鲁迅笔下有个九斤老太，最爱说“一代不如一代”。这句话现在可能还真的不算过时，尤其是把它放在今天的美食界——许多看上去名头很大、听起来历史悠久的著名中华传统美食，如果跟它们赖以成名的那个年代比较起来，可能真的是一代不如一代了。

    如果你到扬州著名百年老店富春茶社去，一定会在大堂里看到一块醒目的条幅，上书四个大字“包打天下”。来这里吃点心的人本来就对富春的维扬细点揣着三分神秘，看了这个条幅以后，不免凭空再加上几分敬畏，这样吃到嘴的包子到底够不够好，没人敢表态了，因为你要是敢乱放炮，那多半要被“风雅的准美食家们”视为“没文化”的。不过话也说回来，许多吃过富春包子的人的确对此一味赞不绝口，因为放眼餐饮市场，能把包子做到富春这个水平上，已经相当不错了。

    但作为个中明白人，笔者也不得不说一句实在话：如今吃到的“相当不错”的扬州包子，与当年赢得“包打天下”金字招牌时的扬州包子相比，只是一个相当简化的简化版；而当年那种香得足以使你坐不稳的扬州包子，你可能连听都没有听说过!

    你先不要急着反驳我，且先坐稳了慢慢听着：

    就拿包子皮这一个单项指标来说事吧，如今你吃到的包子，外皮往往是雪白诱人的，看上去的确挺美，但闻起来绝无面香，是吧？

    过去“包打天下”时代的包子，外皮虽然白中略带着灰黄，远不如今天的那般白白嫩嫩，但一闻就有一股醇厚绵长的面香味。

    这种香味不只是面香，还有一股说不清道不明的，虽不是面香却远胜面香本味的味道，那是仿佛揉和了一种神秘添加剂的、和麦香既融合为一又互为辅佐的“骨子香”。

    包子皮里的这种神秘香味到底是怎么回事呢？

    烹饪这个行当可以分为两大类，即红案和白案。红案指的是烧菜，白案指的是面点。红案师傅研究的重点是各类不同食材的味性口感 ......