大雪和腊肉的约会
沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。
腊肉炒蒌蒿,腊肉炒西芹,腊肉炒螺蛳,腊肉炖白菜……若在饭店里看到有这样的菜,我都会叫一样来尝尝,不管是谁买单,也不管席间有小姐女士告诫:腊肉里有致癌物质,多吃恐怕不利健康。
人生一场,如白驹过隙,吃什么要看医生的脸色,那多没趣!即使医生断定吃猪肉会中毒,但腊肉我还是要吃它一回的。平时我滴酒不沾,但腊肉上桌,我会抿一小口白酒,它是腊肉的最佳拍档。
记得小时候,西北风一起,有条件的家庭就会风干或腌制一些鸡鸭和猪肉,此类操作得有一系列前提:首先得有钱,其次得有路——也就是能通过后门买得到这些紧俏商品。当时,一般家庭只能凭票在萧索的菜场里买些冷冻的鸡鸭鱼肉,还有冻得像块石头的冰蛋,必须排队!因此,谁家的厨房要是传出活禽的叫声,可真羡煞了众芳邻。最后,还得有闲情——正是那个时候最最稀缺的精神资源。
风干的技术难度可能要大些,比如风鸡——活杀之后,掏空肚子,保留鸡毛,然后挂在风口,任尔东南西北风。那时候我一直想不通,土法炮制的一只母鸡木乃伊,为什么不会腐烂发臭?而在当时,一只风鸡挂在家门口,不亚于今天门口停了一辆大奔。
但是悲剧总是悄悄发生的。比如邻居老刘,来客人了,相谈甚欢,要留饭,女主人想蒸半只风鸡作下酒菜,拿了“丫叉头”来到屋檐下抬头一看,脚也软了:昨天还挂得好好的风鸡风鹅,一夜之间全都不翼而飞了。
后来才发现,有些顽劣的中学生,因为要抽烟、要赌钱、要在女朋友面前摆阔,就动起了坏脑筋。他们在一根足够长的竹竿顶端绑一把剪刀,剪刀的另半爿接一根绳子,拖至下面。趁着夜色四合之时,悄悄穿行在弄堂里,一声口令,将竹竿伸到风鸡风鹅上方的绳口,剪刀张开,再用力一拉,那些宝贝就应声而下,正好掉进后面同伙张开的面粉口袋里。
这些战利品,他们是不会自己吃的,而是换钱。后来,这些小毛贼被邻居抓到几个,一顿毒打,但偷去的风鸡风鹅是飞不回来了。
还有自己腌制的咸肉、酱油里浸得已经变成暗红色的肋条肉、成串的香肠、腌制的板鸭,还有尾巴一直可以拖到地板上的鳗鱼,肚皮用竹签撑开,都是地道的佐酒美味。
我家做过少量的酱肉,母亲将鲜肉抹干,放在酱油里浸几天,这种酱油已经放了少量的糖和花椒,还有黄酒,取出后用线绳串起,挂在屋檐下。经过一个月的风吹,酱肉已经硬得像一段老红木了,细嗅之下,有一股浓郁的酱香味。如果遇到天气转热,它又会散发一种酸溜溜的味道。
酱肉用大火蒸后切片,是待客的佳肴,如果是自己改善伙食,则割一小块下来,切片,与青菜一起炒,肉红菜绿,还未开口尝就已赏心悦目了。大雪天,蔬菜断档,母亲切几片酱肉放在煮至收水待烘的米饭上,饭熟,肉也焐熟了。盛饭时我故意挑有零星酱汁的那部分给自己,那也是比白饭香多了。因为酱肉稀少,规定只能吃一两片而已,但因为少,味道特别的鲜美。我们有个广东籍邻居,他们用酱肉烧腊味煲仔饭,当那股香味轰轰然地蹿出来时,我真的是垂涎三尺。整整二十年后,有一次我在外开会,中午突降鹅毛大雪,出租车也叫不到,转身躲到福州路一屋檐下,一股香味正好从门缝扑鼻而来。原来到了杏花楼,一楼店堂正在供应广式腊味煲仔饭,就不假思索地冲进去要了一份,腊肉当然不少,饭也煲得颗粒分明而且有劲道。那一顿午饭吃得真香,只可惜没有白酒。, http://www.100md.com
