孔娘子厨房：“烟熏鲳鱼、冬日腌物绝唱
烟熏鲳鱼
我和妞妞都喜欢吃烟熏味的食品，烟熏培根、烟熏牛舌、烟熏鲳鱼以及熏青豆等等，不要对我说什么容易得癌啊，喜欢吃也不是常吃，那个量不致于患病的，这我有数。
农家的腊肉腊肠有烟熏味，是因为烧灶头，咸肉吊在那里长时间被烟熏火燎出来的。特地制的熏肠、熏肉我见过网友贴的照片，是放在架子上用柴火熏出来的。
小时候到我好伯伯家去，他是著名电影评论家，嗜吃如命，他笑嘻嘻告诉我，他会做烟熏鲳鱼的，当时我还不知道烟熏鲳鱼是什么味道，毕竟去西餐馆的机会不多。好伯伯到厨房里做给我看烟熏鲳鱼，记得鲳鱼切块，腌制一下，然后用个旧铁锅，里面放一些刨花屑，鱼块用架子搁起来，然后就像点炮仗似的，一点就把盖子盖上，浓烟滚滚，我们逃到屋里去了。我当时是个小孩，没兴趣研究过程，只记得那个烟熏鲳鱼鱼皮呈淡咖啡色，烟火气有点冲鼻，非常好吃。而且很珍贵似的，好伯伯给我吃很小一块，他自己也细嚼慢咽。好姆妈和好伯伯是一对欢喜冤家，他们总是互相嘲笑，好姆妈摇头指责他小气，好伯伯笑话她根本不懂烹调……我记得好伯伯说，这个刨花是很难弄到的，要什么什么木头的刨花，不晓得是不是一定要樟木，我没记住。
, http://www.100md.com
前几天看电视看到做烟熏鲳鱼的过程，我紧赶慢赶还是漏记了几点。腌渍鱼肉是要用芹菜、洋葱、鸡精、酱油、辣酱油等等，要腌渍半个多小时。熏料里面有糖、乌龙茶叶，居然还有一勺米饭，我好像没看见刨花屑。烟熏过程差不多，说是叫生熏，也就是生的鱼片直接上锅熏，直到熟。按我的理解，这个有点难度的，我会先把腌渍好的鲳鱼放到微波炉中先转一圈，让它半熟以后再熏。我还记得是要上蜂蜜水的呀，结果也没看见。估计那大厨不肯全部教给我们，生怕大家都会在家里烟熏鲳鱼了。
那天我听朋友说现在超市有卖一种叫“烟水”的，是进口的调料，模仿烟熏的味道，可以自制烟熏鲳鱼，过程我还没仔细请教。但是我不免有点沮丧，这个烟水方便是方便，但是把我对烟熏鲳鱼的神秘想象全部破坏掉了。
所以我得把好伯伯的烟熏鲳鱼过程写下来，记住手工的好处。繁复的手工烹调过程也就是温暖人心的过程。因为我一听见烟熏鲳鱼，就仿佛看见好伯伯戴着啤酒瓶底一样厚的眼镜，天真、得意的样子，听见好姆妈为了包庇、疼爱我，和他佯作争吵的声音。
, 百拇医药
鲳鱼一定要用很新鲜的鲳鱼，斜着切片，厚一点。烟熏好后，鱼皮呈焦糖色，皮下是白色的鱼肉，咸鲜可口，可以蘸色拉酱吃，我比较喜欢蘸千岛酱，蘸番茄沙司也不错的。
冬日腌物绝唱
过去的上海，快到春节的时候，家家户户窗台上总有一些腌制品挂出来，咸的腊的酱的猪肉和鸡鸭，风干的青鱼、鳗鱼，满目无言的喜庆。其中倒是不太见到黄鱼鲞，黄鱼鲞炒毛豆似乎属于夏日。
前几天在上师大内桃李居酒家吃饭，老板娘推荐清蒸黄鱼鲞，我的舌根马上起反应，要命了，那么咸的下饭东西，当我饭桶啊!可是端上来一吃，眉眼就笑开了，这是一条她自己腌制的黄鱼鲞，薄盐、风干，再清蒸。
挑选中等大小的黄鱼，从腹部剖开，去内脏，连鱼鳞一起用盐腌制，不要太咸，用重物压一下，是为了让鱼肉结构紧致一点。腌制两天以后挂到户外，在风里吹干。如果鱼片不能翻开，要用两头尖的竹片或者旧筷子削一下，穿在鱼身上撑开，像做风筝似的。
