从“衣”到“食”
周家,1961年生于上海,国家高级烹饪技师,中国烹饪大师。26岁从厨,曾在太阳酒店、临港皇宫等餐馆主厨政,还曾去瑞典、荷兰等国家掌勺。自己开过小餐馆,现任临港豪生大酒店行政总厨。
周家自小爱好艺术,从一名服装设计师到烹饪大师,用心学艺,创意无限。而且,当厨先当人,讲义气,重信誉,德艺双馨,已成为“网上大厨”,拥有粉丝无数。
在烹坛“行走”几十年,所交厨师朋友无数。无论科班出身,还是半路出家,抑或“食精而厨,厨精则馆”者;只要“生活挺刮”,菜好吃,我就会竖起大拇指,吼一声:“!”。
2008年10月7日农历重阳节那天,生活时尚频道《人气美食》节目组邀请我到金桥一家居民家为一位98岁老太太祝寿,另有一位周家厨师现场做了道“苹果酒酿带鱼”,我则点评一番。老太太和她的儿孙们吃得都很满意,宾主尽欢而散。走到楼下临别时,周大厨用纯正的上海本地话对我讲:“侬就叫偶‘辫子’好伐!”咦,怎么会有这样的绰号?“辫子”看出我的满腹狐疑,随手扬招了一辆的士,一把拖我上车,到偏僻一家小馆里,点了两菜,叫一瓶黄酒,跟我推杯换盏,“咪”起小老酒来。
, 百拇医药
初识辫子
“为啥叫我‘辫子’?因为我从16岁开始迷恋起裁剪来。一天不踏缝纫机,脚也会发痒。看到人家的好身材,脑子里就想穿什么衣裳好看。人家叫我‘艺术家’,我也就‘鲜格格’留起辫子来,‘辫子’当然就成了我的绰号。”“辫子”周家打开了话匣子,说起他自己的故事来。那些年有人送来一块裙料,他从超短裙到拽地长裙,总共设计了七条一步裙。还有一位准新娘送来一块粉红色衣料,他四处淘料驳样,最终为那位新娘做好全套婚服。等到那姑娘出了阁,他又将婚纱改成睡袍。他的设计,往往从一粒细扣开始,一样样配齐。等到西裤裁好,也就全部烫好了。因为他要求“裤缝”始终要在一根线上。
不过,服装设计这条路,他没有走到底,因为他又迷上厨师这一行。1987年,他进上海宾馆中餐厨房学艺。一年之后,便到娄山关路仙霞路的“太阳酒店”,跟着“砧板”(切配)老大干活。“砧板”不但要切配,还要开“大单”。老大有时开好宴会“大单”不满意,丢到垃圾桶里,周家就将“大单”拾起来,烫平,收好。有一天老大休息,有人来订席,当场要开菜单。正当厨师长急得走投无路时,周家对他说:“让我来试试看。”不多时,一份周到、体面又比较实惠的菜单开好,客人很满意。厨师长奇怪了:“你怎么会开大单?”周家拿出收拾干净、烫平的废弃大单给他看,厨师长和闻讯赶来的“砧板”老大不由得对这位年轻的小弟刮目相看。后来,厨师长和“砧板”老大跳槽,不肯带周家走,对他说:“带你走,我们怎么办?”于是,进店不到一年的周家就当上了厨师长……
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生日派对“总调度”
吃过“小老酒”,辫子和我的交情越来越深。有一段时间,我们同在一起做《人气美食》的“快乐餐桌”版块。有一次,我俩和“王阿姨”王文丽一起做清明节的“餐桌”,兴致所到,辫子忽然唱起沪剧来:“春二三月草青青”,机灵的王阿姨马上接唱:“百花开放鸟齐鸣”,好在这唱词我也熟悉,再唱一句:“蝴蝶高飞成双对”,最后是王阿姨总结:“蜜蜂成群采花蕊!”导演开心得忘记叫停,一直到节目录好,才大吼一声:“!”并与摄像大哥、导播室的朋友一齐冲上来,将辫子做的青团抢光、吃光。
事后辫子告诉我,从小在乡下最爱唱沪剧。他说,喜欢归喜欢,总觉得唱得不到位。有一次,他对沪剧名家孙徐春的弟弟说:“阿平,假如能听你哥哥亲口唱一曲《为你打开一扇窗》,我就教你做道菜!”