腊肉炒蒌蒿,腊肉炒西芹,腊肉炒螺蛳,腊肉炖白菜……若在饭店里看到有这样的菜,我都会叫一样来尝尝,不管是谁买单,也不管席间有小姐女士告诫:腊肉里有致癌物质,多吃恐怕不利健康。
人生一场,如白驹过隙,吃什么要看医生的脸色,那多没趣!即使医生断定吃猪肉会中毒,但腊肉我还是要吃它一回的。平时我滴酒不沾,但腊肉上桌,我会抿一小口白酒,它是腊肉的最佳拍档。
记得小时候,西北风一起,有条件的家庭就会风干或腌制一些鸡鸭和猪肉,此类操作得有一系列前提:首先得有钱,其次得有路——也就是能通过后门买得到这些紧俏商品。当时,一般家庭只能凭票在萧索的菜场里买些冷冻的鸡鸭鱼肉,还有冻得像块石头的冰蛋,必须排队!因此,谁家的厨房要是传出活禽的叫声,可真羡煞了众芳邻。最后,还得有闲情——正是那个时候最最稀缺的精神资源。
风干的技术难度可能要大些,比如风鸡——活杀之后,掏空肚子,保留鸡毛,然后挂在风口,任尔东南西北风。那时候我一直想不通,土法炮制的一只母鸡木乃伊,为什么不会腐烂发臭?而在当时,一只风鸡挂在家门口,不亚于今天门口停了一辆大奔。
但是悲剧总是悄悄发生的。比如邻居老刘,来客人了,相谈甚欢,要留饭,女主人想蒸半只风鸡作下酒菜,拿了“丫叉头”来到屋檐下抬头一看,脚也软了:昨天还挂得好好的风鸡风鹅,一夜之间全都不翼而飞了。
后来才发现,有些顽劣的中学生,因为要抽烟、要赌钱、要在女朋友面前摆阔,就动起了坏脑筋。他们在一根足够长的竹竿顶端绑一把剪刀,剪刀的另半爿接一根绳子,拖至下面。趁着夜色四合之时,悄悄穿行在弄堂里,一声口令,将竹竿伸到风鸡风鹅上方的绳口,剪刀张开,再用力一拉,那些宝贝就应声而下,正好掉进后面同伙张开的面粉口袋里。
这些战利品,他们是不会自己吃的,而是换钱。后来,这些小毛贼被邻居抓到几个,一顿毒打,但偷去的风鸡风鹅是飞不回来了。
还有自己腌制的咸肉、酱油里浸得已经变成暗红色的肋条肉、成串的香肠、腌制的板鸭,还有尾巴一直可以拖到地板上的鳗鱼,肚皮用竹签撑开,都是地道的佐酒美味。
我家做过少量的酱肉,母亲将鲜肉抹干,放在酱油里浸几天,这种酱油已经放了少量的糖和花椒,还有黄酒,取出后用线绳串起,挂在屋檐下。经过一个月的风吹,酱肉已经硬得像一段老红木了,细嗅之下,有一股浓郁的酱香味。如果遇到天气转热,它又会散发一种酸溜溜的味道。
酱肉用大火蒸后切片,是待客的佳肴,如果是自己改善伙食,则割一小块下来,切片,与青菜一起炒,肉红菜绿,还未开口尝就已赏心悦目了。大雪天,蔬菜断档,母亲切几片酱肉放在煮至收水待烘的米饭上,饭熟,肉也焐熟了。盛饭时我故意挑有零星酱汁的那部分给自己,那也是比白饭香多了。因为酱肉稀少,规定只能吃一两片而已,但因为少,味道特别的鲜美。我们有个广东籍邻居,他们用酱肉烧腊味煲仔饭,当那股香味轰轰然地蹿出来时,我真的是垂涎三尺。整整二十年后,有一次我在外开会,中午突降鹅毛大雪,出租车也叫不到,转身躲到福州路一屋檐下,一股香味正好从门缝扑鼻而来。原来到了杏花楼,一楼店堂正在供应广式腊味煲仔饭,就不假思索地冲进去要了一份,腊肉当然不少,饭也煲得颗粒分明而且有劲道。那一顿午饭吃得真香,只可惜没有白酒。, http://www.100md.com