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待到腌黄鱼在冷风中干燥到成“鲞”的时候，就是鱼肉呈半透明的状态，似硬却软有一定韧劲，就可以收下来，用报纸包起来存放到冰箱的冷冻室内。因为这种鱼干不够咸，放在外面容易变质，用报纸包起来则不容易发黄，也不会使鱼肉变得太干硬。当然这些是我风干海鳗鱼时的体会，借鉴到黄鱼鲞应该是同样的原理。
再说清蒸。黄鱼鲞的鱼鳞全部刮净后，鳞面朝上平铺在盘子上，放生姜葱结和料酒猛火蒸熟，倒掉蒸出来的很腥的鱼汤；另外做个调料，其中放糖醋和料酒勾薄芡，慢慢浇在黄鱼鲞身上，最后在上面放一撮京葱细丝装饰。
这盆清蒸黄鱼鲞有别于新鲜黄鱼的口味，它肉质稍紧，介于咸鱼和鲜鱼之间，芡汁是酸酸甜甜的，沾上去混合出奇妙的口感，鲜香刺激，佐酒、下饭两相宜。
我常写烹调，去餐厅很注意创新的菜肴，有些形式大于内容的菜，悦目却不赏心，所谓时尚的淡而无味的东西，尝后更加失望。我倒是常常会在店家自谦为“家常菜”的品种中得到惊喜，研究他的制法也不故弄玄虚，味道很人性，是真正为食客着想的小菜，是我们吃了以后感谢生活的食物。
桃李居的老板娘听到我的褒扬，赶紧说，还有还有。她拿出一小碟腌萝卜给我们尝味。这又是一个爽口的小菜，和我做的酱腌萝卜颜色不同，是白色的，和台湾小酸辣萝卜也不同，是甜酸味。也不用多询问、研究了，一看就知道，很简单，长萝卜十字切开，改切厚块，厚块上花刀开些缝。先用盐腌，出水后滗去盐水，用白醋和白糖浸满，8个小时后就可以吃了。要注意白醋白糖的比例，我看太浓要加些凉开水，可以顺带腌点胡萝卜，拿出来的时候切点碎末洒在上面，有生姜末也撒点，颜色更加悦目了。
这是两款朴实的家常菜，做人我喜欢朴实，品尝小菜也是如此。, 百拇医药(孔明珠)
我和妞妞都喜欢吃烟熏味的食品，烟熏培根、烟熏牛舌、烟熏鲳鱼以及熏青豆等等，不要对我说什么容易得癌啊，喜欢吃也不是常吃，那个量不致于患病的，这我有数。
农家的腊肉腊肠有烟熏味，是因为烧灶头，咸肉吊在那里长时间被烟熏火燎出来的。特地制的熏肠、熏肉我见过网友贴的照片，是放在架子上用柴火熏出来的。
小时候到我好伯伯家去，他是著名电影评论家，嗜吃如命，他笑嘻嘻告诉我，他会做烟熏鲳鱼的，当时我还不知道烟熏鲳鱼是什么味道，毕竟去西餐馆的机会不多。好伯伯到厨房里做给我看烟熏鲳鱼，记得鲳鱼切块，腌制一下，然后用个旧铁锅，里面放一些刨花屑，鱼块用架子搁起来，然后就像点炮仗似的，一点就把盖子盖上，浓烟滚滚，我们逃到屋里去了。我当时是个小孩，没兴趣研究过程，只记得那个烟熏鲳鱼鱼皮呈淡咖啡色，烟火气有点冲鼻，非常好吃。而且很珍贵似的，好伯伯给我吃很小一块，他自己也细嚼慢咽。好姆妈和好伯伯是一对欢喜冤家，他们总是互相嘲笑，好姆妈摇头指责他小气，好伯伯笑话她根本不懂烹调……我记得好伯伯说，这个刨花是很难弄到的，要什么什么木头的刨花，不晓得是不是一定要樟木，我没记住。
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前几天看电视看到做烟熏鲳鱼的过程，我紧赶慢赶还是漏记了几点。腌渍鱼肉是要用芹菜、洋葱、鸡精、酱油、辣酱油等等，要腌渍半个多小时。熏料里面有糖、乌龙茶叶，居然还有一勺米饭，我好像没看见刨花屑。烟熏过程差不多，说是叫生熏，也就是生的鱼片直接上锅熏，直到熟。按我的理解，这个有点难度的，我会先把腌渍好的鲳鱼放到微波炉中先转一圈，让它半熟以后再熏。我还记得是要上蜂蜜水的呀，结果也没看见。估计那大厨不肯全部教给我们，生怕大家都会在家里烟熏鲳鱼了。