去年我六十六岁生日,要请六十六位厨师每人做个菜。这事要有人“提调”,辫子自告奋勇当好“交通协管员”。我知道这是件苦差事,不过辫子甘之如饴。他不厌其烦地统计、调整,并一一落实,以至那天生日派对风光得不得了,也得以在此基础上成立了“馋神会”。他又自告奋勇担任第一次“馋神会”主厨,很多老饕、小饕尝后都说过瘾。还有不少网友要求当“馋神会”的列席,只看不吃,让自己“馋唾水直流”。
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宴请法国大厨
法国大厨沙亚伦(Serge Alain)请我到他的“粮仓”(La Grange)吃饭。我当场讲好回请他,在我家中。请法国大厨到家里吃饭,可不是开玩笑的!但我不怕,因为我有辫子这位好兄弟。辫子带了他的好兄弟邱玉杰,一位山东日照汉子,到我家商量了好几次,一谈就到深夜。这宴请菜可不能多,但要精,首先是好吃。我们定下一份菜单,事先发给沙亚伦:
前菜:凉拌蓬蒿、莴苣干拌海肠、四鲜烤麸、功德素腿、熏鲳鱼
主菜:烩猴头、虾酱肉末(跟窝头)
汤:鸡汤
甜品:大海雪梨羹
这份菜单其实是很奢侈的,一点也不比燕翅鲍便宜,而且是格外地费时、费事,食之却是对人十二分有益。
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蓬蒿是洗净后生拌的,佐以虾子酱油和苹果醋。莴苣和海肠是辫子以及小邱从山东觅得,炒食鲜、脆。烤麸是两大厨在大油锅里炸得焦干,“炸透才能发得软而有‘骨子’,”辫子对我说。辫子还选小鲳鱼做熏鱼,并切成小块,说:“让老外吃完了还想下一次。”
猴头菇是我从东北长白山买得。辫子叫我不要做“扒猴头”,而是切成片,用鸡油、猪油混合后来煎,然后再加上红菜头、芦笋,用牛清汤烩。不消说,除了红菜头外,食料都是辫子搞定的。鸡汤则是我以一只走地鸡加1/4只咸鸡煮成。随后再加上一点榛蘑的“伞”炖就。甜品则是用胖大海加梨块、冰糖、芦荟、蜂蜜炖成,再用藕粉勾芡。辫子嘱我做好后装在可乐瓶冷藏在冰箱保鲜柜,以便客人马上可以喝。这场豪宴的结果可以想见。沙亚伦和他的太太在满足之余,感叹地说:“其实这是东方(中国)的大厨和西方(法国)的大厨在上海美食家里PK。”
“贴煲牢烤”老板
感叹之余,我也曾问过辫子:“天大的本事,为啥不自己开一家馆子,哪怕只是一家很小很小的餐馆?”
, 百拇医药
“开过呀!”谁知辫子会这样回答我。
他斜着眼,惬意地靠在沙发上。几年前,他和马淇在大华地区开过一家很小很小的餐馆,名字很滑稽,叫“贴煲牢烤”,实际上就是以“煲”和“烤”为主的家常菜馆。“大华网”上还有小店的藏头诗。饭店是自己设计的,PVC管子一排排钉上去,银色喷漆一喷,像不锈钢拉丝一样。小店的招牌菜有荠菜肉丝炒年糕、毛蟹排骨(毛蟹年糕和排骨年糕的结合)。
听到这里,我像“八大金刚”傻乎乎地问杨子荣似地:“怎么又不开了?”
