汤与汁
在很多介绍烹调方法的文章里，经常会提到汤汁这个词，比如在介绍煨制菜肴的成菜特点时，就提到主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚；但有的时候，又会把汤和汁分开来描述，比如烩制菜肴的成菜特点中有汤宽汁厚、口味鲜浓。那么，究竟什么是汤？什么是汁？汤和汁有什么样的联系？又有什么样的区别？
汤
汤，指以水为传热媒介，对各种食物原料经过煮、熬、蒸、煲、汆等加工手法烹调而成的水分较多、有滋有味的菜肴。在川菜中，汤的用途非常广泛，许多菜肴在其烹制的过程中，都要加入汤，高档菜肴中更是要加好汤。比如，燕窝、鱼翅、海参等本身是无鲜味或鲜味不足的原料，主要靠特制的清汤或特制的奶汤来提味增鲜。
不同的汤对菜肴质量的优劣有极大的影响。根据汤的档次和用途不同，大体分为三类。一是鲜汤，用鸡、鸭、瘦肉及肘、肚、骨等原料煮熬所得的汤。这类汤按其取用的先后，又分头汤和二汤。头汤和二汤两种汤的汤质稍有差异，但其用途基本相同，一般用于汤菜和烧烩等菜肴，以及勾兑“便汤”之用。二是原汤，即用单一原料如鸡、鸭等烹制的汤。这类汤多用于汤菜合一的菜肴或以同一类原料烹制的汤菜，如清炖牛尾汤、清炖全鸡、萝卜连锅汤等。三是特制汤，又分为特制清汤和特制奶汤。在烹制高档菜肴时，都离不开特制汤，如竹荪鸽蛋、奶汤鱼肚、白汁菜心等。
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汁
汁，烹饪过程中使用的汤水和调味品所形成的，或原料自身所溢出的汤水。除了用汤加工出来的汁以外，现在有很多食品生产企业直接生产出了汁类调味品，如鲍鱼汁、火腿汁、鸡汁、鲜味汁、烧汁、牛肉汁、瑶柱汁等，这使得我们的烹调工作变得更加简单，烹制出的菜肴口味也更加多样化。比如，现在常用的鲍鱼汁，其成分有鲜鲍汁、干贝、水、黄豆、小麦粉、食盐、糖、鸡肉、淀粉等，可以直接用来烹制如鲍脯扣鹅掌、鲍汁扣辽参、红烧鲍片、鲍汁红烧大裙翅等菜肴；而在以前，制作这类菜肴需要先用鲍鱼肉来煲汁，然后再用这个汁去烹制这些菜肴，相当繁琐。再如火腿汁，选用的是上等金华火腿，加上鸡肉、鲍鱼汁等，经科学地蒸煮取汁浓缩而成，既可以用做汤基，也可以用来烹制菜肴，制作出的菜肴具有自然浓郁的火腿香味。
从这两种汁就可以看出现在的这些调味品极大地方便了烹调过程，更重要的是可以利用这些调味品创造出更多新菜品来。对于那些喜欢在家施展才艺的家庭主妇来说，可以在家利用这些调味品做出很多以前只能在餐厅吃到的美味佳肴。
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在川菜中，汤水量较多的称汤；汤水量较少的就叫汁。汤水量较多时也可通过勾芡或长时间烹调的方法使汤变成汁。通常情况下比较常见的是“芡汁”。芡汁的浓度有三种：一是二流芡，一种半流体状的芡汁，应用于烧、炸、熘以及汤类菜肴，要求芡汁与主料交融，呈液态，芡汁较浓。二是玻璃芡，晶莹如浆状，多用于白汁类菜肴。要求一部分黏附在原料之上，使菜肴有光泽度和透明感；另一部分流于盘底，光洁明亮。三是米汤芡，又叫清二流芡，形如米汤，起浓稠菜汁、突出主料、提味和保温的作用，常用于一些烧烩菜。
那么，汤和汁的区别又在哪里呢？一般说来，有四方面的区别。一是材料上的区别，即以原料和水为主的是汤，以少量的汤和调味品为主的是汁；二是分量上的区别，即水分多的为汤，水分少的为汁；三是制作上的区别，即无需收敛的汤水是汤，需要收敛的汤水是汁；四是用途上的区别，即用于调汁或自成汤菜的是汤，而用于菜品增色、增光、增味、增香的是汁。, http://www.100md.com(董守聪)
