江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。

    人这一辈子,贯穿始终、不可避免的,只有吃。可以毫不夸张地说:“众人熙熙,皆为食来;众人攘攘,皆为食往”。但也毋庸讳言,这“熙熙攘攘”的觅食之旅,可是越来越不容易了。人口在极度膨胀,可吃的东西却越来越少。不但是数量上的不足,更是质量上的下降。以至我的“进口”标准,经典地成为:安全第一,健康第二,美味第三。

    在漫漫的觅食路上,我是一名“行者”,很努力的行者。

    正在消失的上海美食

    “艰难时世”时正常的食材少之又少,贵之又贵(不但价贵,而且物以稀为贵),许多原本不能吃或不屑吃的东西拿来,经过一番努力,便也成了菜。我就吃过用来喂猪的豆饼,很少的油里炒炒,石库门里一家吃,十家香。还有豆腐的下脚料——豆粕(或叫豆渣、豆粞),用极少一点油,炒得焦香时撒一点青葱花,上海人过泡饭,真是好吃极了。后来,台湾来的朋友说,这就是大户人家的下粥菜,叫“素肉松”。如果用火腿末和火腿油来炒,献给皇帝的御膳也不过如此了。

    还有一样好东西,叫桂花肉。大肥肉,上面有一点点精肉,面粉拖拖,一炸,比肉还好吃,也不太肥了 ......