“咳!”辫子长叹一声。原来是“天有不测风云,人有旦夕祸福”。正当小店炉火熊熊时,合伙人马淇脚摔断,而宝贝女儿(辫子常说,女儿是夫妻俩加起来80岁时生的,他42岁,老婆38岁)手摔断,只好含泪将小店卖掉,自己到位于南汇芦潮港的临港豪生去当厨师。
友谊质量胜于时间
他在南汇上班,一周才回来一次,还得上电视台录像,与老婆、女儿一家人一起吃顿饭也显得很奢侈。但他还是抽空同我碰碰头,研究研究菜。辫子还一直在想,哪一天有了自己小小的“工作室”,好让朋友在里面议议菜,试试菜。“每天进门先洗澡,然后用摩丝将头发搞定,仔细洗洗手,随后大家坐下来谈谈,做做,吃吃。老爷子您累了,就睡在我这里。”我说:“辫子,你我相交才多久,为啥会这么要好?”辫子则说:“交朋友有时不在于时间长短,而在于质量高低。有的人相识一辈子,最后也不知他的心。有的人一认识,就注定得一辈子好下去!”, 百拇医药(闲云)
周家自小爱好艺术,从一名服装设计师到烹饪大师,用心学艺,创意无限。而且,当厨先当人,讲义气,重信誉,德艺双馨,已成为“网上大厨”,拥有粉丝无数。
在烹坛“行走”几十年,所交厨师朋友无数。无论科班出身,还是半路出家,抑或“食精而厨,厨精则馆”者;只要“生活挺刮”,菜好吃,我就会竖起大拇指,吼一声:“!”。
2008年10月7日农历重阳节那天,生活时尚频道《人气美食》节目组邀请我到金桥一家居民家为一位98岁老太太祝寿,另有一位周家厨师现场做了道“苹果酒酿带鱼”,我则点评一番。老太太和她的儿孙们吃得都很满意,宾主尽欢而散。走到楼下临别时,周大厨用纯正的上海本地话对我讲:“侬就叫偶‘辫子’好伐!”咦,怎么会有这样的绰号?“辫子”看出我的满腹狐疑,随手扬招了一辆的士,一把拖我上车,到偏僻一家小馆里,点了两菜,叫一瓶黄酒,跟我推杯换盏,“咪”起小老酒来。
, 百拇医药
初识辫子
“为啥叫我‘辫子’?因为我从16岁开始迷恋起裁剪来。一天不踏缝纫机,脚也会发痒。看到人家的好身材,脑子里就想穿什么衣裳好看。人家叫我‘艺术家’,我也就‘鲜格格’留起辫子来,‘辫子’当然就成了我的绰号。”“辫子”周家打开了话匣子,说起他自己的故事来。那些年有人送来一块裙料,他从超短裙到拽地长裙,总共设计了七条一步裙。还有一位准新娘送来一块粉红色衣料,他四处淘料驳样,最终为那位新娘做好全套婚服。等到那姑娘出了阁,他又将婚纱改成睡袍。他的设计,往往从一粒细扣开始,一样样配齐。等到西裤裁好,也就全部烫好了。因为他要求“裤缝”始终要在一根线上。
不过,服装设计这条路,他没有走到底,因为他又迷上厨师这一行。1987年,他进上海宾馆中餐厨房学艺。一年之后,便到娄山关路仙霞路的“太阳酒店”,跟着“砧板”(切配)老大干活。“砧板”不但要切配,还要开“大单”。老大有时开好宴会“大单”不满意,丢到垃圾桶里,周家就将“大单”拾起来,烫平,收好。有一天老大休息,有人来订席,当场要开菜单。正当厨师长急得走投无路时,周家对他说:“让我来试试看。”不多时,一份周到、体面又比较实惠的菜单开好,客人很满意。厨师长奇怪了:“你怎么会开大单?”周家拿出收拾干净、烫平的废弃大单给他看,厨师长和闻讯赶来的“砧板”老大不由得对这位年轻的小弟刮目相看。后来,厨师长和“砧板”老大跳槽,不肯带周家走,对他说:“带你走,我们怎么办?”于是,进店不到一年的周家就当上了厨师长……
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生日派对“总调度”
吃过“小老酒”,辫子和我的交情越来越深。有一段时间,我们同在一起做《人气美食》的“快乐餐桌”版块。有一次,我俩和“王阿姨”王文丽一起做清明节的“餐桌”,兴致所到,辫子忽然唱起沪剧来:“春二三月草青青”,机灵的王阿姨马上接唱:“百花开放鸟齐鸣”,好在这唱词我也熟悉,再唱一句:“蝴蝶高飞成双对”,最后是王阿姨总结:“蜜蜂成群采花蕊!”导演开心得忘记叫停,一直到节目录好,才大吼一声:“!”并与摄像大哥、导播室的朋友一齐冲上来,将辫子做的青团抢光、吃光。
事后辫子告诉我,从小在乡下最爱唱沪剧。他说,喜欢归喜欢,总觉得唱得不到位。有一次,他对沪剧名家孙徐春的弟弟说:“阿平,假如能听你哥哥亲口唱一曲《为你打开一扇窗》,我就教你做道菜!”