那天我听朋友说现在超市有卖一种叫“烟水”的，是进口的调料，模仿烟熏的味道，可以自制烟熏鲳鱼，过程我还没仔细请教。但是我不免有点沮丧，这个烟水方便是方便，但是把我对烟熏鲳鱼的神秘想象全部破坏掉了。
所以我得把好伯伯的烟熏鲳鱼过程写下来，记住手工的好处。繁复的手工烹调过程也就是温暖人心的过程。因为我一听见烟熏鲳鱼，就仿佛看见好伯伯戴着啤酒瓶底一样厚的眼镜，天真、得意的样子，听见好姆妈为了包庇、疼爱我，和他佯作争吵的声音。
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鲳鱼一定要用很新鲜的鲳鱼，斜着切片，厚一点。烟熏好后，鱼皮呈焦糖色，皮下是白色的鱼肉，咸鲜可口，可以蘸色拉酱吃，我比较喜欢蘸千岛酱，蘸番茄沙司也不错的。
冬日腌物绝唱
过去的上海，快到春节的时候，家家户户窗台上总有一些腌制品挂出来，咸的腊的酱的猪肉和鸡鸭，风干的青鱼、鳗鱼，满目无言的喜庆。其中倒是不太见到黄鱼鲞，黄鱼鲞炒毛豆似乎属于夏日。
前几天在上师大内桃李居酒家吃饭，老板娘推荐清蒸黄鱼鲞，我的舌根马上起反应，要命了，那么咸的下饭东西，当我饭桶啊!可是端上来一吃，眉眼就笑开了，这是一条她自己腌制的黄鱼鲞，薄盐、风干，再清蒸。
挑选中等大小的黄鱼，从腹部剖开，去内脏，连鱼鳞一起用盐腌制，不要太咸，用重物压一下，是为了让鱼肉结构紧致一点。腌制两天以后挂到户外，在风里吹干。如果鱼片不能翻开，要用两头尖的竹片或者旧筷子削一下，穿在鱼身上撑开，像做风筝似的。
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待到腌黄鱼在冷风中干燥到成“鲞”的时候，就是鱼肉呈半透明的状态，似硬却软有一定韧劲，就可以收下来，用报纸包起来存放到冰箱的冷冻室内。因为这种鱼干不够咸，放在外面容易变质，用报纸包起来则不容易发黄，也不会使鱼肉变得太干硬。当然这些是我风干海鳗鱼时的体会，借鉴到黄鱼鲞应该是同样的原理。
再说清蒸。黄鱼鲞的鱼鳞全部刮净后，鳞面朝上平铺在盘子上，放生姜葱结和料酒猛火蒸熟，倒掉蒸出来的很腥的鱼汤；另外做个调料，其中放糖醋和料酒勾薄芡，慢慢浇在黄鱼鲞身上，最后在上面放一撮京葱细丝装饰。
这盆清蒸黄鱼鲞有别于新鲜黄鱼的口味，它肉质稍紧，介于咸鱼和鲜鱼之间，芡汁是酸酸甜甜的，沾上去混合出奇妙的口感，鲜香刺激，佐酒、下饭两相宜。
我常写烹调，去餐厅很注意创新的菜肴，有些形式大于内容的菜，悦目却不赏心，所谓时尚的淡而无味的东西，尝后更加失望。我倒是常常会在店家自谦为“家常菜”的品种中得到惊喜，研究他的制法也不故弄玄虚，味道很人性，是真正为食客着想的小菜，是我们吃了以后感谢生活的食物。
桃李居的老板娘听到我的褒扬，赶紧说，还有还有。她拿出一小碟腌萝卜给我们尝味。这又是一个爽口的小菜，和我做的酱腌萝卜颜色不同，是白色的，和台湾小酸辣萝卜也不同，是甜酸味。也不用多询问、研究了，一看就知道，很简单，长萝卜十字切开，改切厚块，厚块上花刀开些缝。先用盐腌，出水后滗去盐水，用白醋和白糖浸满，8个小时后就可以吃了。要注意白醋白糖的比例，我看太浓要加些凉开水，可以顺带腌点胡萝卜，拿出来的时候切点碎末洒在上面，有生姜末也撒点，颜色更加悦目了。
这是两款朴实的家常菜，做人我喜欢朴实，品尝小菜也是如此。, 百拇医药(孔明珠)