富贵、大中华等。现在所谓上海菜“浓油赤酱”的特色，其实是和重油、重色的徽菜分不开，响油鳝糊和三虾豆腐完全脱胎于徽菜。再讲得远一点，中国四大菜系(鲁、川、扬、粤)、八大菜系(再加上湘、徽、浙、闽)都和地域有关系，究其根源，都和历史上关山阻隔、交通不便有关系。甚至一个大菜系里的几种不同风味，也和各地的天时、地利、人和各种因素密切相关。粤菜系中有广州菜、潮州菜和东江菜(即客家菜)三大风味。广州菜包括珠三角和肇庆、韶关、湛江等地风味特色菜在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化；而且讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏季力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候油温恰到好处。潮汕古属闽地 ......