去年我六十六岁生日,要请六十六位厨师每人做个菜。这事要有人“提调”,辫子自告奋勇当好“交通协管员”。我知道这是件苦差事,不过辫子甘之如饴。他不厌其烦地统计、调整,并一一落实,以至那天生日派对风光得不得了,也得以在此基础上成立了“馋神会”。他又自告奋勇担任第一次“馋神会”主厨,很多老饕、小饕尝后都说过瘾。还有不少网友要求当“馋神会”的列席,只看不吃,让自己“馋唾水直流”。
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宴请法国大厨
法国大厨沙亚伦(Serge Alain)请我到他的“粮仓”(La Grange)吃饭。我当场讲好回请他,在我家中。请法国大厨到家里吃饭,可不是开玩笑的!但我不怕,因为我有辫子这位好兄弟。辫子带了他的好兄弟邱玉杰,一位山东日照汉子,到我家商量了好几次,一谈就到深夜。这宴请菜可不能多,但要精,首先是好吃。我们定下一份菜单,事先发给沙亚伦:
前菜:凉拌蓬蒿、莴苣干拌海肠、四鲜烤麸、功德素腿、熏鲳鱼
主菜:烩猴头、虾酱肉末(跟窝头)
汤:鸡汤
甜品:大海雪梨羹
这份菜单其实是很奢侈的,一点也不比燕翅鲍便宜,而且是格外地费时、费事,食之却是对人十二分有益。
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蓬蒿是洗净后生拌的,佐以虾子酱油和苹果醋。莴苣和海肠是辫子以及小邱从山东觅得,炒食鲜、脆。烤麸是两大厨在大油锅里炸得焦干,“炸透才能发得软而有‘骨子’,”辫子对我说。辫子还选小鲳鱼做熏鱼,并切成小块,说:“让老外吃完了还想下一次。”
猴头菇是我从东北长白山买得。辫子叫我不要做“扒猴头”,而是切成片,用鸡油、猪油混合后来煎,然后再加上红菜头、芦笋,用牛清汤烩。不消说,除了红菜头外,食料都是辫子搞定的。鸡汤则是我以一只走地鸡加1/4只咸鸡煮成。随后再加上一点榛蘑的“伞”炖就。甜品则是用胖大海加梨块、冰糖、芦荟、蜂蜜炖成,再用藕粉勾芡。辫子嘱我做好后装在可乐瓶冷藏在冰箱保鲜柜,以便客人马上可以喝。这场豪宴的结果可以想见。沙亚伦和他的太太在满足之余,感叹地说:“其实这是东方(中国)的大厨和西方(法国)的大厨在上海美食家里PK。”
“贴煲牢烤”老板
感叹之余,我也曾问过辫子:“天大的本事,为啥不自己开一家馆子,哪怕只是一家很小很小的餐馆?”
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“开过呀!”谁知辫子会这样回答我。
他斜着眼,惬意地靠在沙发上。几年前,他和马淇在大华地区开过一家很小很小的餐馆,名字很滑稽,叫“贴煲牢烤”,实际上就是以“煲”和“烤”为主的家常菜馆。“大华网”上还有小店的藏头诗。饭店是自己设计的,PVC管子一排排钉上去,银色喷漆一喷,像不锈钢拉丝一样。小店的招牌菜有荠菜肉丝炒年糕、毛蟹排骨(毛蟹年糕和排骨年糕的结合)。
听到这里,我像“八大金刚”傻乎乎地问杨子荣似地:“怎么又不开了?”
“咳!”辫子长叹一声。原来是“天有不测风云,人有旦夕祸福”。正当小店炉火熊熊时,合伙人马淇脚摔断,而宝贝女儿(辫子常说,女儿是夫妻俩加起来80岁时生的,他42岁,老婆38岁)手摔断,只好含泪将小店卖掉,自己到位于南汇芦潮港的临港豪生去当厨师。
友谊质量胜于时间
他在南汇上班,一周才回来一次,还得上电视台录像,与老婆、女儿一家人一起吃顿饭也显得很奢侈。但他还是抽空同我碰碰头,研究研究菜。辫子还一直在想,哪一天有了自己小小的“工作室”,好让朋友在里面议议菜,试试菜。“每天进门先洗澡,然后用摩丝将头发搞定,仔细洗洗手,随后大家坐下来谈谈,做做,吃吃。老爷子您累了,就睡在我这里。”我说:“辫子,你我相交才多久,为啥会这么要好?”辫子则说:“交朋友有时不在于时间长短,而在于质量高低。有的人相识一辈子,最后也不知他的心。有的人一认识,就注定得一辈子好下去!”, 百拇医药(闲云)