汤
汤，指以水为传热媒介，对各种食物原料经过煮、熬、蒸、煲、汆等加工手法烹调而成的水分较多、有滋有味的菜肴。在川菜中，汤的用途非常广泛，许多菜肴在其烹制的过程中，都要加入汤，高档菜肴中更是要加好汤。比如，燕窝、鱼翅、海参等本身是无鲜味或鲜味不足的原料，主要靠特制的清汤或特制的奶汤来提味增鲜。
不同的汤对菜肴质量的优劣有极大的影响。根据汤的档次和用途不同，大体分为三类。一是鲜汤，用鸡、鸭、瘦肉及肘、肚、骨等原料煮熬所得的汤。这类汤按其取用的先后，又分头汤和二汤。头汤和二汤两种汤的汤质稍有差异，但其用途基本相同，一般用于汤菜和烧烩等菜肴，以及勾兑“便汤”之用。二是原汤，即用单一原料如鸡、鸭等烹制的汤。这类汤多用于汤菜合一的菜肴或以同一类原料烹制的汤菜，如清炖牛尾汤、清炖全鸡、萝卜连锅汤等。三是特制汤，又分为特制清汤和特制奶汤。在烹制高档菜肴时，都离不开特制汤，如竹荪鸽蛋、奶汤鱼肚、白汁菜心等。
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汁
汁，烹饪过程中使用的汤水和调味品所形成的，或原料自身所溢出的汤水。除了用汤加工出来的汁以外，现在有很多食品生产企业直接生产出了汁类调味品，如鲍鱼汁、火腿汁、鸡汁、鲜味汁、烧汁、牛肉汁、瑶柱汁等，这使得我们的烹调工作变得更加简单，烹制出的菜肴口味也更加多样化。比如，现在常用的鲍鱼汁，其成分有鲜鲍汁、干贝、水、黄豆、小麦粉、食盐、糖、鸡肉、淀粉等，可以直接用来烹制如鲍脯扣鹅掌、鲍汁扣辽参、红烧鲍片、鲍汁红烧大裙翅等菜肴；而在以前，制作这类菜肴需要先用鲍鱼肉来煲汁，然后再用这个汁去烹制这些菜肴，相当繁琐。再如火腿汁，选用的是上等金华火腿，加上鸡肉、鲍鱼汁等，经科学地蒸煮取汁浓缩而成，既可以用做汤基，也可以用来烹制菜肴，制作出的菜肴具有自然浓郁的火腿香味。
从这两种汁就可以看出现在的这些调味品极大地方便了烹调过程，更重要的是可以利用这些调味品创造出更多新菜品来。对于那些喜欢在家施展才艺的家庭主妇来说，可以在家利用这些调味品做出很多以前只能在餐厅吃到的美味佳肴。
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在川菜中，汤水量较多的称汤；汤水量较少的就叫汁。汤水量较多时也可通过勾芡或长时间烹调的方法使汤变成汁。通常情况下比较常见的是“芡汁”。芡汁的浓度有三种：一是二流芡，一种半流体状的芡汁，应用于烧、炸、熘以及汤类菜肴，要求芡汁与主料交融，呈液态，芡汁较浓。二是玻璃芡，晶莹如浆状，多用于白汁类菜肴。要求一部分黏附在原料之上，使菜肴有光泽度和透明感；另一部分流于盘底，光洁明亮。三是米汤芡，又叫清二流芡，形如米汤，起浓稠菜汁、突出主料、提味和保温的作用，常用于一些烧烩菜。
那么，汤和汁的区别又在哪里呢？一般说来，有四方面的区别。一是材料上的区别，即以原料和水为主的是汤，以少量的汤和调味品为主的是汁；二是分量上的区别，即水分多的为汤，水分少的为汁；三是制作上的区别，即无需收敛的汤水是汤，需要收敛的汤水是汁；四是用途上的区别，即用于调汁或自成汤菜的是汤，而用于菜品增色、增光、增味、增香的是汁。, http://www.100md.com(董守聪)